Als säurearmes Lebensmittel benötigen alle Bohnen die Verwendung eines Druckdosers zur Konservierung durch Einmachen zu Hause, es sei denn, sie sind ausreichend eingelegt (angesäuert), um sie aus der säurearmen Lebensmittelkategorie herauszuholen. Druckkonserven sind jedoch kein Allheilmittel, wenn Sie nicht wissen, wie Sie Lebensmittel sicher zubereiten und für jeden Lebensmitteltyp und -stil den richtigen Prozess durchführen können. Wenn Sie neu in der Druckkonservenherstellung sind oder eine Auffrischung der grundlegenden Anleitungen benötigen, lesen Sie bitte die Verwendung von Druckkonserven, bevor Sie beginnen. Wenn Sie zum ersten Mal einmachen, lesen Sie auch Principles of Home Canning aus dem USDA Complete Guide to Home Canning.
Empfohlenes Verfahren zum Einmachen von trockenen Bohnen zu Hause
Das vom USDA empfohlene Verfahren im vollständigen Leitfaden zum Einmachen von getrockneten Bohnen zu Hause Zum Einmachen von getrockneten Bohnen ist vor dem Befüllen von Gläsern ein Hydratationsschritt erforderlich: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Die Optionen bestehen darin, (1) sortierte (für Steine oder andere Verunreinigungen) getrocknete Bohnen oder Erbsen in einen großen Topf zu geben und mit Wasser zu bedecken. Die Bohnen 12 bis 18 Stunden an einem kühlen Ort einweichen. Lassen Sie dann das Einweichwasser ab und verwenden Sie es nicht zum Einmachen der Bohnen. Die andere Möglichkeit ist, die Bohnen schneller zu hydratisieren (2) Decken Sie die sortierten und gewaschenen Bohnen in einem Topf mit kochendem Wasser ab. Kochen Sie sie 2 Minuten, nehmen Sie sie vom Herd, lassen Sie sie 1 Stunde einweichen und lassen Sie sie dann abtropfen. Dieses Kochwasser wird auch nicht zum Einmachen der Bohnen verwendet.
Das Verfahren erfordert dann, abgelassene Bohnen, die mit beiden Methoden hydratisiert wurden, mit frischem Wasser zu bedecken und 30 Minuten zu kochen. Die USDA Canning Process Empfehlung ist für eine heiße Packung nur auf diese Weise zubereitet: heiße Bohnen gekocht 30 Minuten dann schnell in Gläser gefüllt, während noch heiß. (Aber achten Sie natürlich darauf, sich nicht zu verbrennen, wie bei allen Konservenschritten.) Optional Salz kann zu den Bohnen in den Gläsern hinzugefügt werden, falls gewünscht (½ Teelöffel Salz pro Pint oder 1 Teelöffel pro Liter Glas). Die Gläser mit gekochten Bohnen (und Salz, falls hinzugefügt) werden dann mit dem heißen Kochwasser gefüllt, wobei 1-Zoll-Kopfraum verbleibt. Wie bei allen so verpackten Gläsern sollte Wasser die Lebensmittelstücke bedecken, um die erwartete Wärmeverteilung während der Verarbeitung und die beste Qualität bei der Lagerung der Bohnenkonserven zu gewährleisten. Siehe den Link oben für vollständige Anweisungen und die Verarbeitungszeiten und Temperaturen (Drücke) für Pints vs Quarts und für verschiedene Höhen.
Trockene Bohnen nicht direkt in das Glas geben
Nach Anfragen, die ich bekomme, und was ich anderswo im Internet gelesen habe, ist es gängige Praxis, trockene Bohnen in die Gläser zu geben, sie mit Wasser zu bedecken und sie auf diese Weise in den Druckdose zu geben. Unglücklicherweise, Ich habe nie Forschung für die Hauskonservenherstellung gefunden oder gezeigt bekommen, die bestimmt hat, wie lange trockene Bohnen auf diese Weise in Gläser gefüllt werden sollten. Eine sichere Prozesszeit hängt teilweise von der Glasgröße und der Art des Lebensmittels ab, aber auch teilweise von der Textur des Lebensmittels, der Temperatur des Lebensmittels und der Flüssigkeit sowie dem Gewicht des in Gläser abgefüllten Lebensmittels. Trockene Bohnen, die zu Beginn der Prozesszeit in Wasser sitzen, erwärmen sich nicht mit der gleichen Geschwindigkeit wie Bohnen, die wie in der oben beschriebenen forschungsbasierten Methode und in den USDA-Materialien beschrieben hergestellt wurden. Die endgültige Sterilisation des Glasinhalts, die am Ende des Prozesses erreicht wird, ist nicht dieselbe wie bei der Anwendung des Prozesses auf Gläser, die wie in den empfohlenen Methoden beschrieben gefüllt sind. Menschen, die ihre trockenen Bohnen mit anderen Methoden einmachen, und vor allem, indem sie mit trockenen Bohnen in den Gläsern beginnen, gehen ein großes Risiko für Lebensmittelverderb und möglicherweise Botulismus Lebensmittelvergiftung. Diejenigen, die dies tun und damit davonkommen, haben einfach Glück gehabt – bisher. Wenn Sie sich dafür entscheiden, gehen Sie durch Ihre eigene Entscheidung ein Risiko ein.
Zusätzliche Home canning Optionen für trockene Bohnen
Es gibt auch verschiedene Prozesse für verschiedene Arten von Bohnen und trockene Bohnen Rezepte für home Canning. Für die Konservierung trockener Bohnen gibt es in der USDA-Datenbank forschungsbasierte Prozesse für gebackene Bohnen, die wie in den Verfahrensanweisungen beschrieben zubereitet werden, und trockene Bohnen mit Tomaten- oder Melassesauce.
Home Canning von frischen Bohnen
Wenn Sie frische Bohnen der Sorte Lima haben, dann folgen Sie diesen Anweisungen für frische, geschälte Limabohnen. Befolgen Sie diese ähnlichen Verfahren, aber etwas andere Richtungen für Snap und italienische grüne und Wachsbohnen. Denken Sie bei der Entscheidung, ob Sie eine heiße Packung oder eine rohe Packung zubereiten möchten, daran, dass heiße Packungen oft als Endprodukt von höchster Qualität angesehen werden und Sie oft mehr Bohnen in ein Glas geben können, obwohl rohe Packungen die Vorbereitungszeit verkürzen.
Die Home Canning-Prozesse, die wir für diese verschiedenen Bohnenprodukte empfehlen können, finden Sie auf der Website des National Center for Home Food Preservation unter diesem Menüpunkt: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Seien Sie beim Einmachen sicher und verwenden Sie forschungsbasierte Prozesse für alle Ihre Bohnen
Bitte seien Sie bei der Auswahl Ihrer Konserven zu Hause sicher. Die verfügbaren forschungsbasierten Prozesse mögen sehr einschränkend und traditionell erscheinen, aber es gab lange Zeit wenig öffentliche Mittel für die Erforschung neuer Empfehlungen, und es gibt nur wenige Labors, die für die Forschung zu Hause eingerichtet und besetzt sind. Sie können Ihr Hausgemüse in Dosen nach dem Öffnen zum Zeitpunkt des Servierens mit anderen Zutaten würzen oder kombinieren, anstatt Botulismus zu riskieren oder Geld durch verdorbenes Essen zu verlieren, indem Sie einen Prozess für Ihre eigenen Rezepte erstellen. Diese Lösung befasst sich nicht mit der Wahl einer einfacheren Art, Gläser zu füllen, als sie getestet wurde, z. B. mit trockenen Bohnen, sondern ist für andere Lebensmittel zu berücksichtigen.
Obwohl es hier um trockene Bohnen ging, hoffe ich, dass Sie sich alle auf eine weitere Saison mit lokalem, frischem Gemüse freuen, so wie ich!
