fri surhed er en defekt af olivenolie, der er smagløs og lugtfri, og kan således ikke detekteres ved sensorisk analyse. Da vegetabilske olier ikke er vandige væsker, kan en pH-meter ikke anvendes til denne foranstaltning. Der findes forskellige tilgange, der kan måle oliesyre med god nøjagtighed.
Manuel titreringredit
den officielle teknik til måling af fri surhed i olivenolie (som defineret i Europa-Kommissionens forordning nr. 2568/91) er en manuel titreringsprocedure: et kendt volumen af den olie, der skal testes, tilsættes til en blanding af ether, methanol og phenolphthalein, kendte mængder kaliumhydroksid KOH 0,1 M (titranten) tilsættes, indtil der er en ændring i opløsningens farve. Det samlede volumen af tilsat titrant bruges derefter til at estimere den frie surhed. Den officielle teknik til surhedsmåling i olivenolie er nøjagtig og pålidelig, men er i det væsentlige en laboratoriemetode, der skal udføres af uddannet personale (hovedsageligt på grund af de anvendte giftige forbindelser). Derfor er det ikke egnet til in situ målinger i små oliefabrikker.
nærinfrarød spektroskopidit
en af de mest lovende metoder er baseret på optisk nærinfrarød spektroskopi (NIR), hvor den optiske absorbans, dvs.fraktionen af intensiteten af det indfaldende lys, der absorberes af olieprøven, bruges til at estimere oliesurheden. En olieprøve placeres i en kuvette og analyseres ved hjælp af et spektrofotometer på en lang række bølgelængder. Resultaterne (dvs. absorbansdata for hver testet bølgelængde) behandles således af en statistisk algoritme, såsom Hovedkomponentanalyse (PCA) eller delvis mindste Kvadratregression (PLS) for at estimere oliesurheden. Muligheden for at måle olivenoliefri surhedsgrad og surhedsværdi ved hjælp af Nir−spektroskopi i bølgenummerområdet 4.541 til 11.726 cm-1 blev rapporteret. Der findes mange kommercielle spektrofotometre, der kan bruges til analyse af forskellige kvalitetsparametre i olivenolie. Den største fordel ved Nir-spektroskopi er muligheden for at udføre analysen på rå olivenolieprøver uden nogen kemisk forbehandling. De største ulemper er de høje omkostninger ved kommercielt spektrofotometer og behovet for kalibrering for forskellige typer olie (produceret af oliven af forskellige sorter, forskellig geografisk oprindelse mv.).
elektrokemisk impedansspektroskopidit
en anden tilgang er baseret på elektrokemisk impedansspektroskopi (EIS). EIS er en kraftfuld teknik, der i vid udstrækning er blevet brugt til at karakterisere forskellige fødevarer, såsom analyse af mælkesammensætning, karakterisering og bestemmelse af frysepunktet for isblandinger, måling af kødforældring og undersøgelse af modenhed og kvalitet i frugter.
