Flandern Red Ale

det historiske Kongerige Flandern omfatter meget af den nordlige del af Belgien. I århundreder, den traditionelle øl fra Flandern var en mørk, sur ale alderen i egetræsfade på bryggeriet. Lavet af overvejende Pils eller moderat ovnede malt og en eller anden form for majs med lave hoppeniveauer udviser mange af de nuværende eksempler en rødlig nuance. Navnet Flandern red ale eller, mere beskrivende, Flandern acid ale betegner en øl, der fermenterer med mange flere mikroorganismer end traditionel bryggergær. Det mest anerkendte eksempel på stilen er lavet af Broverij Rodenbach, i byen Roeselare.

i modsætning til de fleste andre øl definerer biprodukter fra mikroorganismer, som mange bryggerier omhyggeligt undgår — inklusive Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces og Acetobacter — smagen og aromaen af Flandern syre ales. Ældet i op til tre år i egetræsfade producerer residente mikroorganismer syrer og estere, der er meget forskellige fra traditionel bryggergær. Alene eller i stor koncentration er disse biprodukter ikke frygtelig tiltalende, men i den rigtige blanding kan de komponere en virkelig sublim øl.

en fin burgunder

ofte kaldet “Burgundies of Belgium”, hovedsagelig på grund af den dybe rødbrune til burgunderfarve, der ligner en rødvin, minder nogle af de typiske, traditionelle smag og aromaer mere om druen end af kornet. En frugtighed, der ligner smag af sorte kirsebær, blommer og røde rips, er typiske, undertiden suppleret med den krydrede, vaniljekarakter, der er forbundet med eg. Tanniner fra træet tilføjer en skarp, tart astringency og fuld mundfølelse. En karakteristisk tartness i både smag og aroma, på grund af både mælkesyre og eddikesyre, definerer Flandern syre ales som minder om rødvin.

lang aldring med “vilde” mikroorganismer fører til en øl med betydelig surhed og dæmpning. Selvom det ikke er traditionelt, pasteuriseres mange af nutidens øl i Flandern-stil og blandes med sukker eller aspartam for at genoprette sødme og krop. Ny Belgien brygning (Fort Collins, Colorado) beskytter kroppen af deres syre ale, La Folie, ved at centrifugere ølen før aftapning. Alkoholniveauer svæver omkring 6-6, 5% alkohol i volumen (ABV). Konsistens i både alkohol, krop og karakter opnås ved at blande partier i alderen i flere tønder.

hvordan det gøres

traditionelle bryggerier i Flandern producerer ofte deres øl fra moderat ovnede Malter — især Vienna og i mindre grad Munchen — og lav alfa syre kontinentale eller Britiske humle. Alter-nately, nogle bryggerier producerer en urt, der kun er fremstillet af Pilsner malt og blandes med en mørk øl ved aftapning. Farve til side, de blege brygger også gøre for en velsmagende øl på egen hånd. De traditionelle bryggerier vogter den nøjagtige sammensætning af deres kornregning, og de anvendte malt er indstillet til specifikationerne for hvert bryggeri. Hvad der er kommercielt tilgængeligt, skal være tilstrækkeligt for hjemmebryggeren.

Flandern acid ale bryggerier kaster majsgryn — op til 20% — i mosen, først kogt for at opnå gelatinisering. For hjemmebryggere er flakket majs et praktisk alternativ. Majs bidrager med en glathed til urten plus en smule stivelse til de eventuelle mikroorganismer.

selvom det ikke er almindeligt i Flandern, har Vingærlaboratorier fundet brugen af umaltet hvede meget gavnlig. Stivelsen, der findes i umaltet hvede, bidrager med mere komplekst materiale end maltet byg eller majs, der også nedbrydes langsommere, hvilket giver brændstof til gæren og bakterierne over en lang periode med gæring. Du kan bruge op til 20% umaltet hvede i stedet for majs.

Hopping niveauer skal holdes lave, under 10 Ibu ‘ er. En ubehagelig kombination, bitter og sur / sur smag er usmagelig sammen. Derudover har humle antibakterielle egenskaber, og høje hoppehastigheder kan hæmme nogle af de bakteriestammer, du vil vokse i din øl. Kontinentale humlesorter som Hallertauer er almindelige, selvom amerikanske derivater som frihed eller endda Vilamette også er tilstrækkelige. Hold dig væk fra de mere tydelige grapefrugter, piney amerikanske sorter, da deres dominerende karakter er malplaceret i en traditionel Flandern-øl. I modsætning til når du brygger en lambic, bruger du alderen humle.

en populær misforståelse angår brugen af en lang kog for at mørke brygens farve. Mens nogle bryggerier i Flandern engang kogte deres varer i op til tredive timer, vælger ingen nuværende producent at koge i mere end to timer. Marathon boil myten kan have været spredt på liefmans bryggeri. På deres gamle brygningssystem tog kogning af urten så lang tid som tolv timer. Kedlen var så ineffektiv, det tog tolv timer at opnå, hvad enhver rimelig moderne bryggekedel kan gøre om cirka to.

Flandern syre ales kan fermenteres med en ren stamme af Saccharomyces gær, der er afhængig af de hjemmehørende vilde gær og bakterier i egetræsfade for at forsure ølet over en periode på op til tre år. Dette vil også mørke det lidt fra udsættelse for træ og ilt. En produktionsmetode, der bedst overlades til de sande eksperter, resten af os vil bruge den ikke mindre traditionelle metode til gæring med en blandet kultur af forskellige gær og bakterier.

fermenterer Alen ved typiske ale-fermenteringstemperaturer, 68-72 liter F (20-22 liter C). Den lange konditionering kan forekomme ved kældertemperatur. Højere temperaturer favoriserer bakteriel virkning.

egenskaberne ved traditionelle Flandern røde ales udvikler sig under lang aldring i egetræsfade, hvor beboende mikroorganismer bidrager mere karakter end nogen, der faktisk stammer fra træ. Gær og bakterier med forskellige iltbehov opfylder alle deres individuelle ernæringsmæssige krav i det porøse miljø i en træ tønde.

blanding af øl i forskellige aldre og farver afbalancerer den sure karakter og producerer en øl med rimelig, hvis ikke identisk konsistens. En enkelt batch udviser sjældent kompleksiteten fra en blanding af flere batches. Bryggerens gane bestemmer balancen i blandingen.

Mikrobiologi på arbejdspladsen

fætteren til Flandern acid ale, lambic, deler et antal af de samme mikroorganismer. Pedicoccus og Brettan-Omyces spiller vigtige roller i gæringen. Mens lambic brygger forsøger at undgå naturligt forekommende Lactobacillus og Acetobacter, er disse mikroorganismer meget vigtige for den traditionelle Flandern brygger.

kort sagt, Lactobacillus, Pediococ-cus og Acetobacter producerer syrer og tilsvarende estere. Deres gæringsbiprodukter bidrager med størstedelen af smagen og aromaen af en Flandern syre ale. Brettanomyces producerer estere og en lille mængde af yderligere syrer og også hjælpemidler i dæmpning. Mens de fleste af disse mikroorganismer er en del af den blandede kultur af gær og bakterier, der anvendes til gæring, er Acetobacter til stede i miljøet — tænk på lugten af en uren bar. Acetobacter vil formere sig, når øl efterlades udsat for ilt. For meget, og du vil have eddike, og dermed betydningen af den porøse natur af træ. Bare den rigtige mængde luft passerer gennem træet til væsken indeni.

har du ikke plads til en samling af træfade rundt om i huset? Gode nyheder: en glaskugle fungerer fint. En plast fermenter er faktisk for porøs, mens mængden af ilt, der siver ind gennem luftslusen oven på en carboy og under periodisk fjernelse til sniffing og prøveudtagning er ret tilstrækkelig.

en eller anden type træ i fermentoren er gavnlig, det være sig chips, terninger eller stave. Brettanomyces er delvis til træ og nogle garvesyre og endda flad ud eg karakter er velkommen. Vær advaret, selvom, en øl, der er ældet i årevis på nye eg chips, kan blive udrikkelig. Mens det ofte bruges, vil kogning ikke fjerne nok af træets karakter. Eksponering for alkohol leeches ud forbindelser, som vand ikke vil. Sug dine chips i blød i noget neutralt øl i et par uger før brug. Når du har brugt eg i en Flandern acid ale, kan du dog bruge den igen og igen, ligesom en tønde. 1,0-2,0 ounces (28-57 g) af eg terninger pr 5,0-gallon (19-L) batch.

tønder i Flandern indeholder alle de mikroorganismer, der er nødvendige for at forsure en øl. I modsætning til stål eller glas kan træ aldrig steriliseres fuldstændigt, så enhver form for rengøring fjerner kun de dovne væsener på overfladen og efterlader det, der lever dybere. Efter en række anvendelser får en tønde en god rengøring og skrabning, hvorefter alderen øl tilsættes for at rekonditionere tønden med de rette mikroorganismer.

afhængigt af hvad der kan leve i træagtige dregs af en tidligere hjemmebryggebatch på bunden af en carboy er ikke en pålidelig mulighed, hvorfor vi bruger en ny kultur af gær og bakterier hver gang vi brygger. Kulturen kan repitched, men surheden vil stige med hver generation, indtil resultatet bliver undertrykkende.

en brygger kan vælge at arbejde med rene kulturer af de mikroorganismer, der er nødvendige for gæring; folkene på Vieast og hvide laboratorier tilbyder individuelle kulturer af alle de nødvendige mikroorganismer. Min favoritkultur er dog den blandede kultur Vyeast 3763 (Roeselare Blend), nu en specialstamme, der ikke er tilgængelig året rundt. Mens der er mange faktorer, gær og bakterier vil vokse i forhold, så tilføjelse af en af hver for sig giver ingen mærkbar fordel. Da kommercielle eksempler enten filtreres eller pasteuriseres, finder du ingen levedygtige mikroorganismer i en flaske.

efterbehandling

et emne blandt sig selv, frugt kan føjes til en Flandern rød ale, kirsebær og hindbær er de fælles valg. De smag og aromaer, som disse frugter bidrager med, supplerer ølens egenskaber. En øl er generelt alderen mindst seks måneder før frugt tilsættes til fermentoren. Ølen skal udvikle sin egen smag, inden den tilsættes frugten. Tilsæt frugt til din smag, men mere end et pund pr.

en anden ulempe for hjemmebryggeren er manglen på en forsyning af forskellige gamle partier øl, i det mindste i starten. Kort sagt, en enkelt batch udviser sjældent kompleksiteten af en god blanding. I Flandern blander nogle bryggerier en større øl (OG 1.052), der har været ældet i træ op til 3 år med en mindre øl (OG 1.044), der kun har været ældet i et par måneder i rustfrit stål. Den yngre øl leverer nogle ufermenterede sukkerarter og krop til blandingen. Blanding opnår ikke absolut konsistens for et bryggeri, men de fleste bryggerier stræber efter at opnå en “signatur” karakter i deres øl gennem blanding.

det er dog ikke at sige, at du ikke kan producere en fremragende øl i en enkelt fermenter. Blanding er også en kunst, der tager tid at mestre, så en enkelt batch er mere ligetil. For nylig, jeg har taget til at bruge kun en del af et parti og efterlader et par liter bag for den næste aftapning.

aftapning

aftapning af en Flandern acid ale præsenterer sine egne udfordringer. Hvis du vælger at blande, er det en nødvendighed at have et fartøj, der er stort nok til at rumme dele af to eller flere batches. Brug ikke den samme plastikspand, som du kan bruge til aftapning af anden øl. Du vil sandsynligvis aldrig slippe af med Brettanomyces og mælkesyreproducerende bakterier fra den porøse plast.

karbonering er et større problem i en syreøl end i din daglige IPA. Mikroorganismerne, der fermenterer Flandern acid ale, selv dem der producerer det, kan faktisk ikke lide syre. Jo højere koncentrationen af syre er, desto hårdere skal mikroorganismerne, der producerer co2, arbejde. Efter mange års aldring er brug af en frisk gærkultur afgørende. Vælg en arbejdshest, som f.eks. gær 1007 (tysk Ale) eller hvid Labs VLP001 (Californisk Ale) gær. Alternativt kan du bruge en vingær, der har større tolerance over for surhed. Vinnie Cilurso på Russian River brygning bruger et hus vin gær til flaske hans træ-alderen øl med stor succes.

i modsætning til almindelig gammel bryggergær kan Brettanomyces, Pediococcus og Lacto-bacillus fermentere alt tilgængeligt sukker, især når det bruges i kombination. Teknisk set kan en øl, der er så gæret, opleve en næsten total grad af tilsyneladende dæmpning, op til 98%. Endelige graviteter for Flandern red ales er typisk i området 1.002 til 1.012. Det resulterende tab af krop er et potentielt problem. Eventuel gushing og, på den ekstreme ende eksploderende flasker, er en anden. Vær sikker på at du har en stabil tyngdekraft til din øl og nok syreproduktion før aftapning. Mundfyldende syrer og bidragene fra umaltet hvede og moderat ovnede malt udgør forhåbentlig
for den resulterende tørhed efter gæring.

vigtigst er det, at du ikke bliver modløs, hvis du ikke producerede en Rodenbach-lignende bryg din første (eller anden) gang. Brygning en Flandern syre ale kan tage nogle praksis. Og husk, at du ikke har det samme miljø af tønder og hjemmehørende mikroorganismer. Mere et produkt af miljøet (terroir) end den faktiske urt, karakteren af Flandern syre ales er lige så forskellige som bryggerierne selv. Resultatet af årtiers brygning, en Flandern acid ale er unik for sig selv, ikke resultatet af at forsøge at ramme en stilretningslinje. Spørg en brygger fra Flandern om Flanderns røde stil, og han svarer måske bare: “hvad hedder denne ting stil?”

opskrifter

Vestflandern Rød Ale
af Jeff spurv
(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

ingredienser

• 5 lbs. 5 ounce. (2,4 kg) Vienna malt
• 2 lbs. 8 ounce. (1,1 kg) Pils malt
• 15 ounce. (0.43 kg) aromatisk malt
• 15 ounce. (0,43 kg) CaraVienne malt
• 2 lbs. 2 ounce. (0,96 kg) rå hvede
• 5,0 ounce. (0,14 kg) speciel B malt
• 3 AAU Hallertau humle (60 minutter)
  • (0,75 ounce./ 21 g 4,0% alfasyrer)
• 2.0 av. (57 g) terninger af egetræ (medium toast)
• gær 3763 (Roeselare-blanding) eller hvide Labs 655 (belgisk sur blanding)

trin for trin
brug 1,33 liter vand pr.pund korn (2,8 L/kg). Dej-i 90% af de maltede korn for at ramme 122 liter F (50 Liter C), og hold i 20 minutter. Mos den umaltede hvede og de resterende 10% af det maltede korn ved 145 liter F (63 liter C) og hold i 15 minutter, tilsæt derefter den supplerende mos til hovedmosen. Traditionelt bruger bryggerier en flertrins mash-tidsplan: Hæv til 145 liter f (63 liter C) og hold i 40 minutter, hæv derefter til 162 liter F (72 liter C) og hold i 30 minutter. For nylig har jeg eksperimenteret med et enkelt trin på omkring 158 liter F (70 liter C) for at fremme dannelsen af “ufermenbart sukker” for at få gæren og bakterierne til at arbejde lidt hårdere. Hæv til 169 liter F (76 liter C), og hold i 10 minutter. Når du er færdig, sparge med 176 liter F (80 liter C) vand.

kog i 2 timer ved en rullende kog. Afkøl øl til 70 liter F (21 liter C) og pitch det med din gær blanding i en carboy. Roeselare-kulturen er en komplet blanding af alle de gær og bakterier, der er nødvendige til gæring. Fermentering ved 70 liter F (21 liter C). Når synlige tegn på gæring er færdig, rack med svarende til 2,0 ounce. (57 g) af eg terninger til 5 gallon (19 L) i en anden carboy. Sæt det i et hjørne ved omgivelsestemperatur og vent (og vent). Med tiden dannes en tynd hvid film (pellicle) på toppen af ølen. Til sidst vil du prøve ølen og bestemme, at den er klar. Flaske med ny gær og den ønskede mængde priming sukker. Som altid, gem mig en flaske.
flamsk Rød Ale
(5-gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
af Paul Socco

ingredienser

• 7.0 lbs. (3,2 kg) bleg malt
• 1,5 lbs. (0, 68 kg) flager af majs
• 1, 0 lb. (0,45 kg) Vienna malt
• 1,4 lbs. (0,64 kg) CaraMunich malt
• 3,0 ounce. (85 g) chokolademalt
• 8,0 ounce. (0.23 kg) kiksmalt
• 10 ounce. (0,28 kg) syrnet malt
• 2,0 ounce. (57 g) speciel B malt
• 12 ounce. (0,34 kg) hvedemalt
• 1,0 lb. (0,45 kg) risskaller (i Mask)
• 2 AAU Steiermark Goldings humle (60 minutter)
  • (0,5 ounce./ 14 g ved 4,0% alfasyrer)
• 4.6 AAU Nordbryggerhumle(30 minutter)
  • (0,5 ounce./ 14 g 9,1% alfasyrer)
• 2 AAU Steiermark Goldings humle (5 min)
  • (0,5 ounce./ 14 g 4.0% alfa syrer)
• gær 1028 (London Ale) gær og vingær 3278 (Lambic Blend)
• vingær 5526 (Brettanomyces lambicus) eller hvide laboratorier gær
• 11/4 kop tørret maltekstrakt (til priming)

trin for trin
Mashed ved 150 liter F (66 liter C) i 1 time. Sparged med 170 liter f (77 liter C) vand, indtil jeg indsamlede 6 liter (23 L). Kogt ned til 5 gallon (19 L). Pitchede både Veast 1028 (London ale) og Veast Lambic Blend på samme tid. Jeg brugte en
1.6-KVT. (1,5-L) starter lavet med tørret maltekstrakt. Primær gæring varede 4 uger. Sekundær omkring 6 måneder. Jeg tilføjede en pakke med vingær Brettanomyces lambicus kultur til sekundæret omkring 6 måneder, jeg forlod det i sekundært i 2 måneder mere aftappet det med 11/4 kop tørret maltekstrakt.

siden jeg bryggede ovenstående flamsk rød, har jeg lavet 2 Mere, begge i gæring lige nu. Jeg vil ikke sætte dem i sekundær. Jeg vil have, at iltning og gærsmag skal udvikle sig. Jeg vil gøre den sure karakter så kompleks som jeg kan. Jeg forventer to store røde ales, men vil forlade dem begge i gæring i mindst 2 år.

dug brygget Flandern Rød

(5-gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
inspireret af Rodenbach Grand Cru, nye Belgien La Folie og kærlighed, Plus Port Le træagtig. Formuleret med hjælp fra professionelle bryggerier i Amerika og Belgien, der har erfaring med denne stil.
af Dan og Joelle morbær

ingredienser

• 6 lb. 10 ounce. (3,0 kg) 2-rækken malt
• 2 lb. 6 ounce. (1,1 kg) Vienna malt
• 2 lb. 6 ounce. (1,1 kg) flager af majs
• 0,50 lb. (0,23 kg) speciel B malt
• 3.3 AAU Fuggles humle(60 minutter)
  • (0,73 ounce./21 g fo 4.5% alpha-syrer)
• Wyeast 3763 (Roeselare Blend)

trin for Trin
Trin mos med en pause på 122 °C (55 °C) for 20 minutter, en pause ved 145 °C (63 °C) i 40 minutter, og en saccrification hvile på 162 °C (72 °C) til 40 minutter. Sparge med 168 liter F (76 liter C) vand i en time. Kog urt i 90 minutter, tilsæt humle til de sidste 60 minutters kogning. Hæld gæren og bakteriepakken lige ind i den afkølede urt (ingen starter). Gær i en plastikspand i 27 dage ved 70 liter F (21 liter C), overfør derefter til en anden plastikspand og tilstand øl ved 70 liter F (21 liter C) i 5,5 måneder. Fadøl.
Rhodans ryg (Amber Acid Ale)
(5 gallon/19 L, bordplade delvis mash) af Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
ingredienser

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Vienna malt
• 8,0 ounce. (0,23 kg) CaraMunich Liter type II malt (45 liter L)
• 5,0 ounce. (0,14 kg) aromatisk malt
• 3,0 ounce. (85 g) speciel B malt
• 2,0 lbs. (0.91 kg) hvedetørret maltekstrakt
• 3,0 lbs. (1,8 kg) let flydende maltekstrakt
• 4 AAU Mt. Hood humle (60 minutter)
  • (1.av./ 28 g 5% alfasyrer)
• 1.0 av. (28 g) Oak cubes (medium toast)
• to (11 g) pakker Danstar Nottingham tørret gær
• Vig 5335 (Lactobacillus delbr) eller hvide Labs Vig 677 (Lactobacillus) bakterier
• Vig 5733 (pediococcus cerevisiae) bakterier
• Vig 5526 (brettanomyces lambicus) eller hvide laboratorier hlp653 (Brettanomyces lambicus) gær

trin for trin
varme 5.5 kg. (5,2 L) vand til 165 liter F (74 liter C) og hæld i en 2-gallon (7,6-L) drikkevarekøler. Anbring knuste korn i en nylonstøbepose (eller engangs malingsfilter) og nedsænk langsomt korn i varmt vand. Brug en stor bryggeske til at røre korn og vand grundigt. Mash, der starter ved 154 liter F (68 liter C), i 45 minutter. (Temperaturen vil falde-måske så lavt som 149 liter F (65 liter C) — i løbet af denne tidsperiode. Det er fint.) Bemærk væskeniveauet i køleren. Mod slutningen af moseperioden opvarmes 0,5 gallon (1,9 L) vand til kog i din brygpotte. Derudover opvarmes
5,5 liter i en stor suppepotte. (5,2 L) vand til 180 liter F (82 liter C).

når mashen er færdig, recirkuleres 3,0 liter. (2,8 L) urt, kør derefter hele urten af. Tilsæt urt til det kogende vand i din brygpotte. Tilsæt 180 liter f (82 liter C) vand til køligere, indtil væsken er på det foregående niveau. Rør korn, lad dem sidde i 5 minutter, recirkulere og løbe af den anden urt.

Bring urten — omkring 3,0 gallon (11 L) i alt — til kog. Efter kogning skal du slukke for varmen og omrøre det hvedetørrede maltekstrakt. Genoptag opvarmning og sæt urten tilbage i kog. Tilføj Mt. Hood humle og kog i 60 minutter.

med 15 minutter tilbage i kogningen omrøres flydende maltekstrakt. (Rør godt for at undgå brænding.) Efter kogning skal du afkøle brygpotten i vasken (eller med urtekøler), indtil siden af brygpotten er kølig at røre ved. Overfør urt til spand fermenter og tilsæt køligt vand for at lave 5 gallon (19 L). Beluft urt og beg tørret gær. Lad gære ved 70 liter F (21 liter C).

når primær fermentering sænkes, åbnes spand og pitch Lactobacillus og Pediococcus kulturer. Lad øl tilstand, i den primære spand, i 3-4 måneder ved 70-80 liter f (21-27 liter C).

efter denne periode skal du tilføje Brettan-omyces Kultur og eg-terninger, derefter rack øl til en glaskugle. (Sættetid eg terninger i øl i 2 uger før du tilføjer dem. Hvis du tilfældigvis har noget vin, der er blevet til eddike, skal du tilføje et par dråber til den blødgørende øl.) Alder i yderligere 6-9 måneder ved 60-70 liter f (16-21 liter C), derefter tønde og karbonat øl.