Deshalb werden gekochte Krebstiere rot

Die Wissenschaft hinter Hummer, Krabben und Garnelen.

Wenn sich die meisten Menschen eine Krabbe oder einen Hummer vorstellen, stellen sie sich leuchtend rote Zangen und einen gepanzerten Körper vor. Wenn diese köstlichen Meerestiere auf unseren Tellern ankommen, sind sie normalerweise dieser lebendige Rotton. Aber wenn sie frei auf dem Meeresboden herumlaufen, sind Krabben und Hummer normalerweise braun, schlammig grün oder mattblau. Kaum das wunderschöne Essen, das wir gewohnt sind, in Kochbüchern verkleidet zu sehen.

Warum werden diese Sojabohnen rot, wenn sie gekocht werden? Hummer und Krabben haben ein Pigment namens Astaxanthin in ihren Schalen, das blaues Licht absorbieren kann, wodurch die Schale unter bestimmten Bedingungen rot erscheint. Wenn der Hummer lebt, wird das Pigment sicher in einer Membran gespeichert, die in der Schale versteckt ist und als Crustacyanin bezeichnet wird. Es ist so dicht in der Hummerschale verpackt, dass das Pigment in der Membran eingeschlossen ist und nicht frei fließen kann. Das bedeutet, dass Krebstiere normalerweise in diesen gedämpften dunkelblauen oder grünen Tönen erscheinen.

Das Pigment reagiert jedoch stark auf Hitze: Sobald Sie eine Krabbe oder einen Hummer in einen Topf mit kochendem Wasser werfen, ändert sich die Körperchemie: Das Pigment — Astaxanthin — wird von der Membran — dem Crustacyanin — getrennt und verwandelt Ihr Abendessen in diesen rubinroten Ton, den wir so gut kennen. Gleiches gilt für normalerweise langweilige graue Garnelen, die auch ein rosa Pigment in ihrem Fleisch und ihren Schalen haben, das durch Hitze freigesetzt wird.

Es gibt auch diese sehr seltenen blauen Hummer, die Fischer als Glücksbringer betrachten. Wissenschaftler glauben, dass einer von zwei Millionen Hummern mit dieser brillanten blauen Farbe geboren wird, die durch eine genetische Anomalie ausgelöst wird, die dazu führt, dass sie ein bestimmtes Protein im Überfluss produzieren. Diese Hummer, die für ihre Schönheit geschätzt werden, werden von Fischern, die nach ihren häufigeren Brüdern suchen, gnädig zurück in den Ozean geworfen.

Noch seltener sind die Hummer, die überhaupt kein Pigment haben — sie sind Albino — und den Topf so verlassen, wie sie ihn betreten haben: eine grauweiße Farbe.

Vielleicht erinnern Sie sich an diese Wissenschaftsstunde, wenn Sie sich diesen Sommer auf einen Teller mit Krabbenbeinen setzen, aber hoffentlich sind Sie zu abgelenkt von purer Glückseligkeit, um sich an Chemie zu erinnern.

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