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Vielleicht liegt das daran, dass Kartoffelchips, wie so viele Lebensmittel in der amerikanischen Ernährung, eine Mischung aus Zutaten enthalten können, die dazu geeignet sind, die neuronalen Schaltkreise der Menschen zu beleuchten – belohnen Sie neuronale Schaltkreise und überwältigen Sie Mechanismen, die signalisieren sollen, wann wir genug zu essen haben.

Forscher nennen diese Klasse von Lebensmitteln – oft verarbeitete Lebensmittel oder Süßigkeiten mit verführerischen Kombinationen von Fett, Zucker, Kohlenhydraten und Natrium – „hyper-schmackhaft.“ Während sich eine Reihe von Filmen, populären Büchern und akademischen Studien in den letzten 15 Jahren mit hyper-schmackhaften Lebensmitteln befasst haben, hat noch keiner eine allgemein akzeptierte quantitative Definition dessen, was ein hyper-schmackhaftes Essen ausmacht, angeboten.

Forschung veröffentlicht heute in Adipositas und präsentiert bei 4:45 PM PST auf dem 7th Annual Obesity Journal Symposium bei ObesityWeek im Mandalay Bay South Convention Center in Las Vegas wird das ändern, bietet spezifische Metriken, die Lebensmittel als hyper-schmackhaft qualifizieren könnten – und die meisten Lebensmittel in den Vereinigten Staaten erfüllen diese Kriterien.

„Mehrere Dokumentationen haben darauf hingewiesen, dass Lebensmittelunternehmen sehr gut gestaltete Formeln für diese Art von Lebensmitteln haben, um sie schmackhaft zu machen und den Konsum im Wesentlichen zu steigern“, sagte Hauptautorin Tera Fazzino, Assistenzprofessorin für Psychologie an der Universität von Kansas und stellvertretende Direktorin des Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment am Life Span Institute der KU. „Aber diese Definitionen sind der wissenschaftlichen Gemeinschaft praktisch unbekannt, was eine große Einschränkung darstellt. Wenn es keine standardisierte Definition gibt, können wir nicht über Studien hinweg vergleichen – wir haben nur typischerweise beschreibende Definitionen wie ‚Süßigkeiten‘, ‚Desserts‘ und ‚Fastfood‘ verwendet. Diese Art der beschreibenden Definition ist nicht spezifisch für die tatsächlichen Mechanismen, durch die die Inhaltsstoffe zu dieser verbesserten Schmackhaftigkeit führen. Dies war eine wesentliche Einschränkung in dem Bereich, den ich für wichtig hielt.“

Fazzino und ihre beiden Koautoren – Kaitlyn Rohde, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Cofrin Logan Center und Debra K. Sullivan von der Abteilung für Diätetik und Ernährung an der University of Kansas Medical Center – versucht, Kriterien für hyperschmackhafte Lebensmittel durch die Durchführung einer Literaturrecherche zu definieren, und dann mit Ernährung Software und Anwendung ihrer Definition auf 7.757 Lebensmittel in der US Department of Agriculture Food and Nutrient Database for Dietary Studies (FNDDS).

“ Wir haben im Wesentlichen alle beschreibenden Definitionen der Lebensmittel aus der Literatur übernommen – zum Beispiel Oreos oder Mac und Käse – und diese nacheinander in ein Ernährungsprogramm eingegeben, das sehr sorgfältig darauf achtet, wie es die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels quantifiziert „, sagte Fazzino. „Diese Ernährungssoftware liefert im Wesentlichen detailliert einen Datensatz, der angibt, wie viele Kalorien pro Portion in diesem Lebensmittel enthalten sind und wie viel Fett, Natrium, Zucker, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und alle möglichen anderen Dinge.“

Das Team suchte nach Produkten, die die Kriterien erfüllten, die durch ihre Literaturrecherche als Verbesserung der Schmackhaftigkeit festgelegt wurden, insbesondere dort, wo „die Synergie zwischen Schlüsselzutaten in einem Lebensmittel eine künstlich verbesserte Schmackhaftigkeit erzeugt, die größer ist als jede Schlüsselzutat allein produzieren würde.“

Sie identifizierten diese Synergien mit spezifischen Werten, die auf drei „Cluster“ angewendet wurden:“ Kombinationen von Fett und Natrium (wie Hot Dogs oder Speck); Kombinationen von Fett und einfachem Zucker (wie Kuchen, Eis und Brownies); und Kombinationen von Kohlenhydraten und Natrium (wie Cracker, Brezeln und Popcorn).

„Im Wesentlichen wollten wir Lebensmittel identifizieren, die sich mit ähnlichen Konzentrationen von mindestens zwei Inhaltsstoffen zu gruppieren scheinen, da dies die theoretische Grundlage für die Induktion des synergistischen Geschmackseffekts ist“, sagte Fazzino. „Durch einen Visualisierungsprozess konnten wir sehen, dass es im Wesentlichen drei Arten von Lebensmitteln gab, die sich in Bezug auf ihre Inhaltsstoffe zu gruppieren schienen.“

Sobald die Forscher in der Lage waren, Merkmale der Hyperschmackhaftigkeit zu quantifizieren, wandten sie ihre Definition auf Lebensmittel an, die in den FNDDS katalogisiert waren. Sie hofften zu entdecken, wie weit verbreitet hyper-schmackhafte Lebensmittel in der amerikanischen Ernährung geworden sind.

Die Autoren fanden heraus, dass 62% der Lebensmittel in den FNDDS die Kriterien für mindestens einen der drei Cluster erfüllten, die sie identifiziert hatten. Die meisten (70%) der qualifizierten Lebensmittel waren reich an Fett und Natrium, wie Fleischgerichte oder Lebensmittel auf Eier- und Milchbasis wie Omeletts oder Käsedips. Etwa 25% der hyperschmackhaften Lebensmittel waren reich an Fett und Zucker, und 16% dieser Lebensmittel waren reich an Kohlenhydraten und Natrium. Weniger als 10% in mehr als einem Cluster qualifiziert.

Am schockierendsten waren Artikel, die als reduziert oder ohne Fett, Zucker, Salz oder Kalorien gekennzeichnet waren, 5% der von den Forschern identifizierten hyperschmackhaften Lebensmittel. Darüber hinaus erfüllten 49% aller Artikel, die in den FNDDS als niedrig / reduziert / ohne Zucker, Fett, Natrium und / oder Zucker gekennzeichnet waren, die Kriterien für die Hyperschmackhaftigkeit.

Fazzino sagte, eines Tages könnte die Forschung des Teams politischen Entscheidungsträgern Orientierung bieten, in der Hoffnung, die Verbraucher vor hyperschmackhaften Lebensmitteln zu warnen und die Ernährung von Kindern zu verbessern.

„Wir brauchen mehr Beweise – aber irgendwann, wenn die Forschung zu unterstützen beginnt, dass diese Lebensmittel für die Gesellschaft besonders problematisch sein können, denke ich, dass dies so etwas wie ein Lebensmitteletikett rechtfertigen könnte, auf dem steht: „Das ist hyperschmackhaft““, sagte sie. „Wir könnten sogar über die Einschränkung bestimmter Arten von Lebensmitteln nachdenken, die an bestimmten Orten verfügbar sind – zum Beispiel in Grundschulkantinen für Kinder, deren Gehirn sich noch entwickelt und die von diesen Arten von Lebensmitteln betroffen sein könnten.“

Fazzino plant, auf dieser Arbeit aufzubauen, indem er analysiert, wie die Allgegenwart von hyper-schmackhaften Lebensmitteln in der US-Ernährung im Vergleich zu Lebensmitteln in anderen Nationen verglichen wird. Sie beantragte kürzlich ein Stipendium, um amerikanische Lebensmittel mit denen in Süditalien zu vergleichen, wo eine mediterrane Ernährung vorherrscht.