Corned Beef gibt es schon seit Jahrhunderten, und es wird an diesem St. Patrick’s Day auf den Tischen der Irisch-Amerikaner stehen. Aber in und um Boston sieht Corned Beef etwas anders aus. Anstelle seiner vertrauten rosa-roten Farbe ist es graubraun. Und niemand weiß genau, warum Neuengländer Corned Beef anders machen.
Der Farbunterschied ist auf eine Zutat zurückzuführen: Nitrate, entweder in Form von Natriumnitrat oder Salpeter, werden in die Salzlake gegeben, die dem Bruststück seinen Korngeschmack und Geschmack verleiht. Nitrate konservieren Fleisch und verleihen ihm eine rötliche Farbe, zwei überzeugende Eigenschaften, die Red Corned Beef viel beliebter machen als Grau. Nitrate, die potenziell krebserregend sind, sind seit langem umstritten. Aber in einer Zeit vor der Kühlung waren sie ein Segen. Im 17.Jahrhundert wurde sogar salpeterhaltiges Schießpulver auf Fleisch gerieben.
Ohne zugesetzte Nitrate ist Corned Beef ein mattes Grau. Es ist ungewöhnlich zu finden, außer in bestimmten Regionen. “ Corned Beef wird in einem Umkreis von fünfzig Meilen von Boston gegessen, einschließlich einiger Städte in New Hampshire“, schreibt Joan Nathan, Autor eines amerikanischen Folklife-Kochbuchs.
Die Nützlichkeit von Nitraten hat Red Corned Beef seit Hunderten von Jahren zur Norm gemacht. Eines der einflussreichsten frühen Kochbücher Amerikas, Die Virginia Housewife, fordert, dass Esslöffel Salpeter über das Bruststück gerieben werden. Es ist jedoch nicht bekannt, warum genau die Einwohner von Boston beschlossen haben, kein Salpeter auf ihr Rindfleisch zu geben. Robert S. Cox, Autor von Büchern über New England Spezialitäten wie Chowder, Cranberries und Kuchen, sagt, es ist ein Geheimnis zu ihm. „Es ist grau, wie der Himmel in Neuengland im Spätwinter“, sagt er, „aber ich habe nicht das Gefühl, dass Corned Beef so poetisch ist.“
Die grau / rosa Dichotomie ist zu dieser Jahreszeit besonders sichtbar, wenn Menschen Corned Beef und Kohl zubereiten. Aber laut der Oxford Encyclopedia of Food and Drink ist das Rindfleisch nicht nur von Natur aus nicht rosa, Corned Beef mit Kohl ist auch keine irische Spezialität. Auf der Emerald Isle würde ein festliches St. Paddy’s Day-Essen Lamm oder Speck enthalten. Stattdessen ist irisch-amerikanisches Corned Beef und Kohl ein Mash-up von verschiedenen Essenstraditionen, von denen eine die Antwort auf die Herkunft von grauem Corned Beef halten kann.
Irische Einwanderer, die im 19.Jahrhundert in die Vereinigten Staaten kamen, hatten umfangreiche Erfahrung in der Aufzucht, Reifung und dem Export von Rindfleisch für die Engländer. Rindfleisch war in den Vereinigten Staaten viel billiger, und viele Gemeinden nahmen es als Grundnahrungsmittel an, wie das konservierte Fleisch jüdischer Delikatessen. Irische Einwanderer, die in Neuengland, insbesondere in der Nähe von Boston, lebten, wurden schnell in eine andere Tradition eingeführt: das gekochte Abendessen in Neuengland. Bestehend aus Corned Beef und Gemüse, stundenlang gekocht, wurde es bald eine irisch-amerikanische Spezialität. Zumindest in Boston wird es oft mit dem mysteriösen grauen Corned Beef hergestellt.
Wenn jemand die Ursprünge von Bostons grauem Corned Beef kennen würde, wäre es der 79-jährige Al Cohen, seit den 1960er Jahren Metzger und Lebensmittelhändler auf dem Bell’s Market in South Boston. Seine Familie betreibt seit vier Generationen Märkte in Boston und stellt die ganze Zeit graues Corned Beef her. Cohen, der Corned Beef by the Barrel nach einem Familienrezept herstellt, sagt, er habe keine Ahnung, wer mit der Herstellung der Spezialität begonnen habe. Er bevorzugt es, und er bietet die rote Art bei Bell’s nicht an: Kunden, die danach fragen, werden in den Supermarkt geleitet. Aber eines ist er sich sicher: Die 900 Pfund von dem, was er stolz „New England Gray Corned Beef“ nennt, das er in der letzten Woche gemacht hat, werden alle vor dem St. Patrick’s Day weg sein.
