jeg må indrømme, at jeg ikke altid er en stor fan af kalkun eller af det hvide kød i Tyrkiet.. for tør til min smag. Nå, det plejede at være tilfældet, indtil jeg virkelig begyndte at komme ind i saltvand og lære at gøre det fugtigt og lækkert.
bare for at bevise, hvor godt det hvide kød faktisk kan være, fokuserer jeg udelukkende på røget kalkunbryst i denne udgave, og jeg vil træde dig igennem hele processen med at vælge, salt og ryge et ikke-udbenet kalkunbryst.
bemærk, at mine gnider og grillsauce nu fås i 2 formater-du kan købe formlerne og lave dem selv, eller du kan købe dem allerede lavet, i en flaske, klar til brug.
erhvervelse af kødet
der er ikke meget, der kan gå galt her, men jeg anbefaler stærkt, at du får udbenet og ikke udbenet. For mig er smagsforskellen dag og nat. Jeg har røget disse i tandem, og alle er enige om, at ømheden, smag og tekstur er så meget bedre med den indbyggede version.
disse kommer i størrelser fra omkring 5 lbs helt op til 10 pund eller måske lidt mere. Efter min mening vil de 5-7 lb fugle være din bedste indsats for ømhed og tilberedningstid.
disse er næsten altid frosne, især hvis du køber dem uden for sæsonen, så vær forberedt på at købe dem et par dage, før du har brug for dem, så du kan give dem rigelig tid til at optø, før de saltes og koges.
Bemærk: optøningstid ved køleskabstemperaturer er omkring 5 lbs pr. dvs. en 7 pund fugl vil kræve omkring 1,5 dage at optø i køleskabet. En 10 pund fugl vil tage omkring 2 dage.
Brining – det vigtigste trin
jeg er ligeglad med hvad nogen siger, efter at have ryget umpteen af disse og set forskellen mellem brined vs. unbrined, skylder du virkelig dig selv at prøve brining.
der er masser af argumenter om, hvad der virkelig sker under saltprocessen, og hvorfor. Er det osmose eller er det bare noget andet? Personligt er jeg ligeglad med, hvorfor det sker, som jeg gør, at det bare sker.
under rygningsprocessen, selvom du holder varmen lav og fjerner fuglen lige så snart den er sikker at spise, er der stadig en smule udtørring, der finder sted især i det hvide kød af fjerkræ.
når du briner kød, især fjerkræ, ender masser af ekstra fugt på en eller anden måde med at blive fanget i kødets fibre, og du ender med en meget saftigere og mere smagfuld fugl.
det sker bare så, at saltvand er meget let, og der er absolut ingen grund til ikke at gøre det.
her er hvordan:
natten før du vil ryge fuglen, skal du blot placere 1 gallon vand i en stor tekande. Bland i 1 kop kosher salt og rør, indtil det er opløst, og vandet er klart.
jeg vil også gerne tilføje omkring 3/4 kop brunt sukker, men du kan hvidt sukker eller intet sukker, hvis du foretrækker det. Du kan også tilføje næsten alle andre smag, du kan lide, til vandet, og det vil mirakuløst ende i fuglens kød. Jeg tilføjer nogle gange også varm sauce, melasse eller endda skøre ting som flydende krabbekog. Brug bare din fantasi, og hvis det er noget, du kan lide, vil det sandsynligvis smage godt i kalkunen.
min saltlage opskrift
- 2 Gal vand
- 2 kopper Kosher Salt
- 3 kopper sukker
- 1/4 kop flydende krabbekog (valgfrit)
- 4 TBS sort peber
- 1 TBS tørret rosmarin
- 1 Tbs timian
- 1/4 kop melasse
- 1/4 kop hvidvin (ikke Madlavningsvin)
- 1/4 kop Vecchershire
anbring fuglen i en stor fødevaresikker beholder lavet af glas eller plast, og dæk fuglen helt med saltopløsningen. Det kan være nødvendigt at lave et par partier for at dække fuglen helt.
hvis du laver et stort parti kalkunbryst som jeg gjorde for nylig, kan du endda bruge et stort iskiste til jobbet.
hold saltlage is ned og sørg for at holde et termometer i saltlage for at sikre, at det forbliver mellem 33 og 39 grader F for sikker madhåndtering.
hvis du bare laver en, og den ikke er for stor, kan du sandsynligvis endda placere den i en stor lynlåspose med saltlage. Sæt posen ned i en stor bestandspotte, indsæt kalkunen i posen og hæld derefter nok saltlage over kalkunen til helt at dække den. Gryden holder posen stabil og lækagesikker natten over i køleskabet.
lad kalkunbrystet stå i saltlage i 8-12 timer for at få de bedste resultater.
Forbered kalkunbrystet til rygning
Fjern kalkunen fra saltvandsbeholderen og skyl den godt under køligt vand. Klap kalkunen tør med et papirhåndklæde, og læg den til side.
på dette tidspunkt vil du måske lave en batch af min gnidning, da denne kalkun vil få femstjernet behandling. Hvis du ikke har mine opskrifter, så kan det være et godt tidspunkt at få dem.
den nemmeste måde at anvende gnidningen på er at placere kalkunen ned i en stor taske og gøre det “ryste og ryge” stil, men du kan også gøre jobbet ved at drysse det på.
jeg lægger mit kalkunbryst ned i en stor lynlås top ryg og hæld omkring 1/4 kop rapsolie over kalkunen.
derefter placerer jeg 4 TB af min gnidning lige oven på kalkunen, forsegler posen og fortsætter med at ryste let og rulle poseenden over enden for helt at belægge kalkunens overflade med den velsmagende godhed.
det seje ved denne metode er, at gnidningen kommer ind i kalkunen, under huden lidt og overalt udenfor med meget lidt indsats.
Åbn posen for at få et godt kig på kalkunen, og hvis du synes, den har brug for mere gnidning, skal du på alle måder smide et par skefulde mere og ryste det lidt mere.
når du er tilfreds med, at gnidningen er over, skal du blot fjerne kalkunen fra posen og sætte den på en pande til udførelse til rygeren.
forberedelse af rygeren
jeg tager det lave og langsomme meget alvorligt og har tendens til at holde varmen på den lave side, selv for fjerkræ i de fleste tilfælde. 225 -240 grader er det, jeg anbefaler og overholder for at sikre, at sukkeret i gnidningen ikke brænder.
hvis du er en af dem, der absolut skal have crunchy hud på fuglen, så gør hvad du skal, men for mig handler det om, at kødet er fugtigt og gnidningen på ydersiden ikke bliver brændt.
Forbered rygeren til madlavning ved 225-240 grader F, og sørg for at have nok rygetræ til at holde røgen i cirka 4 timer eller deromkring.
rygning af kalkunbrystet
når rygeren klikker sammen ved omkring 225-240 grader F, skal du placere kalkunen direkte på ristebrystsiden opad. På omkring 3 timers mærket, indsæt et digitalt sonde kødtermometer i kalkunens bryst for at begynde at overvåge den interne temperering.
jeg kan varmt anbefale omkring 3 timers kirsebær og 1 times pecan for nogle fantastiske smag.
hvil og mør
når brystet når omkring 161-163 grader, skal du fjerne det fra rygeren og straks pakke det ind i et tykt lag af kraftig folie.
læg kalkunen i en lille iskiste, eller indpak den bare i et par tykke håndklæder og læg den på tælleren i cirka 30-45 minutter. En time ville ikke være en dårlig ting.
spring ikke dette trin over, hvis du kan hjælpe det.. masser af vidunderlige ting sker i løbet af denne tid.. kødet bliver mere mørt, og saftene, der blev tvunget til overfladen under tilberedningsprocessen, omfordeles gennem kødet.
servering af kød
Tag et skarpt stykke bestik og skær nogle ømme stykker af det bryst ud af hver side af fuglen. Stop et øjeblik for at undre dig over den smukke røgring lige før du sætter dig ned for at nyde et vidunderligt måltid med familie og venner!
bemærk, at mine gnider og grillsauce nu fås i 2 formater-du kan købe formlerne og lave dem selv, eller du kan købe dem, der allerede er lavet, i en flaske, klar til brug.
få de digitale opskrifter til Jeff ‘ s Rub and Sauce
* * øjeblikkelig Hent!**
***Bemærk: Du får opskriften gratis med din ordre!
hvis jeg kunne give disse opskrifter væk, ville jeg gøre det. Jeg vil virkelig have dig til at have dem! Men det er sådan, jeg støtter nyhedsbrevet, hjemmesiden og alle de andre ting, vi gør her for at fremme kunsten at ryge kød.
Læs disse nylige vidnesbyrd:
“elsker sauce og gnid opskrifter. Indtil videre har jeg brugt dem på oksekød ribben, svinekød ribben, og forskellige kylling dele. Kan ikke vente med at lave en oksekødsbryst. RUB er også fantastisk!”~Peter S.
“jeg prøvede gnidningen på en oksekødsbryst og nogle oksekødribber den anden dag, og hele vores familie nød det enormt. Jeg lavede også et parti af grillsauce, som vi brugte på brystet samt noget kylling. Vi var alle enige om, at det var den bedste sauce, vi har haft i et stykke tid.”~Darvin B.
” elsker den originale rib rub and sauce! Vi har en årlig rib fest konkurrence ved søen hver 4. juli. Jeg vil sige, at vi har vundet en stor procent af tiden i fortiden 15 år, så vi er ikke nybegyndere på nogen måde. Vi vandt dog ikke sidste år og måtte intensivere vores spil! Vi brugte Jeff ‘ s rub og sauce (sauce på siden), og det var en jordskredssejr for os i år! Tak Jeff for de store opskrifter. Jeg glæder mig til at prøve den danske stil i den nærmeste fremtid!”~Michelle M.
du ser de ravende vidnesbyrd, og du spekulerer på, ” kan opskrifterne virkelig være så gode?”
ingen bekymringer! Lav et parti, og hvis det ikke er så godt, som du har hørt.. du skal blot bede om en refusion. Nu er det et godt køb, og du ved det. Lad os gennemgå:
- du bestemmer, at du ikke kan lide opskrifterne.. du betaler ikke!
- opskrifterne er helt fantastiske!
- når du har bestilt, er der ikke flere opskriftsannoncer i e-mail-versionen af nyhedsbrevet
nå.. hvad venter du på.. klik på den store orange knap nedenfor for at bestille opskrifterne nu.
jeg sætter virkelig stor pris på støtten fra mine nyhedsbrev venner og sørg for at lade mig vide, hvis du har spørgsmål om dette.
Jeffs rygning kød bog
bogen er fuld af opskrifter og indeholder tonsvis af nyttige oplysninger samt. Nogle har endda sagt ,at “ingen ryger bør være uden denne bog”!
med mere end 800 anmeldelser på Amazon.com og en rating på 4,7 ud af 5 stjerner, det kommer stærkt anbefales.
det er en Bestseller inden for grillning & grillning af bøger om amason.
Noble | German Edition &Noble | German Edition
digitale versioner tilgængelige via Nook | iTunes | Kindle
få næsten alt på
hvis du nyder nyhedsbrevet og gerne vil gøre noget nyttigt, så..
næste gang du beslutter dig for at bestille noget på Amazon.com, Brug dette LINK til at komme dertil, så får vi en lille provision af det, du køber.
tak på forhånd for at bruge vores specielle link: http://www.smoking-meat.com/amazon
