Corned beef har eksisteret i århundreder, og det vil være på bordet af irsk-amerikanere denne St. Patrick ‘ s Day. Men i og omkring Boston ser corned beef lidt anderledes ud. I stedet for sin velkendte pink-røde farve er den gråbrun. Og ingen ved helt, hvorfor nye Englandere gør corned beef anderledes.
farveforskellen skyldes en ingrediens: nitrater, enten i form af natriumnitrat eller saltpeter, tilsat i den salte saltlage, der giver brisket sin corned smag og smag. Nitrater bevarer kød og giver det en rødlig farve, to overbevisende kvaliteter, der gør rødt corned beef meget mere populært end gråt. Nitrater, som potentielt er kræftfremkaldende, har længe været kontroversielle. Men i en tid før køling var de en velsignelse. I det 17.århundrede blev selv saltpeterholdigt krudt gnides på kød.
uden tilsat nitrater er corned beef en kedelig grå. Det er usædvanligt at finde, undtagen i visse regioner. “corned beef spises inden for en radius af halvtreds kilometer fra Boston, inklusive et par byer i ny Hampshire,” skriver Joan Nathan, forfatter til en amerikansk Folklife-kogebog.
nytten af nitrater har gjort rødt corned beef normen i hundreder af år. En af Amerikas mest indflydelsesrige tidlige kogebøger, Virginia husmor, opfordrer til, at spiseskefulde saltpeter gnides over bryst. Men det er ukendt, hvorfor nøjagtigt Boston-beboere valgte ikke at lægge saltpeter på deres oksekød. Robert S. C., forfatter til bøger om nye engelske specialiteter som saft, tranebær og tærte, siger, at det også er et mysterium for ham. “Det er gråt, ligesom de nye Englands himmel i slutningen af vinteren,” siger han, “men jeg får ikke en fornemmelse af, at corned beef er så poetisk.”
den grå / lyserøde dikotomi er især synlig denne tid af året, da folk tilbereder corned beef og kål. Men ifølge Encyclopedia of Food and Drink er oksekødet ikke kun naturligt lyserødt, corned beef med kål er ikke rigtig en irsk specialitet. På Emerald Isle, en festlig St. Paddy ‘ s Day måltid ville omfatte lam eller bacon. I stedet er irsk-amerikansk corned beef og kål en mash-up af forskellige madtraditioner, hvoraf den ene kan have svaret på oprindelsen af gråt corned beef.
irske indvandrere, der kom til USA i det 19.århundrede, havde stor erfaring med at hæve, helbrede og eksportere oksekød til engelskmennene. Oksekød var meget billigere i USA, og mange samfund omfavnede det som en hæfteklammer, såsom det konserverede kød fra jødiske delikatesser. Irske indvandrere, der boede i Ny England, især omkring Boston, blev hurtigt introduceret til en anden tradition: ny Englands kogte middag. Bestående af corned beef og grøntsager, kogt i timevis, blev det snart en irsk-amerikansk specialitet. I Boston, i det mindste, det er ofte lavet med den mystiske grå corned beef.
hvis nogen ville vide oprindelsen af Bostons grå corned beef, ville det være 79-årige Al Cohen, en slagter og købmand på Bells marked i South Boston siden 1960 ‘ erne. hans familie har drevet markeder i Boston over fire generationer, hvilket gør grå corned beef hele tiden. Cohen, der laver corned beef by the barrel fra en familieopskrift, siger, at han ikke aner, hvem der begyndte at lave specialiteten. Han foretrækker det, og han tilbyder ikke den røde slags hos Bell ‘ s: kunder, der beder om det, ledes til supermarkedet. Men der er en ting, han er sikker på: De 900 pund af det, han stolt kalder” Ny England gray corned beef”, som han har lavet i den sidste uge, vil alle være væk før St. Patrick ‘ s Day.
