Hvordan man undgår 'gamey' vildt i køkkenet

når du har sørget for at være forsigtig i marken, korrekt styring og konservering af kødet fra dit drab, er du klar til at få det forarbejdet og forberedt. Igen er der trin, du kan tage for at reducere gamey-smagen og sikre, at din vildt er sikker at spise, før den når din tallerken.

behandling
opbevaring
marinering og blødgøring
madlavning
opskrifter
relateret indhold

behandling

kød: hvis du planlægger at tage din hjorte til en processor, skal du sørge for, at han eller hun ved, hvad de laver. Når du har taget så mange forholdsregler for at undgå forurenende stoffer og sikre, at du får det bedst smagende kød muligt, vil du have nogen, der udfører kvalitetsarbejde. Derudover skal du sikre dig, at det kød, du får tilbage, er fra din hjorte snarere end en lige stor mængde vildt fra en andens.

fedt: vildt er meget magert til at begynde med, og trimning af fedtet for at optimere smagen forbedrer kun denne kvalitet. Dette vil undertiden resultere i dårlige hamburgere. En enkel måde at løse problemet på er at bede din processor om at tilføje enten oksekød eller svinekød, når du sliber din vildt for at sætte noget fedt tilbage i kødet.

nedskæringer: bøffer og ribben beholder mere juice, hvis udskæringerne ikke er tykkere end 3/4 tommer.

emballage: de fleste processorer vil pakke kød til sidst. Men hvis du behandler og emballerer det alene, skal du sørge for at have en god vakuumforseglingsenhed eller forsegle individuelle pakker grundigt med plastfolie og kraftigt frysepapir for at forhindre, at fryseren brænder.

opbevaring

køleskab: kød, der opbevares i køleskabet, skal kun være til øjeblikkelig brug og bør sidde i højst to eller tre dage. Venison holder det bedste, når det er forseglet tæt i fugtbestandig plastfolie, der lægges i en ren plastopbevaringspose.

fryser: i de fleste stater tillader jagtlove ikke, at vildtlevende vildt opbevares længere end begyndelsen af den næste jagtsæson. En god tommelfingerregel er at begrænse frisk spil til otte måneders frosset opbevaring og krydret eller helbredt spil til fire måneder. Clemson Cooperative-udvidelse giver nyttige tip til opbevaring af fryser:

Frys kød, mens det er frisk.
Adskil kød i pakker i måltidsstørrelse inden frysning.
Tag skridt til at forhindre, at fryseren brænder ved hjælp af frysepapirvokset frysepapir, lamineret frysepapir, kraftig aluminiumsfolie eller frysevægt polyethylenposer.
sørg for, at al luft er ude af dine pakker, før du forsegler.
Mærk alt med indhold og dato.
Nedfrys og opbevar ved 0 F eller derunder.
Opbevar kun den mængde kød, der bliver frosset inden for 24 timer. Overbelast ikke din fryser.

optøning: Venison skal optøes i mikrobølgeovnen eller køleskabet, da optøning ved stuetemperatur kan forårsage bakterievækst. Hvis du vælger at afrime dit kød i mikrobølgeovnen, skal det koges straks. Kød, der optøes i køleskabet, skal bruges inden for 24 Til 48 timer.

marinering og blødgøring

blødgøring: de mest almindelige blødgøringsvæsker er kærnemælk, saltvand, hvid mælk, eddike, citronsaft og limesaft. Mens nogle jægere sværger ved visse blødgøringsmetoder for at fjerne “gamey” – smagen væk eller bløde kødet efter forarbejdning, finder andre det ikke så nyttigt. Hvis du gerne vil prøve at blødgøre dit kød, kan du finde instruktioner til en kærnemælk i blød i baghaven.

marinader og krydderier: et antal marinader og krydderier kan bruges til at dække “gamey” smag, men de kan også bruges til at ømme og forbedre smagen af vildt. University of Minnesota-udvidelsen foreslår at bruge en højsyrevæske-citronsaft, tomatsaft, eddike eller vin — til at blødgøre muskelfibre.

rå: for dem, der ønsker at undgå marinader og soaks, men stadig ønsker at Møre deres kød, kan det også være effektivt at bruge et ømt værktøj til at Pund din vildt eller lave flere små stykker i det.

yderligere trimning: uanset hvilken forberedelsesmetode du vælger, skal du sørge for at trimme det resterende fedt væk, som din processor måtte have efterladt, før du blødgør eller marinerer. Vildt fedt bliver harsk hurtigt, hvilket bidrager til en “gamey smag.”

madlavning

temperatur: ved tilberedning af vildt er det vigtigt at huske, at det skal koges til mindst 160 F for at reducere risikoen for fødevarebåren sygdom. Når den indre temperatur når 160 F, er det sikkert at spise. Hvis du bruger et madtermometer til at bekræfte det tempererede, men kødet bevarer en lyserød farve, er det stadig sikkert at spise.

bakterier på hele udskæringer, som bøffer eller stege, er generelt begrænset til overfladen, så disse udskæringer kan koges til en minimum indre temperatur på 145 F. al jord vildt skal koges til 160 F. eventuelle supper, gryderetter eller rester, der indeholder vildt, skal opvarmes til 165 F.

forberedelse: selvom det er meget vigtigt at fjerne alt fedt fra din vildt for at reducere uønskede smagsstoffer, kan tilsætning af andre fedtstoffer inden madlavning forbedre sin smag og hold det tørre ud. Nogle ting, du kan gnide på din vildt, inkluderer salt svinekød, smør, margarine, oksekødsuet, baconfedt, vegetabilsk fedt eller sød eller creme fraiche. Du kan også indsætte skiver af ubehandlet salt svinekød eller bacon med en spyd eller rulle oksekød eller svinekødsfedt i indersiden af en stege, før den er bundet.

opvarmning: den bedste måde at undgå sej, tør vildt på er at opvarme din madlavningsoverflade varm nok til øjeblikkeligt at brænde kødet og låse dets smag og juice. Uanset om du steger, steger eller griller, skal du passe på at tilberede bøffer og koteletter hurtigt og ikke vende dem mere end en gang. Det er også vigtigt at undgå overfyldning af din pande. Vand siver ud af kødet, hvis varmen er for lav, eller gryden er overfyldt.

langsom madlavning: den bedste måde at tilberede hårdere snit fra rumpe, runde og skulder er at bruge en langsom fugtig tilberedningsmetode. Venisonen skal optøes fuldstændigt og skæres i mellemstore eller små stykker, inden den placeres i langsom komfur. Du skal starte med at opvarme det højt i en time for at opretholde den rette temperatur, mens du passe på ikke at løfte låget under tilberedningsprocessen.