kardemomme: Heaven’ s Scent

05 Jan kardemomme: Heaven ‘ s Scent

denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i April 2005, og var så lækker, vi var nødt til at dele det med dig igen.

af Donna Marie Desfor

som enhver stemningsfuld overbærenhed var mit første møde med kardemomme mærkeligt og æterisk. For at være ærlig havde jeg sandsynligvis oplevet kardemomme længe før jeg vidste af det. Kardemomme er sådan.

når du kender dens duft, genkender du det med det samme. Det bliver næsten hjemsøgt: du drømmer om det; du ønsker det. Stadig med sin heftige pris (tredje kun til safran og vanilje på krydderimarkedet) og dens hurtige til at falme aromatiske (for ikke at nævne smag) kvalitet, når jeg har det, har jeg en tendens til at hamstre det.

kardemomme har sondringen mellem at være en af de gamle krydderier. Det er hjemmehørende i det sydlige Indien, hvor det vokser vildt i skovene i de vestlige Ghats (en kæde af bjerge, der løber fra Bombay til den sydlige spids af Indien). I dag dyrkes den i det sydlige Indien, Sri Lanka, Guatemala, Indokina og Guatemala, hvor Guatemala er den primære eksportør. Selv om det er rigtigt, at de største mængder kardemomme dyrkes i Indien, er eksporten relativt lille i betragtning af den store efterspørgsel efter det på hjemmemarkedet. Det er ikke svært at forstå hvorfor, givet sin fremtrædende historie.

siden det gamle Egypten er kardemomme blevet brugt som åndedrætsværn og tandrenser, en parfume, et krydderi og et afrodisiakum. Det er et stimulerende og carminativt middel, men bruges som smagsstof i medicinske præparater i vestlige kulturer snarere end som et lægemiddel i sig selv. Mest almindeligt, imidlertid, kardemomme findes i kulinariske spillesteder og fejres for sine skarpe, varm, og aromatiske kvaliteter.

når du knuser den aflange og grove papiragtige kardemommepude og frigiver dens berusende duft, opdager du rækker med små brun-sorte, klæbrige frø. Den berusende duft er på en gang lemony og kamferisk. Medmindre du køber denne overbærende aroma til rene aromatiske fornøjelser, skal du undgå jorden. Det sælges i bælg, løse frø eller jorden. Jeg anbefaler at købe kardemomme bælg, eller i det mindste de løse frø, hvis der er nogen chance for, at du får noget krydderi tilbage efter brug.

kardemomme frø mister deres smag hurtigt, når jorden; selv hvis venstre hele, frøene mister omkring 40% af deres æteriske olier om året. I betragtning af prislappen (US$30+ per pund) er det bestemt ikke værd at risikere skuffelsen. Hvis du nogensinde har åbnet en krydderibeholder med kardemomme, der længes efter den fantastiske duft, kun for at opdage en muggen lugt, der minder om savsmuld, ved du hvad jeg mener. Hvis du ikke har gjort det, red dig selv hjertesorg. Hold dig til bælgene, eller køb kardemomme i små mængder. (Leverandører, der giver dig mulighed for at købe dine krydderier i små mængder for at sikre friskhed, topsmag og aroma er en skat, der er værd at søge.)

kardemomme bælg Fås i grøn eller sort, den sorte bærer en mere eukalyptussmag, som er værd at håndtere i sig selv. Grønne bælg er betydeligt overlegne i duft til de gule eller hvide blegede, og de mest almindelige i vores moderne køkken. Mærkeligt nok består det største eksportmarked for kardemomme af de arabiske lande, hvor en betydelig mængde krydderi bruges til at tilberede kaffe (om sommeren kan nogle drikkevarer indeholde op til 80% kardemomme). Betragtes som et symbol på gæstfrihed, den berømte tradition for stærkt brygget kaffe med kardemomme trives selv i dag.

men for mere moderne kulinariske præparater, så undvigende som dette krydderi er, kan det ofte findes i alt fra brød, til konditordej, til saucer og desserter, til marinader og gnider. Kardemomme kan genoplive trætte krydderikager og kiks og er et imponerende supplement til honningkager (når alt kommer til alt har det sine rødder i ingefærfamilien). Skandinavisk køkken er berømt for sin liberale brug af kardemomme — mest som en erstatning for kanel.

simmeret i supper eller kødfulde bouillon, et par knuste bælg lyser smagene og øger aromaerne. Kardemomme er især overbevisende, når den føjes til en buket garni. Og ligesom en vaniljebønne kan bælgene parfume sukker med en subtil varme, der er vanedannende, når de drysses over sommerfrugter og bær.

For sådan en spændende aromatisk fandt jeg det ret underligt, at kardemomme var så lidt kendt og så lidt brugt. Men en hurtig tur gennem mit personlige bibliotek afslørede, hvad jeg antager, at jeg i hemmelighed havde vidst: det er slet ikke undvigende. Ingen. Faktisk bruges det ofte, omend i en subtil, men mærkbar, støttende rolle. Min forskning producerede masser af kardemomme opskrifter og alle mulige manerer til at bruge det. Internettet viste sig at være en anden pålidelig kilde til et væld af opskrifter, selvom jeg ikke kan sige, at jeg stoler på alle de forberedelser, jeg stødte på. Ikke desto mindre, uanset hvad det er, du vil lave mad, et sted undervejs har nogen gjort det med kardemomme. Mystikken var væk. Og for at være ærlig, fandt jeg det ret skuffende. Kardemomme er mere end det.

aromaen fra en knust pod kan være overraskende. Som en ny elsker distraherer det dit sind, og dets parfume forfører dine sanser fra Al grund. Når du har haft det, husker du det — du kan smage det i dit sind. Du begynder at kræve det, og det bliver vanedannende, som en stærk forelskelse.

i sidste ende tilbyder vores testkøkken nogle subtile, men sublime infusioner af kardemomme — i sin mest elementære form og i sin mest konkurrencedygtige. Hver opskrift inviterer dig ind i de berusende verdener af gastronomisk fornøjelse ved at omgive dig med duftene og smagene fra dette lokkende, æteriske krydderi. Det er noget helt ud af denne verden — en overbærenhed, der er virkelig himlens duft.

opskrifter

kardemomme Glaserede Gulerødder
kardemomme varm chokolade
kardemomme duftende rispudding
kardemomme te
Chai Pots de Crritme
honning Chai te
pocherede pærer i Kardemomme Vinsirup
Thai Iskaffe

Top foto: Kelly Cline
nederst foto: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor er grundlægger og chefkok af Der er en kok i mit køkken, en bærbar kulinarisk skole i Harrisburg, PA.