mikrobiologisk kontaminering af hjemmelavet mad

frisk minasost

frisk Minas-ost (traditionelt fremstillet i staten Minas Gerais, Brasilien, hvorfra dens navn) defineres af det brasilianske sundhedsministerium (dekret 146) som frisk ost opnået ved koagulering af mælk med ostemasse og andre passende koaguleringsmidler, suppleret eller ej med aktiviteten af specifikke mælkebakterier. I henhold til de tekniske regler for identifikation og kvalitet af mejeriprodukter kan frisk Minas-ost klassificeres som ost med lav fugtighed eller halvhård ost med fugtighed på mellem 36 og 45,9%; ost med høj fugtighed eller moderat masseost med 46 til 54,9% fugtighed; og ost med meget høj fugtighed eller blød masseost med mindst 55% Fugtighed.

forarbejdningen af frisk minasost omfatter følgende trin: mælkepasteurisering, koagulation, skæring, dræning, formaling, saltning, pakning og afkøling . Da fremstillingen af denne type ost er meget enkel, er mange små, mellemstore og store mejerier interesseret i dens fremstilling. Faktisk er det den mest almindelige type ost, der findes på messer, barer og købmænd. Osten placeres normalt i en almindelig ikke-vakuumplastpose og lukkes af en metalforsegling .

ifølge den brasilianske sammenslutning af Osteindustri producerer Brasilien 400.000 tons ost om året, hvoraf 240.000 tons produceres under føderal, statslig og kommunal inspektion. Størstedelen af produktionen (95%) forbruges af almindelige mennesker .

indtagelse af frisk ost kan være risikabelt for forbrugernes sundhed. Dekret 861/1984 forbyder dog grundlæggende salg af frisk ost fremstillet af rå mælk fra køer, geder eller får, ren eller blandet. Mælk skal gennemgå pasteurisering eller anden tilsvarende termisk behandling. Den nuværende lovgivning blev offentliggjort efter flere registre over human brucellose forårsaget af frisk ost. I strid med loven fremstilles hjemmelavet ost i visse regioner i Brasilien ikke med pasteuriseret mælk. Derfor bringer forbruget af hjemmelavet ost i forgrunden gamle farer som brucellose (Maltesisk feber) og andre smitsomme sygdomme.

på trods af det lovlige forbud mod kommercialisering af frisk og øm ost fremstillet af rå mælk sker salget af hjemmelavet frisk Minasost åbent og overalt i Brasilien . Dette skyldes delvis et større udbytte, enklere forarbejdning og manglende produktmodning i fremstillingen af denne type ost med lave omkostninger for forbrugeren og et hurtigt afkast af udgifterne til producenten .

Fødevarebeskyttelsesmyndigheder klassificerer mikrobiel biologisk forurening som en største fare for folkesundheden. Hvem har konstant rejst sin stemme om behovet for at begrænse fødevareforurening med sundhedsskadelige biologiske agenser. Selvom mikrobiel kvalitet af fødevarer er af afgørende betydning, garanterer registrering hos Federal Inspection Service ikke mangel på patogener i fødevarer .

Fødevareafledte sygdomme kan være forårsaget af flere mikroorganismegrupper, der inkluderer bakterier, svampe, gær, protosoer og vira. På grund af deres mangfoldighed og patogenese er bakterier langt den vigtigste mikrobielle gruppe og ofte forbundet med fødevaretransmitterende sygdomme

bakterier er mikroorganismer, der stort set spredes over hele den naturlige verden og kan findes i alle typer miljø . De forårsager sygdomme hos mennesker, dyr og planter og forringer mad og andre materialer. På den anden side kan de også være nyttige, når de komponerer menneskets normale mikrobiota og bruges til produktion af mad som symbiotisk i landbrug og medicin.

på trods af visse upålidelige Brasilianske statistikker antages det, at fødevareafledte sygdomme i Brasilien er høje . Faktisk estimerer flere undersøgelser, at 12% af hospitaliseringssager i Brasilien forekommer på grund af infektiøse tarmsygdomme .

forekomster af fødevareafledte sygdomme er normalt forbundet med visse risikofaktorer, eller rettere, procedurer, der gavner toksininfektioner. Følgende kan fremhæves: fejl i fødevarekøling; konservering af varm mad ved stuetemperatur; fødevarer tilberedt mange timer tidligere til senere forbrug med utilstrækkelig konditionering i intervallet; fejl i madlavningsprocessen; håndtering af mad af mennesker med utilstrækkelig personlig hygiejnepraksis eller med læsioner eller med forurenende sygdomme; brug af forurenet primmateriale; fejl i hygiejnen på redskaber og andet udstyr til tilberedning af fødevarer; gunstige miljøforhold for vækst af etiologiske midler; mad opnået fra upålidelige kilder; utilstrækkelig opbevaring; brug af redskaber, der frigiver giftige rester; forsætlig eller utilsigtet tilsætning af giftige kemikalier til fødevaren; brug af vand med ukontrollerede drikkeegenskaber; vandforurening fra skader i forsyningssystemet .

problemer med fremstilling af ost i Brasilien er relateret til usikre mælkeforhold, dårlige forhold under håndtering af ost og manglen eller manglen på køling i hele produktionskæden. Disse faktorer forværrer situationen og etablerer forureningsforhold, der favoriserer udviklingen af mikroorganismer flere steder .

mens nogle mikroorganismer bidrager positivt til forarbejdning, sikkerhed og kvalitet af visse fødevarer, er andre organismer involveret i processer med uønskede virkninger i fødevarer og for forbrugernes sundhed. Der er to kategorier af fødevareoverførte mikrobielle sygdomme: madforgiftning og infektion med mad. I madforgiftning indtager personen toksiner, der er præformet af mikroorganismer i fødevaren. Toksinet forårsager skade på organismen. Eksempler omfatter botulinumtoksin, der binder sig til nerveterminalerne på muskelniveau og forhindrer frigivelsen af acetylcholin neurotransmitter og stafylokoccustoksin, der virker på hjernens opkastningscenter . Infektion med mad opstår, når patogenet, såsom ved Salmonella typhyog andre serotyper, indtages og multiplicerer sig selv og forårsager sygdomme i tarmkanalen og ofte i andre organer .

salg af animalske fødevarer i messeboder uden køling og uden beskyttelse mod støv og insekter kan ændre deres kvalitet. I tilfælde af ost sælges det i portioner eller skiver, og den eksterne inkorporering af biologiske eller ikke-biologiske fremmedlegemer er således farlig på grund af fejl i håndteringen af produktet under kommercialisering, dårlig hygiejne i de anvendte båse og redskaber og krydset forurening mellem udsatte produkter .

mikrobiel kontaminering af fødevarer er uønsket og farlig inden for fødevaremikrobiologi. Dette aspekt bør stå over for stor strenghed. Anerkendelsen af mulig hygiejnemangel, der indebærer fødevareforurening, bringer i forgrunden mikroorganismegrupper, der omfatter indikatorer, og patogene mikroorganismer, der finder et fremragende miljø i fødevarer til deres udvikling og endda til frigivelse af giftige stoffer . Total og termotolerante coliformer,såsom Staphylococcus aureus, svampe, gær og endda Salmonellaspp., bør fremhæves blandt de mikroorganismer, hvis tilstedeværelse og tal angiver produktets kvalitet.

ovennævnte mikroorganismer, årsager til flere typer patogenese, overføres til mennesker på grund af manglende hygiejne, dårlige vaner hos håndterere, ineffektive produktionsprocesser, vedligeholdelse eller genopvarmning af mad ved utilstrækkelige temperaturer og også ved ikke-tilstrækkelige forhold i industrier, hvor fødevaren produceres .

de fleste mikroorganismer, hvis patogenicitet hos mennesker afhænger af deres varierede tilstedeværelse i fødevarer, er relativt følsomme for høje temperaturer. Faktisk ødelægges de ved tilstrækkelig madlavning af til sidst forurenet mad eller ved pasteuriseringsprocesser.

det brasilianske Agentur for sundhedsovervågning (ANVISA) oprettede ved dekret RDC 12 af 2.januar 2001 de mikrobiologiske standarder for flere typer fødevarer, beskrevet i tabel 1.

for at fødevareforårsaget sygdomstilfælde og hændelser kan karakteriseres, bør populationerne informeres om symptomerne på hver, såsom milde diarre og opkastning, da disse betragtes som en “forbigående sygdom” og ikke nødvendigvis forbundet med fødevareforbrug .

ifølge registre, mere end en milliard tilfælde af akut diarre opdages i mindre end 5-årige børn i udviklingslandene årligt, med 5 millioner dødsfald. Mellem 1999 og 2001 var 67,1% af fødevarepidemierne forårsaget af bakterier i staten Paranrius, Brasilien. Ud af 1389 anmeldte epidemier blev 38,6 bekræftet i laboratoriet; 29/7% blev bekræftet klinisk eller epidemiologisk mistænkt, og 31,6% var af ukendt ætiologi .

verdens osteproduktion er lidt over 19 millioner tons. Osteproduktionen steg mere end 76,3% i løbet af de sidste tredive år, eller rettere fra cirka 10,8 millioner tons i 1978 til mere end 19 millioner i 2008. Udvidelsen af mælkeproducerende regioner og produktionsstigningen gennem de senere år gav en meget relevant tilstedeværelse af brasiliansk produktion på verdensmarkedet for mælkeafledt eksport. Der er derfor stor bekymring med hensyn til kvaliteten af kommercialiserede varer til internt og eksternt forbrug.

familiedrevet landbrug i Brasilien har en vigtig andel i mælkeproduktionskæden med cirka 86% af mælkeproducenterne. Produktionen og forvaltningen af disse mælkeproducenter er imidlertid forgrundet på hjemmelavet basis med ringe teknisk bistand og stor indflydelse af kulturelle faktorer, der kan bringe forbrugernes sundhed i fare. Teknisk og uddannelsesmæssig orientering gennem indførelse af sund fremstillingspraksis anses for nødvendig for at minimere forureningsrisici og fødevareforgiftning af produktet.

forskning i alle brasilianske regioner, hvor produktion og kommercialisering af ost hovedsageligt udføres af små producenter, har vist risikoen for toksininfektioner i befolkningens forbrug af disse produkter.

ostemassen er det mest producerede og forbrugte mælkeafledte produkt i den nordøstlige region i Brasilien. Flere undersøgelser har vist, at håndteringen og uforsigtigheden i hygiejnen i produktionssystemet har gjort det først og fremmest som en forureningskilde. Producenterne er transmissionsvektorer af patogenet Staphylococcus aureusog andre, der kan forårsage madforgiftning. Tilstedeværelsen af positiv koagulase stafylokokker vidner om manglen på hygiejne-og hygiejneforhold under produktion, forarbejdning, distribution, opbevaring og kommercialisering af prøver af ostemasse. Sanitær uddannelse af producenterne og spredning af forarbejdningsteknikker baseret på god fremstillingspraksis er obligatorisk.

undersøgelser i staten Mato Grosso i den midt-vestlige region i Brasilien (Loguercio & Aleikso 2001) har vist de dårlige hygiejne-og hygiejneforhold, der kendetegner produktionen af frisk Minasost. Staphylococcus aureusbakterier højere end dem, der er tilladt i henhold til gældende lovgivning, er udbredt. Behovet for mere sanitær overvågning og orientering fra offentlige myndigheder er presserende.

forskningsarbejde i den sydøstlige region i Brasilien (Salotti et al 2006) vurderede den mikrobiologiske kvalitet af friske Minas-osteprøver. Resultater fra baglandet i staten S. L. Paulo, Brasilien, viste manglende overholdelse af regler fastlagt af det brasilianske Agentur for sanitær årvågenhed (ANVISA) for 83,4% af hjemmelavede produkter og 66,7% for industrielle prøver med hensyn til termotolerante coliformer. I tilfælde af positiv koagulase stafylokokker var 20% af hjemmelavede prøver og 10% af Industriprodukterne ikke i overensstemmelse med ANVISA-reglerne. Mikrobiologiske resultater afslørede den potentielle risiko for produktet for forbrugerne.

efter analyse af prøver af frisk Minas-ost i Minas Gerais for coliformer og E. coli, en nylig undersøgelse viste tilstedeværelsen af mikroorganismer, over de satser, der er tilladt i henhold til gældende lovgivning, i 30% ost med certifikat; 70% ost uden certifikat og 61,4% mild ost. Da E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellaog Enterobacterblev identificeret inden for Enterobacteriaceae isoleret i frisk minasost, er risikoen for folkesundheden, når produkterne indtages, rigeligt påvist.

blev rapporteret om risikoen i forbruget af frisk Minasost af befolkningen i staten Paranolus, det sydlige Brasilien. Prøver inspiceret af Federal Inspection Service of Santa Helena pr Brasilien afslørede, at kun 15% var i overensstemmelse med ANVISA-standarder. Alle hjemmelavede osteprøver og 70% af de inspicerede var ikke i overensstemmelse med lovgivningen. Undersøgelser bekræftede ovenstående resultater og rapporterede, at 50% af prøverne af analyseret ost havde termotolerante coliformer, 100% havde positiv koagulase Stafylokokog 12,5% havde Salmonellasp. Disse prøver var utilstrækkelige til konsum, da de ikke var i overensstemmelse med ostens mikrobiologiske standarder.