foto af Pie Guy
Pie fortykningsmidler
hvilken skal jeg bruge?
hvad er forskellen mellem majsstivelse, tapioka og mel?
Shhh.. det hemmelige fortykningsmiddel, der bruges af bagere
- fortykningsmidler til tærte saftige fyld
- hvordan mel, majsstivelse, pilrod og stivelse tykkere tærtefyldninger:
- mængden af fortykningsmiddel, stivelse, der skal bruges:
- Brug mindre fortykning til tærter med åbent ansigt
- substituerende fortykningsmiddel
- Tærtefortykningsmidler i detaljer
- majsstivelse-Tærtefyldningsfortykningsmiddel
- hvedemel – Tærtefyldningsfortykningsmiddel
- ClearGel Krist den bedste Pie fortykningsmiddel
- tapioka – Tærtefyldningstykningsmiddel
- pilroot – Frugtglasur
fortykningsmidler til tærte saftige fyld
stivelsesfortykningsmidlet til en tærtefyldning er en af de vigtigste ingredienser i tærtefremstilling. En tærte med en vandig påfyldning som følge af ikke nok fortykningsmiddel og en tærte med en pastaagtig eller gummiagtig påfyldning som følge af for meget fortykningsmiddel er lige så uønsket.
de mest almindelige fortykningsmidler, der anvendes til tærtefyldninger, er mel, majsstivelse og tapioka. Disse stivelser fungerer alle godt til at tykke tærtefyldningsjuice, men ikke af samme kraft.
alle fortykningsmidler har fordele og ulemper. Tricket er at bruge den rigtige mængde til at opnå den ønskede tykkelse, efter at kagen er bagt.
hvordan mel, majsstivelse, pilrod og stivelse tykkere tærtefyldninger:
varme får stivelsen i fortykningsmidlerne til at binde sig til vandmolekyler. Stivelsesgranulerne begynder derefter at forstørres som en ballon og absorberer vandet omkring det, når det svulmer op.
når temperaturen stiger over 150 grader F og op til et punkt lige under kogning, adskilles stivelsens stive struktur, hvilket skaber et spindelvæv af bundet stivelse og vandmolekyler.
dette net forhindrer den frie bevægelighed for vandmolekyler og resulterer i en tyk sauce. Du kan bemærke, at saucen på dette tidspunkt bliver klarere. Det skyldes, at stivelsesmolekylerne ikke længere er pakket tæt sammen. De er i et løsere netværk og spredes længere fra hinanden efter opvarmning. Derfor er lys mindre tilbøjelige til at blive afbøjet af stivelsen.
hvis stivelsen opvarmes over 205 grader F i lang tid, begynder de store stivelsesballoner at krympe i størrelse og frigiver det vand, det engang holdt. Efterhånden som dette sker, bliver påfyldningen tyndere.
da stivelsesgranulerne absorberer væsken, svulmer de op som stivelsesholdige balloner og bliver skrøbelige. Det er meget vigtigt, når du laver en budding eller glasur, ikke at røre kraftigt efter fortykning, fordi du vil nedbryde disse skrøbelige stivelsesballoner.
mængden af fortykningsmiddel, stivelse, der skal bruges:
hvis du bruger mere sukker i en tærtefyldning, end opskriften kræver, vil der være behov for mere fortykningsmiddel, fordi sukker indeholder fugt, og når det koges, vil det producere mere juice, især med bær.
den samme mængde fortykningsmiddel, der er nødvendig til en tærte, der er bagt med frisk til frossen frugt eller bær, vil ikke være den samme. Frosset vil sandsynligvis have brug for lidt mere fortykkelse.
tapioka og cassave
er stort set det samme.
tapioka er lavet af tørret kassava
men formet til små perler.
hvis du bager en tærte for at spise kort efter at have forladt ovnen på grund af mangel på tid, kan du erstatte halvdelen af majsstivelsen med kassava. Kagen behøver ikke at køle ned så meget og gøre fyldet fast nok til at skære og spise.
for eksempel: udskift 2 spsk majsstivelse med 1 spsk majsstivelse og 1 spsk plus 1 tsk kassava.
2 spsk majsstivelse = 1 spsk majsstivelse + 1 spsk kassava + 1 tsk kassava
hvis du laver en tærte til at spise den følgende dag, skal du reducere mængden af fortykning. Fortykningsmidlet vil fortsætte med at blive tykkere over en 24-timers periode.
Brug mindre fortykning til tærter med åbent ansigt
til et gitter eller en tærte med åbent ansigt skal du bruge lidt mindre fortykning end til en dobbelt skorpe, fordi mere af væsken fordamper under bagningsprocessen.
den gennemsnitlige mængde majsstivelse for 4 ounces frugt er 1 til 2 teskefulde.
substituerende fortykningsmiddel
skal du eksperimentere med tapioka eller kassava mel, de er lig med majs??stivelse efter vægt, men ikke efter volumen:
1 spsk majsstivelse eller fin tapioka = 4 teskefulde kassavamel.
1 spsk kassava mel = 2 1/2 tsk plus 1/4 tsk majsstivelse eller fin tapioka
Tærtefortykningsmidler i detaljer
majsstivelse-Tærtefyldningsfortykningsmiddel
majsstivelse er noget smagløs, silkeagtig og fortykker tærtefyldningen ved kogepunktet.
hvedemel – Tærtefyldningsfortykningsmiddel
hvedemel er et meget stabilt fortykningsmiddel til tærtefyldninger.
ClearGel Krist den bedste Pie fortykningsmiddel
en hemmelighed ikke mere. Den fejlsikre måde at tykke dine frugt tærter på.
tapioka – Tærtefyldningstykningsmiddel
det giver en gennemsigtig glans til frugter.
pilroot – Frugtglasur
brug ikke som tærtefortykningsmiddel.
