Dies ist der beste Weg, Spargel zu kochen (und wurde von den Römern erfunden)

es wird jetzt das ganze Jahr über angebaut, aber der Frühling ist die beste Zeit, um den exquisiten Spargel zu genießen. Sie sind sehr vielseitig in der Küche und wenn sie in der Saison sind, sind sie eine Freude, die es wert ist, genutzt zu werden, aber wie kann man Spargel am besten kochen? Die Technik ist so einfach wie alt, wie die Römer es bereits wussten.

Der Schlüssel hinterließ uns den bereits berühmten Marcus Gavius Apicius – oder Marcus Gavius Apicius auf Lateinisch -, einen Römer, der im ersten Jahrhundert nach Christus lebte und als einer der ersten Gastronomen in die Geschichte eingegangen ist Geschichte und Autor des ersten großen Kochbuchs De re coquinaria. In seinen Seiten, und hinter einem widersprüchlichen lateinischen Begriff, ist das Geheimnis, etwas Spargel Kategorie zu kochen.

re coquinaria, Rezepte und Kuriositäten des antiken Roms

Die Arbeit von re coquinaria („Über das Kochen“) ist eine einzigartige Gastronomie, die Rezepte, Tricks, Techniken und Ratschläge zu einer Vielzahl von Zutaten und Zubereitungen zusammenbringt, aber auch ein Juwel für seinen historischen Wert ist. Jeder Fan des antiken Roms wird seine Lektüre köstlich finden, da es voller Informationen über die Verwendungen und Bräuche der Römer am Tisch ist.

Das Buch ist in 11 Teile unterteilt, die verschiedenen Lebensmittelgruppen gewidmet sind, und enthält so merkwürdige Zubereitungen wie Rezepte zum Kochen von Delfinen oder Ausarbeitungen zur Verbesserung der Gesundheit. Am aufregendsten sind jedoch die Kuriositäten, die die Bankette und Geschmäcker der damaligen römischen Hochgesellschaft darstellen.

Anscheinend war Apicius begeistert von gutem Essen und hatte etwas eigenartige Bräuche, mit einem Geschmack für alle Arten von Zutaten, organisierte Bankette und Wettbewerbe und erreichte eine große Gruppe von Fans Bewunderer seiner Lebensweise.

Wir können nicht genau wissen, wer dieser Apicius war, und die Wahrheit ist, dass wahrscheinlich viele der in De re coquinaria enthaltenen Rezepte von späteren Kopisten hinzugefügt wurden, aber es ist immer noch ein wesentliches Werk. Viele Historiker, Forscher und Köche sind im Laufe der Jahre dorthin zurückgekehrt, und erst im zwanzigsten Jahrhundert wurde entdeckt, dass eine fehlerhafte Übersetzung ein kleines Geheimnis verbirgt.

Apicius beschrieb die beste Technik zum Kochen von Spargel

Der dritte Band von De re coquinaria, der Gartenprodukten (Cepuros) gewidmet ist, enthält einen Abschnitt, der dem Spargel gewidmet ist. Wir wissen, dass sie in der Antike sehr geschätzt wurden und als gesundes und exquisites Essen von großem Wert galten.

Insbesondere die erste Ausarbeitung ist sehr kurz und liest sich so:

Spargel siccabis, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

übersetzt normalerweise wie folgt:

Tauchen Sie etwas Spargel ein, trocknen Sie sie ab und legen Sie sie wieder in heißes Wasser: Auf diese Weise werden sie härter.

Aber die etwas ungenaue Übersetzung eines der lateinischen Wörter verbarg den Schlüssel in der Kochtechnik des Spargels. Was bedeutet rursum?

Jedes aktuelle lateinische Wörterbuch sagt uns, dass rursum ein Adverb ist, das „wieder“oder “ wieder“ entspricht. Wie Ari LeVaux in seiner gastronomischen Kolumne erzählt, wurde die Bedeutung, die diesen Begriff in den Satz einführen könnte, mehr oder weniger ignoriert, wenn er mit in Calidam kombiniert wurde, was sich auf das Kochen in kochendem Wasser bezieht. Aber wie kochen?

LeVaux führt uns zu Joseph Dommer Vehlings Übersetzung von Apicius im Jahr 1936, als er rursum die Bedeutung von rückwärts gab. Um uns zu verstehen: Sie müssen sie stehend, offen und vertikal kochen.

Warum? Wir haben es bereits oben in einigen unserer Rezepte mit frischem weißem Spargel erwähnt: Die Spitze oder das Eigelb dieses Gemüses ist viel zarter und benötigt kaum Kochzeit. Aber die Basis des Stiels ist viel dicker und holzig, so dass das gleichzeitige Kochen von ganzem Spargel zu einem unregelmäßigen Ergebnis führt.

Wie man Spargel am besten kocht

Wenn wir in der Saison großartigen grünen oder weißen Spargel haben und seinen Geschmack in vollen Zügen genießen möchten, ist es ideal, ihn an seinem Punkt ohne weitere Schnörkel zu kochen. Und um einen harten Stiel oder ein verkochtes und zartes Eigelb zu vermeiden, können wir die Apicium-Technik zu Hause nachbilden. Eines der möglichen Systeme, um sie vertikal zu halten, haben wir im Takeout gesehen, das als Referenz de LeVaux nimmt.

• Den Spargel in ein hohes Glas geben.
• Verwenden Sie einen schmalen, hohen Topf im Spaghetti-Stil, wenn Sie ein Bündel haben, das groß genug ist, um es gerade zu halten.
• Den Spargel mit einer Küchenschnur festbinden, fest anziehen, aber nicht übergehen.
• Wickeln Sie sie mit einem weichen Stoff ein, um sie nicht zu beschädigen, wenn wir sie weicher mögen.
• Mit einem speziellen Dampfgarer oder Grill zum Kochen von Spargel und einem geeigneten Topf.

Sobald wir den Spargel vertikal haben, sind die Schritte einfach:

1. Füllen Sie einen Topf zur Hälfte mit Wasser, damit er nicht die Spitze des Spargels erreicht, wenn wir ihn hineinlegen.
2. Das Wasser zum Kochen bringen.
3. Spargel vorsichtig aufrecht einlegen.
4. Kochen, bis der gewünschte Punkt an der Basis erreicht ist (15-25 Minuten).
5. Wenn die Spitzen nicht gekocht wurden, erhöhen Sie den Dampf, indem Sie den Topf abdecken, um sie nur ein oder zwei Minuten lang zu kochen.

Ich gebe zu, dass ich mir bis jetzt nie Sorgen gemacht habe, die Garzeit von grünem Spargel anzupassen. Aber beide Sorten, wenn sie von erster Qualität sind, verdienen es, in der Küche sorgfältig behandelt zu werden. Und wie so viele andere Dinge wussten es schon die alten Römer.

Via / The Take Out
Fotos / iStock – Unsplash
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