Omega i din krop

iltning af lipider

‘iltning af lipider’ er et udtryk, der forklarer forskellige typer reaktioner, der har både positive og negative konsekvenser for den menneskelige krop. I kroppen er lipidoksidering vigtig for flere fysiologiske reaktioner, f.eks. ved anvendelse af fedtsyrer til produktion af energi ved hjælp af forbrændingsoksidering. Iltning er også involveret i produktionen af signalering

stoffer kaldet eicosanoider. Disse er dannet ud fra omega-3-fedtsyren eicosapentaensyre (EPA) og omega-6-fedtsyren arachidonsyre (AA) ved hjælp af specifikke systemer. Der kan også være tale om ukontrolleret iltning af lipider initieret af frie radikaler, der stjæler elektroner, hvilket er det første trin i dannelsen af flere cytotoksiske og mutagene stoffer i kroppen. Ukontrolleret oksidativ skade påvirker også fødevarer, der påvirker den samlede kvalitet.

fedtsyrer og iltning – påvirket af antallet af dobbeltbindinger

fedtsyrer er lange alifatiske kæder bestående af kulstof og hydrogener. Kulstofkæden varierer i længde, grad af umættelighed og struktur. I fødevarer findes fedtsyrer hovedsageligt i lipidkomplekser kaldet triglycerider (Læs mere i “fordøjelse af lipider”). Nogle fedtsyrer er mættede, mens andre har forskellige grader af umættelse. Men når vi taler om lipid iltning er det kun de flerumættede fedtsyrer, der er af interesse. Flerumættede fedtsyrer indeholder to eller flere dobbeltbindinger, og det er disse dobbeltbindinger, der er tilbøjelige til iltning. Derfor øges risikoen for iltning med antallet af dobbeltbindinger, der er til stede i fedtsyren. For eksempel er EPA (C20:5) med fem dobbeltbindinger mere tilbøjelige til iltning end linolensyre (C18: 3), der kun har tre dobbeltbindinger.

iltning i fødevarer – sensoriske og ernæringsmæssige ændringer

på grund af iltning er spiselige olier, der indeholder umættede fedtsyrer, af stor bekymring i fødevareindustrien. Nedbrydning af umættede fedtsyrer ved iltning er direkte relateret til økonomiske, ernæringsmæssige, smags -, sikkerheds-og opbevaringsproblemer. Der er to store iltning reaktioner, som kan forekomme i fødevarer, der indeholder lipider; Auto-iltning og foto-iltning, hvoraf auto-iltning er den mest almindelige. Autooksidering forekommer i nærvær af ilt og beskrives som den auto-katalytiske generation af frie radikaler. Det initieres, når et hydrogenatom abstraheres i nærvær af initiatorer såsom lys, varme, metaller eller ilt, der danner et lipidradikal, som reagerer med ilt, hvilket gør et lipidoverilte-radikal. Disse overilte radikaler reagerer med et andet lipid, hvilket giver et lipidradikal og et hydroksite. Reaktionen kan forskydes af antioksidanter, der producerer en kombination af radikale arter for at give ikke-radikale og ikke-formerende arter. Fotooksidering opstår, når norma triplet ilt omdannes til singlet ilt ved eksponering af UV-stråling. Singlet-ilt interagerer med flerumættede fedtsyrer for at danne hydroksite, som initierer autooksideringsreaktionen .

lipidoksidationsprocessen fører til dannelsen af flere komponenter, der forårsager smagsstoffer og nedsat ernæringskvalitet. Blandt disse forbindelser er de frie radikaler, der vides at være’ brinttyv’, der stjæler brint fra andre molekyler. Dette vil initiere den ovenfor beskrevne auto-katalytiske iltningsreaktion, hvilket fører til dannelsen af primære iltningsprodukter, såsom hydroksiperoksider . De vil blive nedbrudt til sekundære iltningsprodukter med dårlig lugt og smag, hvilket også påvirker udseendet af mad . De sekundære iltningsprodukter såsom reaktive aldehyder, alkoholer og ketoner er også blevet foreslået at have negative sundhedsmæssige konsekvenser på grund af deres cytotoksiske, mutagene og neurotoksiske virkning . Lipidoksidering kan også ændre fødevarernes ernæringsmæssige kvalitet alvorligt ved at forringe vitaminer og flerumættede fedtsyrer.

kostholdige PUFA ‘ er er modtagelige for iltning både under forarbejdning og opbevaring. Reaktionerne er afhængige af miljøet. Først og fremmest vil fedtsyresammensætningen påvirke iltningshastigheden, da en stigning i de tilgængelige dobbeltbindinger i PUFA ‘ er også betyder, at der er flere steder, hvor iltningsreaktionen kan forekomme. Generelt er der også flere andre prooksidanter i fødevarer, såsom ilt og metalioner. Høj temperatur er også en faktor, der kan initiere lipidoksidering. Derfor tages der særlige forholdsregler for produkter, der indeholder PUFA ‘ er for at opretholde ernæringskvaliteten og forlænge holdbarheden. En tilgang er at undgå miljømæssige iltningsmidler som lys, høj temperatur og ilt. En anden tilgang er at fjerne iltningsprodukter og iltningsmidler gennem raffinering af olieprodukter (Læs mere i ‘fiskeolie og sundhed’). Det er også muligt at forsinke iltning ved at tilføje antioksidanter, der selv iltes.

iltning i kroppen (in vivo)

når man spiser fødevarer fortsætter iltning i mave-tarmkanalen. Tidligere undersøgelser har vist, at der er prooksidant til stede i maven, såsom ilt, metalioner (f.eks.Fe2+ og Cu2+), reaktivt nitrogen, sulfit og nitritarter. Dette kombineret med en lav pH-værdi, frie fedtsyrer fra virkningen af gastrisk lipase og tilstedeværelsen af ilt gør maven til et potentielt godt iltningsmiddel . Det er således sandsynligt, at iltning af madlipider fortsætter også inde i kroppen. Visse galdesalte har vist sig at være gode antioksidanter. Dette kombineret med emulgering af lipider i tyndtarmen, hvilket øger lipiddråbeoverfladen, antyder, at der er et potentiale for at indlede iltning også i tyndtarmen .

Iltningsspænding

som nævnt ovenfor er iltning en naturlig proces, når kroppen producerer energi fra fedtsyrer eller signalmolekyler såsom eicosanoiderne. Da rejser af frie radikaler i kroppen kan føre til potentiel skade, har de menneskelige celler udviklet flere beskyttelsesmekanismer mod de skadelige virkninger af iltning. For eksempel tilstedeværelsen af antioksidanter, der hæmmer Accu – muteringen af frie radikaler og specifikke systemer, der nedbryder lipidperoksiderne til ilt og vand, begge er harmløse molekyler. Imidlertid er beskyttelsessystemerne i den menneskelige krop begrænset. En ubalance mellem reaktive iltarter og organismens evne til at neutralisere og eliminere de frie radikaler kan føre til ophobning af iltningsskader, almindeligvis kaldet iltningsspænding, som er velkendt for at være potentielt skadelig. Ved at undertrykke proteiner, der indgår i det oksidative forsvar, og ved at nedbryde cellulær opbevaring af antioksidanter som E-vitamin og carotenoider . Dette er grunden til, at det er så vigtigt med det daglige indtag af fødevarer, der indeholder antioksidanter, især til atleter i restitutionsfasen. Polyfenoler fra oliven, såsom hydroksytyrosol, er meget aktive og veldokumenterede antioksidanter, der fjerner reaktive ilt-og nitrogenarter i kroppen .

fortsæt med at spise fisk og fiskeolier

iltede lipider er tidligere blevet foreslået at være involveret i patologi og udvikling af kroniske sygdomme , og der er udtrykt en vis skepsis med hensyn til øget indtagelse af flerumættede fedtsyrer. På baggrund af denne bekymring vurderede det norske Udvalg for fødevaresikkerhed (VKM) de positive og negative sundhedseffekter af omega-3 fedtsyrer i kosttilskud og berigede fødevarer ved at anvende den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA)-retningslinje for vurdering af fordele og risici ved fødevarer . De norske sundhedsmyndigheder konkluderede, at det er sikkert at forbruge de essentielle marine omega-3 fedtsyrer, EPA og DHA, ved indtagelse af fede fisk eller fiskeolier.

skrevet af Dr. Kristi Ekrann Aarak og Dr. Linda Saga, bioaktive fødevarer

1. Frankel, E. N., Lipid iltning, Red. E. N. Frankel. Vol. 10. 2005: den olieholdige presse.
2. Gueraud, F., et al., Kemi og biokemi af lipid peroksidering produkter. Gratis Radic Res, 2010. 44 (10): s. 1098-124.
3. Esterbauer, H., R. J. Schaur og H. Sollner, Kemi og biokemi af 4-hydroksynonenal, malonaldehyd og relaterede aldehyder. Gratis Radic Biol Med, 1991. 11 (1): s. 81-128.
4. Long, E. K. og M. J. Picklo, Sr., Trans-4-hydroksy-2-geksenal, et produkt af N-3 fedtsyre peroksidering: gøre nogle plads HNE. Gratis Radic Biol Med, 2010. 49 (1): s. 1-8.
5. Uchida, K., rolle af reaktivt aldehyd i hjerte-kar-sygdomme. Gratis Radic Biol Med, 2000. 28 (12): s. 1685-96.
6. Hallien, B., K. Jhao og M. Hvidmand, mave-tarmkanalen: et vigtigt sted for antioksidant handling? Gratis Radic Res, 2000. 33 (6): s. 819-30.
7. Larsson, K., Et Al. Under gastrointestinal in vitro fordøjelse. J Agric Food Chem, 2012. 60 (30): s. 7556-64.
8. Jones, P. J. H. og S. Kubov, lipider, steroler og deres metabolitter, i moderne ernæring i sundhed og sygdom, M. E. Shils, et al., Editor. 2006, Lippincott: USA.
9. Cicerale, S., L. Lucas og R. Keast, biologiske aktiviteter af phenolforbindelser til stede i jomfru olivenolie. Int J Mol Sci, 2010. 11 (2): s. 458-79.
10. Kanner, J., kosten avancerede lipid iltning slutprodukter er risikofaktorer for menneskers sundhed. Mol Nutr Food Res, 2007. 51 (9): s. 1094-101.
11. Søn, Y., et al., Mitogenaktiverede proteinkinaser og reaktive iltarter: hvordan kan ROS aktivere MAPK-veje? J Signal Transduct, 2011. 2011: s. 792639.
12. Cohn, J. S., iltet fedt i kosten, postprandial lipæmi og hjerte-kar-sygdom. Curr Opin Lipidol, 2002. 13 (1): s. 19-24.
13. Drake, J., et al., 4-Hydroksynonenal oksidativt ændrer histoner: implikationer for sygdom. Neurosci Lett, 2004. 356 (3): s. 155-8.
14. Hu, H., et al. Trans-4-hydroksy-2-nonenal danner fortrinsvis DNA-addukter ved codon 249 af humant p53-gen, et unikt mutationelt hotspot i hepatocellulært carcinom. Carcinogenese, 2002. 23 (11): s. 1781-9.
15. fr Larsyland, L., et al., Evaluering af negative og positive sundhedseffekter af n – 3 fedtsyrer som bestanddele af kosttilskud og berigede fødevarer. 2011, Det Norske Videnskabelige Udvalg for fødevaresikkerhed.
16. Barlove, S., et al., Vejledning om menneskers sundhedsrisiko-benefit-vurdering af fødevarer. 2010, Europæiske Fødevaresikkerhedsautohrities (EFSA).