del
26 April 2018, 13: 00-opdateret April 26 2018, 18:02
det dyrkes nu hele året, men foråret er det bedste tidspunkt at nyde den udsøgte asparges. De er meget alsidige i køkkenet, og når de er i sæsonen, er de en fornøjelse, der er værd at drage fordel af, men hvad er den bedste måde at tilberede asparges på? Teknikken er så enkel som gammel, som romerne allerede vidste det.
nøglen efterlod os den allerede berømte Marcus Gavius Apicius-eller Marcus Gavius Apicius på Latin-en Romer, der levede i det første århundrede e.kr., og som er gået ned i historien som en af de første gastronomister i historien og forfatter til den betragtede første store kogebog, de re kokinaria. På sine sider og bag et modstridende latinsk udtryk er hemmeligheden bag madlavning af nogle aspargeskategorier.
re kokinaria, opskrifter og nysgerrigheder i det gamle Rom
re kokinarias arbejde (“om madlavning”) er en traktatgastronomi, der samler opskrifter, tricks, teknikker og råd om en lang række ingredienser og præparater, men det er også en juvel for sin historiske værdi. Enhver fan af det gamle Rom vil finde sin læsning lækker, da den er fuld af information om romernes anvendelser og skikke ved bordet.
bogen er opdelt i 11 dele dedikeret til forskellige fødevaregrupper og inkluderer så nysgerrige præparater som opskrifter til madlavning af delfin eller uddybninger for at forbedre sundheden. Selvom de mest spændende er de nysgerrigheder, der skildrer banketter og smag fra det høje romerske samfund på den tid.
tilsyneladende var Apicius lidenskabelig for god mad og havde noget ejendommelige skikke med en smag for alle slags ingredienser, organiserede banketter og konkurrencer og opnåede en stor gruppe fans beundrere af hans livsstil.
vi kan ikke vide nøjagtigt, hvem denne Apicius var, og sandheden er, at sandsynligvis mange af opskrifterne, der er inkluderet i de re kokinaria, tilføjes af senere kopister, men det er stadig et vigtigt arbejde. Mange historikere, forskere og kokke er vendt tilbage til det gennem årene, og det var først i det tyvende århundrede, at det blev opdaget, at en fejlagtig oversættelse Skjulte en lille hemmelighed.
Apicius beskrev den bedste teknik til madlavning asparges
det tredje bind af de re kokinaria, der er afsat til haveprodukter (Cepuros), indeholder et afsnit dedikeret til asparges. Vi ved, at de blev meget værdsat i oldtiden og blev betragtet som en sund og udsøgt mad, af stor værdi, så Apicio giver nogle tip og opskrifter til at drage fordel af dem.
især er den første uddybning meget kort og læser sådan:
asparges siccabis, rursum i calidam summitas: callosiores reddes.
oversætter normalt som følger:
Dyp nogle asparges, tør dem derefter; læg dem tilbage i varmt vand: på denne måde bliver de sværere.
men den noget unøjagtige oversættelse af et af de latinske ord skjulte nøglen i madlavningsteknikken for asparges. Hvad betyder rursum?
enhver aktuel latinsk ordbog fortæller os, at rursum er et adverb, der svarer til “igen”eller ” igen”. Som ARI Levauks fortæller i sin gastronomiske søjle, blev betydningen, der kunne introducere dette udtryk i sætningen, mere eller mindre ignoreret, når den blev parret med in calidam, der henviser til madlavning i kogende vand. Men kog hvordan?
Joseph domme Vehlings oversættelse af Apicius i 1936, da han gav rursum betydningen af baglæns. For at forstå os: du er nødt til at koge dem stående, opad, lodret.
hvorfor? Vi har allerede nævnt det ovenfor i nogle af vores opskrifter med frisk hvid asparges: spidsen eller æggeblommen af disse grøntsager er meget mere øm og har næppe brug for tilberedningstid. Men bunden af stammen er meget tykkere og træagtig, så madlavning af hele asparges på samme tid fører til et uregelmæssigt resultat.
Sådan tilberedes asparges den bedst mulige måde
hvis vi har nogle gode grønne eller hvide asparges i sæsonen, og vi ønsker at nyde deres smag fuldt ud, er idealet at tilberede dem på deres punkt uden mere blomstrer. Og for at undgå en hård stamme eller en overcooked og øm æggeblomme, kan vi genskabe Apicium-teknikken derhjemme. Et af de mulige systemer til at holde dem lodret, vi har set i Takeout, der tager som reference de Levauks.
- indsættelse af asparges i en høj glasburk.
- brug en smal, høj, spaghetti-stil gryde, hvis du har en flok stor nok til at holde lige.
- binde asparges med en køkkensnor, stram fast, men uden at gå over.
- indpakning dem med et blødt stof, for ikke at beskadige dem, hvis vi kan lide dem blødere.
- med en speciel damper eller grill til madlavning asparges og en passende gryde.
når vi først har aspargesen lodret, er trinnene enkle:
- Fyld en gryde med vand i halvdelen, så den ikke når spidsen af aspargesen, når vi placerer dem inde.
- Bring vandet i kog.
- indsæt aspargesen forsigtigt lodret.
- kog, indtil det ønskede punkt er nået ved basen (15-25 minutter).
- hvis spidserne ikke er kogt, skal du øge dampen ved at dække gryden for at koge dem i et minut eller to.
jeg indrømmer, at jeg indtil nu aldrig har bekymret mig for at justere tilberedningstiden for grøn asparges; de hvide er endnu mere sarte, og det anbefales normalt at tage sig af æggeblommer. Men begge sorter, når de er af første kvalitet, fortjener at blive behandlet med omhu i køkkenet. Og som så mange andre ting, det er noget, de gamle romere allerede vidste.
Via / tag ud
fotos / iStock – Unsplash
Lev på ganen / opskrifter med asparges
Lev på ganen / gulerødder, kartofler, agurker og andre frugter og grøntsager, der er bedre aldrig at skrælle
