forskellen handler ikke så meget om typen af gær, som det handler om det job, vi forventer, at gæren skal gøre.
den mest populæregær anvendt til fremstilling af ales (Saccharomyces cerevisiae) er ogsåegnet til brug i brødfremstilling. Så det ser ud til, at der ikke er en stor forskel. Imidlertid, mens stammer af den samme gær bruges til både ølfremstilling og brødfremstilling, hver gærstamme har subtile forskelle og har været dyrket af gærproducenter for at være det bedste, det kan være ved hver individualjob.
Hvad er gær?
bare en lille smule om, hvad gær er, kan hjælpe os med at forstå den rolle, det spiller i brødfremstilling og brygning. Gær er en del af svampefamilien og kan findes overalt, hvor der er et miljø, det kan leve i. Det omfatter træer, planter, blomster, frugt, jord og i tarmen og huden af dyr; herunder os. Det er stort set en allestedsnærværende encellet livsform. Som vil leve og reproducere kontinuerligt, hvis det naturlige miljø opfylder dets behov. Det er en encellet organisme, der reproducerer på en måde, der ikke kræver en tredjepart, det er en aseksuel reproducerer. Det gengiver en kopi af sig selv igen og igen. Under de rette forhold kan dette ske hurtigt.
så vidt vi er bekymrede, mens gær er en meget interessant organisme, den eneste reelle interesse, vi har i det; er, hvad det efterlader . Det er biproduktet af gæraktiviteter, som bageren og bryggeren er interesseret i, disse biprodukter er alkohol og CO2.
bryggeren kan lide både CO2 og alkohol. Mens bageren ermere interesseret i CO2.
gærens rolle i brødfremstilling.
gærens rolle i brødfremstilling er som et hævemiddel eller hævemiddel. Den CO2, den frigiver, mens den fodrer med stivelse og sukker, får brødet til at stige og fylde det med små lommer med CO2. Når brødet bages, dør gæren, og alkoholen og CO2 forsvinder. Imidlertid efterlader boblerne, der engang husede den fangede CO2, små luftlommer, der skaber et blødt og let at spise brød. Gæren, der anvendes i denne brødfremstillingsproces, er Saccharomyces cerevisiae, det er den samme gær, der anvendes til fremstilling af ale, det er dog en lidt anden stamme. Det er blevet dyrket med det udtrykkelige formål med brødfremstilling. Dette er ikke den eneste gær, bagerne kan bruge; gærproducenter opdager nye sorter af gær, der kan bruges til brødfremstilling i stedet for Saccharomyces cerevisiae.
bare for at bemærke, at gæren i ølfremstilling er forskellig for lagers og ales. Pils gær bruges ikke i brødfremstilling; kun gæren, der bruges til fremstilling af ale, er nyttig til brødfremstilling. Betingelserne i dejen og urten opfylder behovene hos gæren i alefremstilling. Mens Pilsner gær kræver forskellige temperaturer og længere tid til at generere CO2 og alkohol.
den måde, hvorpå gæren opbevares og introduceres til brødet, vil altid være med CO2-aspektet i tankerne. Da brødfremstillingens største bekymring er CO2 som hævemiddel, leveres gæren til dejen på en måde, der hjælper dette. Bagere har mange muligheder for, hvordan gæren introduceres. De kan tilføje kagegær, aktiv tør gær og øjeblikkelig gær, der er også surdej, der er afhængig af vild gær. Nogle bagergær skal først aktiveres. Dette gøres ved at sætte gæren i varmt vand og sukker i ti minutter før brug. Den øjeblikkelige gær kan tilsættes direkte. Det kan komme i små vakuumpakkede poser eller krukker.
i en nøddeskal, det primære mål for bagegær er den stigende effekt af CO2. Stammen af gær, de bruger, ville være designet specielt til at imødekomme dette behov. Det betyder ikke, at det ikke kan bruges til øl. Jeg siger bare, at den første tanke om brødgærproducenter er at lave gær, der vil være egnet til brødfremstilling.
gærens rolle i ølfremstilling.
gærens rolle i ølfremstilling er netop det, at lave øl!
det er det encellede vidunder, der gør den sukkerholdige urt til en drink, der indeholder alkohol. Alle procedurer, der fører op til det punkt, hvor gæren er pitched; er blevet gjort med det udtrykkelige formål at skabe et miljø, hvor gæren vil blomstre. Temperaturen er helt rigtig, sukkerindholdet er helt rigtigt, vandet er blevet testet, og bryggeren har tilføjet sin smag. I betragtning af alt det prep er jeg ret sikker på, at bryggeren vil have gæren i den bedste stand, den kan være i og gøre, hvad de har brug for det. Hvilket er at formere sig og dermed skabe CO2, hvoraf størstedelen vil blive udluftet, og alkohol, som vil forblive i øl. Nogle bryggerier tilføjer ilt til værdien for at tilskynde til hurtig reproduktion af gæren. Gærens rolle og reaktioner i brygning skal være så forudsigelige som muligt. Bryggergær er blevet dyrket specielt til dette formål. Ingen selvrespektende brygger vil gå i besværet med at forberede urten kun for at kaste bagergær ind.
konklusion
hovedforskellen mellem bryggergær og bagergær er, at brygning kræver gær, der kan producere CO2 og alkohol, mens bagergær har et meget stærkere fokus på CO2. Bagere bruger det primært som et hævemiddel, mens bryggerier forventer, at gæren er viril og reproducerer med en hurtig hastighed, der vil omdanne den sukkerholdige urt til en drikkelig øl.
der er masser af eksempler på hjemmebryggere, der bruger bagergær til at brygge en øl med succes. De findes, men de har gjort det så meget for at eksperimentere som at producere en øl. Det er en del af brygning, som så mange mennesker kan lide, den evne til at eksperimentere. Som hjemmebrygger, jeg har en tendens til at brygge en øl med en begivenhed i tankerne, Jeg vil producere en øl, der er velsmagende, og som mine venner og familie vil nyde. Jeg respekterer alle de fyre, der skubber grænserne for ølfremstilling, men for at jeg kan dele det, jeg brygger, er det vigtigste.
foreslået yderligere læsning
kan jeg bruge bagergær til at producere alkohol?
foto af Elevate
