det var opskriften, der lavede jo Karl Robuchon, den Michelin-stjernede “århundredets kok”, der er død i alderen 73, berømt og alle andre fede. Der er flere versioner, hvor restauranten er berømt bestående af et 2:1 kartoffel til smørforhold. Den britiske kok Tom Aikens – der arbejdede for Robuchon i begyndelsen af 90 ‘ erne-beskrev imidlertid, hvordan det tog to timer og hver ounce af kokkens albuefedt at fremstille og inkluderede mere smør end spud. Der er en video af Robuchon i køkkenet, hassling nogle fattige underling med en piskeris at tilføje “encore du beurre, du beurre, du beurre”. Ironien er selvfølgelig, at Robuchon for fem år siden opgav at spise smør (og et par andre ting, som han fortalte det nye York Post) og tabte 27 kg (4.). Stadig, få retter har holdt en” den bedste i verden ” titel lige så konsekvent som denne silken cremet mos. Bedst spist i bittesmå helpings.
opskrift fra den komplette Robuchon (Grub Street, £25.00)
for vellykkede kartoffelmos, salt kogevandet, når det stadig er koldt, og salt den færdige purkrus forsigtigt. Hvis du kan, skal du bruge en madmølle eller kartoffelricer i stedet for en blender eller foodprocessor. Når kartoflen er gået gennem riceren, skal du lægge den i en gryde over medium varme og dreje den kraftigt med en træspatel for at tørre den lidt ud. Rør først smørret ind og hele mælken senere. Afslut blanding med en visp for en lettere purkrus.
forberedelse: 15 minutter
madlavning: 35 minutter
Serverer: 6
Ingredienser: 1 kg kartofler, fortrinsvis rattes eller BF 15, skrubbet, men ikke skrællet
groft salt
250 g smør, terninger og holdes godt kølet indtil brug
250 ml sødmælk
Salt og peber
1. Læg kartoflerne i en gryde med 2 liter koldt vand og 1 spsk groft salt. Bring det til en simmer, dæk, og kog, indtil en kniv glider let og rent i kartoflerne, cirka 25 minutter.
2. Tøm kartoflerne og skræl dem. Læg dem gennem en kartoffelricer (eller en madmølle udstyret med sin fineste skive) i en stor gryde. Drej varmen til medium og tør kartoffelkødet lidt ud ved at dreje det kraftigt med en spatel i cirka 5 minutter.
3. Skyl i mellemtiden en lille gryde og hæld det overskydende vand ud, men tør det ikke tørt af. Tilsæt mælken og bring den i kog.
4. Vend varmen under kartoflerne til lav, og indarbejd det godt afkølede smør lidt efter lidt, omrør det energisk for en glat, cremet finish. Hæld den meget varme mælk i en tynd strøm, stadig over en lav varme, omrør stadig hurtigt. Bliv omrørt, indtil al mælken er absorberet. Sluk for varmen og smag for salt og peber.
5. For en endnu lettere, finere purriste skal du sætte den gennem en meget fin sigte inden servering.
