30 for mange år siden har ikke mange mennesker uden for Japan prøvet en af sine mest delikate fødevarer: sushi. Men i disse dage er chancerne for, at du har haft Edomae-stil sushi mindst en gang før. Hvad er Edomae style sushi nøjagtigt? Og hvordan kom de op med det?
foran Tokyo-bugten
det japanske ord ‘Edomae’ har flere betydninger. Bogstaveligt betyder det ‘foran (mae) Tokyo Bay’ (Edo er det gamle navn Tokyo). Denne bugt siges at vrimler af fisk og andet havliv i de tidlige dage. Lokalbefolkningen begyndte til sidst at henvise til delikatesser som rejer, skaldyr, ål og blæksprutte fanget i Tokyo-bugten med ordet Edomae. En anden betydning af ordet er ‘hårdt arbejde’, på en måde, at sushi kokke i de tidlige dage i old Edo var begrænset i deres arbejde på grund af manglen på avancerede transport-og køleteknologier. På grund af det måtte de arbejde omhyggeligt med de ingredienser, de havde til rådighed for at øge fiskens holdbarhed og frembringe de bedste smag af maden.
Edomae-traditionen
ifølge historiske optegnelser var det Hanaya Yohei (en sushikok fra Edo), der var banebrydende for Edomae-traditionen i 1800-tallet. dette er endda indskrevet på plaketten, der findes ved monumentet dedikeret til kokken i Ryogoku-distriktet i Sumida, ‘fødestedet for Yohei-sushi’. Det er også beskrevet på pladen, hvordan kokken var i stand til at skabe en ny stil sushi: han brugte shari (sushi ris, som er klæbrig og lidt sur) som base, og så lavede han en topping presset sammen for hånd for at lave individuelle bidstore stykker baseret på følgende ingredienser: eddike, ris og neta (skaldyrspåfyldninger). Kokken Yohei har udviklet teknikker, der inkluderer simmering af neta i dashi (fiskebuljong) eller marinering af dem med salt og eddike for at få madens smag frem. Den mad, som kokken Yohei skabte, var vanskelig at markedsføre i starten, og han ville gå rundt og lede efter kunder at sælge sine varer til. Men da han byggede en kiosk, hvor han kunne forberede sin sushi lige foran sine kunder, blev dette til sidst en stor succes, og born var den første Edomae-sushi, fastfood fra det 19. århundrede!
almindelig tun
i Edo-perioden var maguro (almindelig tun) ikke så populær som en sushi-topping, som den er i dag. Mens det i dag er kvaliteten af den tun, de tjener, der bestemmer rangeringen af en sushibutik i Japan, plejede tun faktisk at blive klassificeret som en ‘lavere fisk’. Tun blev faktisk betragtet som ringere end andre sorter, der ofte blev spist i Edo-perioden, fordi fisken hurtigt mister sin friskhed. På grund af manglen på køleteknologi begyndte tun fra andre dele af Japan normalt at ødelægge, før den nåede Edo, og den magre røde snit af tun, der er kendt som ‘akami’, spises altid med en enorm mængde sojasovs (på grund af dens manglende smag). Men da teknologien er forbedret enormt, er folk nu i stand til at nyde fattier (og smagere!) udskæringer af tun fra maven, såsom o-toro (fedtholdig) og chu-toro (medium fedtholdig).
nu ved du mere om historien om den type sushi, der blev en favorit over hele verden, begyndte du allerede at føle dig sulten? Gå over til din nærmeste sushirestaurant, eller endnu bedre, kom til Tokyo, hvor det hele begyndte, og smag den friskeste sushi i Tsukiji-området!
-30 ting at gøre i Tsukiji, hjem til det største fiskemarked i verden, i 2018
-35 ting at gøre i Ryogoku, den traditionelle by Sumo, i 2018
・klar, stabil, rulle: en Begyndervejledning til at lave Sushi!
