Derfor bliver kogte krebsdyr røde

videnskaben bag hummer, krabbe og rejer.

når de fleste mennesker forestiller sig en krabbe eller en hummer, de forestiller sig lyse røde tang og en rustningsbelagt krop. Når disse lækre havdyr ankommer på vores tallerkener, er de normalt den livlige røde skygge. Men når de strejfer frit på havbunden, er krabber og hummer normalt brune, mudrede grønne eller kedelige blå. Næppe det smukke måltid, vi er vant til at se klædt i kogebøger.

så hvorfor bliver disse crustraceans røde, når de er kogte? Hummer og krabber har et pigment kaldet astaksantin i deres skaller, som har evnen til at absorbere blåt lys, hvilket får skallen til at se rød ud under visse betingelser. Når hummeren er i live, opbevares pigmentet sikkert inde i en membran skjult i skallen kaldet krebsdyr. Det er pakket så tæt inde i hummerskallen, at pigmentet er fanget inde i membranen, ude af stand til at flyde frit. Det betyder, at krebsdyr normalt vises i de dæmpede mørkeblå eller grønne toner.

pigmentet reagerer stærkt på varme, selvom: når du dumper en krabbe eller en hummer i en gryde med kogende vand, ændres kroppens kemi: pigmentet—astaksanthin—bliver adskilt fra membranen—krebsdyret—omdanner din middag til den rubinfarvede tone, vi kender så godt. Det samme gælder for normalt kedelige grå rejer, som også har et lyserødt pigment i deres kød og skaller, der frigives af varme.

der er også de meget sjældne blå hummer, hvilke fiskere anser held og lykke charme. Forskere mener, at en ud af hver anden million hummer er født med den strålende blå farve, som udløses af en genetisk abnormitet, der får dem til at producere et bestemt protein i overflod. Værdsat for deres skønhed, disse hummer kastes barmhjertigt tilbage i havet af fisker, der søger efter deres mere almindelige farvede brødre.

endnu mere sjældne er hummerne, der slet ikke har noget pigment—de er albino—og forlader gryden på samme måde som de kom ind i den: en gråhvid farve.

måske vil du huske denne videnskabslektion, når du sidder ned til en plade med krabbeben i sommer, men forhåbentlig er du for distraheret af ren lyksalighed til at huske enhver kemi.

Tilmeld dig skålen

Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!