en sprød dejindpakning omkring en velsmagende ægfyldning giver god gademad.
jeg må indrømme noget: jeg var ikke en stor fan af maden i Java, Den mest folkerige af Indonesiens 13.466 øer. Jeg hader virkelig, når ting som dette sker. Jeg mener ikke at fornærme nogen, og jeg ville elske det, hvis al mad i verden smagte godt for mig, men det gør det bare ikke. dette er sandsynligvis en fejl i mig og ikke i selve køkkenet.
min kone Adri og jeg kom til Indonesien med et åbent sind og åbne mund, men skålen efter skålen efterlod os og tænkte, at jeg ville ønske, at dette bare havde lidt mere syre, eller jeg ville ønske, at kødet ikke var helt så tørt, eller hvorfor pokker er der så meget palmesukker og sød sojasovs af lav kvalitet i dette?
skønt den, vi fortsatte med at vende tilbage til, var mand, ville jeg ønske, at dette var blevet tilberedt frisk i stedet for at sidde hele dagen og serveret lunken.
der er en tid og et sted for lunken mad. Efter et par dage i Yogyakarta spiser alt fra FRA Kold forstegt lumpia (forårsruller) til mie ayam—skåle med kyllingesuppe serveret med livløse forkogte nudler, der ville få en kinesisk gadesælger til at græde-til jackfruit og æg gryderet kendt som gudeg (som kun kommer varm ud, fordi den ris, den serveres på, holdes varm i en damper), længtes jeg efter noget serveret varmt, frisk og kogt på bestilling.
vi fandt frelse i martabak.
Martabak, sød eller salte
en lille skare samler
de fleste javanesiske fødevarer kan tilskrive sin relative enkelhed til det faktum, at det er et oprindeligt køkken, der stort set er upåvirket af eksterne kræfter, bortset fra en smule kinesisk indflydelse i visse retter. Martabak, en roti-lignende fyldt stegt fladbrød, er en bemærkelsesværdig undtagelse. Selv på Java sagde folk, jeg talte med, “dette er ikke Javanesisk mad, det er indisk.”
strækker dejen
ifølge Bruce Kraigs encyklopædiske Gademad rundt om i verden kan Martabak faktisk spore sin oprindelse til Mellemøsten. På arabisk betyder mutabbak “foldet”, en henvisning til den måde, hvorpå den bløde, elastiske dej foldes rundt om en fyldning, når den koger.
retter som denne findes over hele Mellemøsten og Sydøstasien. Har du set de fyre, der laver bananroti i de turistede dele af Bangkok eller Chiang Mai? Så ved du, hvad martabak er.
når du bestiller en velsmagende martabak, er dit eneste rigtige job at fortælle sælgeren, hvor stor du vil have den. Standard er en to-ægfyldning—de bedre leverandører vil bruge ænderæg-selvom du højst kan anmode om op til fem.
når du har afgivet din ordre, tager sælgeren en lille kugle blød, elastisk hvededej ud og smækker den ned på en olieret arbejdsflade.
papir tynd
blink ikke, mens han strækker dejen, fordi det sker blændende hurtigt. Et par hurtige spins og slag, og det er blevet gennemskinneligt tyndt. Napolitanske bårer kunne lære et trick eller to af disse fyre.
i olien
derefter sænkes dejen i varm olie i en bred, lavvandet støbejernspande. Sælgeren svinger det frem og tilbage som et gardin, da han sænker det og opmuntrer det til at boble og blister.
grønne løg
påfyldningen starter med et par æg, hvor sælgeren tilføjer nogle skivede grønne løg og koriander.
krydret kyllingekød
dernæst går krydret kogt malet kyllingekød i koppen. Jeg har fået at vide, at du også kan finde oksekød eller fåre-versioner, selvom jeg ikke løb på tværs af nogen.
et par æg til at binde
efter at have slået fyldet med en gaffel, hælder sælgeren det i midten af den boblende dej.
spred jer…
han spreder den rundt med bagsiden af en ske i et jævnt lag, før han folder dejen op omkring fyldet.
…og fold
ved hjælp af fingrene og en ekstra lang metalspatel løfter han hvert hjørne op og bringer det ind i midten og danner et pænt rektangel, som han straks vipper over, foldet nedad.
lavt yngel på begge sider
martabaken suser langsomt væk, mens sælgeren vender den lejlighedsvis, indtil den er gyldenbrun på begge sider.
vi blev venner med et lokalt par, der tilbød os et uvurderligt tip til bestilling af martabak: ligesom et genopvarmet stykke Ny York, vil du bede om det ekstra sprødt for de bedste slutresultater.
skåret i bidstore firkanter
et par minutter senere fjernes martabakken fra olien, skives i firkanter og serveres med rå varme chili sammen med nogle sure syltede agurker og radiser.
de allerbedste eksempler har skarpe, blærede overflader, der minder mig om en masse kinesisk-amerikanske ægrulleindpakninger. Æggefyldningen skal være let og fluffy som de bedste røræg med masser af frisk urtesmag.
et lille medlem af en lille skare
sød martabak ligner ikke sin salte modstykke og findes så vidt jeg ved kun i Indonesien. Det eneste, de to har til fælles, er, at de altid serveres ud af den samme leverandørvogn.
den søde version starter med en tynd, eggy dej meget ligesom pandekagedej. Det bliver deponeret i en dyb, olieret støbejernspande, hvor den langsomt koger, indtil midten puster op med små bobler, meget som en kæmpe crumpet.
hvid ost på chokolade
den bliver derefter forsigtigt vendt ud af gryden og toppet. Den mest populære mulighed synes at være den enkleste: en tyk spredning af lysegul margarine, efterfulgt af et lag af de bitre chokoladesprinkler kendt som hagelslag i Holland, en klar indflydelse af Indonesiens hollandske kolonihistorie.
mere ost
et lag revet frisk ost fortsætter næste…
kondenseret mælk
…efterfulgt af en stor dråbe kondenseret mælk. Jeg tror, det er alle Robyn Lees yndlings ting.
Split og klar til at spise
når sprinklerne er tændt, bliver pandekagen skåret i halve og lukket op som en smørrebrød, hvor restvarmen får alt til at smelte sammen. Margarinen, chokolade, og kondenseret mælk suger alle gennem den porøse, eggy kage, giver den den fugtige struktur af en god tres leches, men med en sprød skal på toppen og bunden.
jeg er ikke meget af en sød æder, men dette sparkede nogle alvorlige røv.
det er ret fantastisk. Du bruger svarende til en sorteper eller to, og ender med et par dusin sprøde og salte eller søde og klæbrige firkanter, der er skræddersyet til deling og drikke om aftenen.
en nat på Bali, efter en sen nat mad trang fik mig op af sengen, efterlader en sovende kone bag i vores hotel i Lovina, den sorte sand delfin-pakket strand på øens nordkyst, jeg vandrede mod en lille nat marked, hvor martabak mand var den sidste leverandør stående, betjener den unge lokale hotel og bar personale gør deres vej hjem på deres motorcykler efter deres heldagsskift. Jeg kunne ikke engang fortælle dig, hvor denne specifikke fyr var, hvis jeg prøvede, men gå på gaderne i enhver indonesisk by om natten, så finder du dem. De er lige så rigelige som hotdogs sælgere i Danmark.
da jeg greb mine kasser med martabak op og begyndte at gå tilbage, kaldte en gruppe fyre, der sad ved siden af vejen med en busted gammel guitar i hånden, mig over for at slutte sig til dem. Jeg satte mig ned, mens en af fyrene tømte en hoftekolbe af arak – det lokale ildvand lavet med palmsukker*—i en tom vandflaske, før jeg fyldte den op med øl og tonic vand og passerede den rundt. Vi endte med at sidde op i timevis, drikker hans Arak-øl cocktail, synger sange, og plukke på martabak.
*du ville være klogt at ikke gøre, hvad jeg gjorde. Tag ikke del i nogen Arak af ukendt oprindelse på Bali. Folk er blevet blinde og døde endda af dårlig måneskin her.
jeg havde ikke engang misunde dem, når de rakte mig guitaren, sagde “syng nogle amerikanske sange,” derefter straks anmodet Hotel California.*
*jeg hader f * &king Eagles.
jeg må indrømme, at jeg var lidt skuffet over, at selv på svinekødselskende Bali, en stort set Hinduistisk ø, der ikke har de samme begrænsninger mod det andet hvide kød som resten af det muslimske Indonesien, kunne du ikke finde versioner af martabak lavet med svinekød.
jeg bliver muligvis nødt til at løse dette problem selv. Svinekød mave og æg stegt i en sprød konditorskal? Lyder det ikke velsmagende for dig?
alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
