Tamales er en traditionel Tico-julespecialitet, men mange tipico-restauranter serverer dem året rundt for turisterne, og hvis du er en rigtig god dreng, kommer julen undertiden i Juli. Vi mødte Emilse og Joya i deres hjem i Pital, og i løbet af small talk om, hvad vi kunne lide ved deres land, kom det ud, at min yndlings Tico-skål var tamales, jeg havde haft på en tidligere Juletur. Jeg blev overrasket på et efterfølgende besøg i midten af Juli med den bedste batch af tamales jeg nogensinde har smagt. Nu er jeg sikker på at gøre det klart, at tamales er min favorit, når nogen spørger.
Tak gå ud til Roiner for at tage sig tid til at få os denne opskrift fra de damer, der gør dem til ferie festlighederne i La Fortuna de Bagaces (hvor jeg først smagt dem).
Costa Rica Tamale opskrift
2 lbs øjeblikkelig majs masa blanding
3 lbs (1.4 kg) svinekød skulder stege-eller – oksekød stege-eller-
udbenet kylling
liter lb (110 gr) svinefedt (eller vegetabilsk forkortelse)
1 kop (240 ml) majsolie
1 batch (~5 kopper kogt Tico-stil ris, se ingrediensliste og opskrift nedenfor)
2 liter lbs (1 kg) kartofler
8 fed hvidløg
liter lb (225 gr) sød eller varm peber efter smag
1 stor løg (valgfrit)
2 liter lbs (1 kg) bananblade (majsskaller kan erstattes, eller hvis desperat aluminiumsfolie)
korianderblade (koriander), salt, sort peber, spidskommen, oregano, achiote (annato)
hvis du er eventyrlysten og kræver fuldstændig ægthed, skal du starte fra rå majsmalet til tamales (3 lbs, 1.4 kg Ma Cascado, malido crudo). Blødgør melet i vand, skyl det derefter godt, kog med en spiseskefuld achiote, og lidt af hvidløg og peberfrugter i saltet vand for bare at dække, indtil det er mørt, og stå derefter natten over. Den næste dag æltes den i dej. Du bør nok have en demonstration først, hvis du vil prøve denne metode. For første timere vil vi foreslå Masa-versionen beskrevet nedenfor.
Hakk kødet i store (2″, 5 cm) bidder, brun derefter på høj varme i prit-koppen svinefedt eller vegetabilsk olie. Tilsæt den hakkede hvidløg, peberfrugter, løg, 1 tsk salt, 1teskefuld spidskommen, liter tsk sort peber og 1 tsk salt i sidste øjeblik eller to af bruning, dæk derefter med vand og lad det simre, indtil det er meget mørt (2-3 timer). Fjern kødet fra bouillon og reserver bouillon. Når kødet er køligt makulere det fint. Mens kødet simmer forberede kartofler og ris.
skræl kartoflerne og kog med salt, koriander og oregano efter smag, indtil de er bløde. Afkøles og skæres i terninger på 1 cm.
Rice Tico style
3-5 kvist koriander (korianderblad)
1 lille eller halv medium løg
let lille rød eller gul sød peber (valgfrit)
3 kopper (700 ml) kyllingebuljong eller vand
2 kopper (350 ml) hvid ris
liter teske (2, 5 ml) salt
1 spsk (15 ml) vegetabilsk olie
Hak koriander, løg og sød peber meget fint. Tilsæt 1 spsk olie til en stor gryde og sauter den tørre ris i 2 minutter over medium høj flamme, tilsæt derefter den hakkede løg, sød peber og koriander og sauter til yderligere 2 minutter. Tilsæt vand eller kylling bouillon, kog, dæk og reducer varmen for at simre, indtil ris er øm (20-35 minutter).
for at forberede masa, lad kødbuljongen afkøle, indtil den bare er varm. Til den tørre masa tilsættes 1 spsk salt, 1 tsk malet spidskommen og 1 tsk malet achiote, og bland tørt. Tilsæt derefter vegetabilsk olie, bland med dine hænder, mens du tilsætter den varme bouillon. Det skal tage omkring 2 1/2 kopper for at gøre en pasta konsistensen af kartoffelmos. Bland og tilsæt langsomt, og hvis du skyder på bouillon og får den for tynd, skal du tilføje lidt mere masa.
Pak Tamales& damp
vask bananbladene og skær dem derefter i ~15 tommer (38 cm) firkanter. Spred 2 spsk masa pasta i midten, tilsæt 1 spsk hver af kartofler, ris og kød. Fold som vist og bind med bomuldsstreng. Kog tamales i forsigtigt kogende vand i ca.en time.
hvis du erstatter majsskaller, skal du lave lidt mindre tamales, pakke gryden fuld og dampe dem i stedet for at koge dem, fordi huskene ikke holder sammen, mens de flyder rundt.
