Dieser herzhafte Eintopf ist eine Eintopf-Lektion in Grenadas Geschichte : Das Salz

Oil Down, Grenadas Nationalgericht, ist ein Schmelztiegel seiner Kulturgeschichte. Dieser herzhafte Eintopf besteht aus lokalem Gemüse, gesalzenem Fleisch und aromatischen Gewürzen. Es ist ein Gericht, das bei gesellschaftlichen Zusammenkünften im Cookout-Stil zubereitet wird, wo jeder etwas mitbringt, um es in den Topf zu geben. Scott Neuman für NPR Beschriftung ausblenden

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Scott Neuman für NPR

Wenn man die Kulturgeschichte der Karibikinsel Grenada beschreibt, fällt einem eher der Kochtopf als der Schmelztiegel ein. Und es gibt keine bessere kulinarische Metapher als „Oil down“, das eigenartig benannte Nationalgericht von Grenada, eine Mischung aus Fleisch und Gemüse.

Fast jede Zutat in diesem herzhaften Eintopf hat eine einzigartige Herkunft und Geschichte zu erzählen: Zum Beispiel sind Callaloo, ein Blattgemüse, das im Geschmack Spinat etwas ähnlich ist, und die Wurzel derselben Pflanze, bekannt als Dasheen, in der Karibik heimisch und wurden von Grenadas frühesten Indianern kultiviert.

Ab dem 16.Jahrhundert kamen Bananen über europäische Entdecker und Siedler aus Asien. Einige Jahrhunderte später wurden Sklaven aus Westafrika hierher gebracht, um auf den Zuckerrohrfeldern zu arbeiten, und mit ihnen kam ihre Tradition der Eintopf-Mahlzeiten.

Schweineschnauze und Schwänze waren Reste aus dem Haus des Plantagenmeisters. Gesalzener Fisch (ursprünglich Kabeljau), der aus Kanada importiert wurde, war als billige Nahrungsquelle für die Sklaven gedacht. So war Brotfrucht, diese stärkehaltige, nährstoffreiche Frucht, die berühmt mit der „Meuterei auf der Bounty“ von 1789 in Verbindung gebracht wurde.“ Dieses Grundnahrungsmittel aus dem Südpazifik kam auf einer anschließenden Expedition unter der Leitung des glücklosen Kapitäns William Bligh in der Karibik an. Jahrzehnte später wurde Kurkuma — lokal (und verwirrend) als „Safran“ bekannt – von südasiatischen Einwanderern eingeführt, die selbst das Arbeitsvakuum füllen sollten, das die Emanzipation in den 1830er Jahren hinterlassen hatte.

Obwohl der Inselstaat seit knapp vier Jahrzehnten unabhängig von Großbritannien ist, bemerken die meisten Grenadier schnell (mit einem Hauch von Patriotismus), dass sich die Mélange der Farben in Oil Down in der Flagge des Landes widerspiegelt – grün für Callaloo, rot für Karotten und Gold für den curryartigen Farbton der Kurkuma.

Kurkuma – lokal als Safran bekannt – wird in Kokosmilch gemischt und im Öltopf über Fleisch gegossen. Scott Neuman für NPR Beschriftung ausblenden

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Scott Neuman für NPR

Kurkuma – lokal als Safran bekannt – wird in Kokosmilch gemischt und im Öltopf über Fleisch gegossen.

Scott Neuman für NPR

Heute ist Oil Down – das seinen Namen von der Schicht aus Kokosnussöl und Fleischsäften hat, die sich auf dem Boden des Kochtopfs absetzen — ein Grundnahrungsmittel am Familientisch und bei besonderen Zusammenkünften, während des jährlichen Karnevalsbacchanals oder einfach als Wochenendfest.

“ Oil Down ist eine soziale Sache „, sagt Simeon Cornwall, ein Fernsehproduzent, der die Geschichte des Gerichts für Grenadas Nationalmuseum recherchiert hat. „Wenn Sie Öl kochen, liegt das daran, dass Sie eine Gruppe von Menschen haben, die sich zum Essen versammeln.“

Bei solchen Zusammenkünften bringt jeder etwas mit, das er in den Topf geben kann“, sagt Karen Hall, die Besitzerin von Patricks lokalem Restaurant in der Nähe der Hauptstadt St. George’s. Zu Hause macht normalerweise eine Frau Öl.; ähnlich wie bei einem Hinterhofgrillen in den USA „übernehmen bei einer Blockparty oder einer Strandparty die Männer gerne das Kochen, wenn es ein bisschen aufregend ist“, sagt Hall grinsend.

Trotzdem wird die matriarchalische Linie dort übertragen, wo das Oil Down Meme übertragen wird. Esther Benoit, eine Köchin im Dodgy Dock Restaurant auf Grenadas Südseite, sagt für sie, Es geht darum, wie ihre Mutter es früher gemacht hat. „Auch heute noch bin ich als professionelle Köchin davon beeinflusst, wie sie es gemacht hat“, sagt Benoit. Einige ihrer ältesten Erinnerungen an Oil down the Dish handeln von der Geschwisterrivalität mit ihrer Schwester „darüber, wer von uns die meisten Knödel bekommen hat“, sagt sie und bezieht sich auf die dichten Kugeln aus spindelförmigem Teig, die ein Grundnahrungsmittel vieler karibischer Suppen und Eintöpfe sind.

Das eigentliche Rezept für Oil Down, das von Haushalt zu Haushalt erheblich variieren kann, hat sich „im Laufe der Zeit weiterentwickelt“, bemerkt Shirma Wells von der Grenada Tourism Authority. Zum Beispiel ziehen es heute einige Grenadiere vor, die kleineren Teile des Schweins wegzulassen, sagt sie. „Muschel und Krabbe werden in einigen Familien in den Topf geworfen, und es gibt auch eine vegetarische Version.“

Vorbereitung ist jedoch nichts für schwache Nerven. Es braucht ein Dorf, wie ein Nachbarschaftstreffen zeigt, an dem ich kürzlich in der grenadischen Stadt Belmont teilgenommen habe.

Alles beginnt damit, reife Brotfrüchte zu identifizieren und mit einem langen Stock vom Baum zu stoßen, gefolgt von viel Schälen, Hacken und Kneten von Knödelteig, was in der mindestens einstündigen Garzeit gipfelt. Es kann den größten Teil eines Morgens oder Nachmittags in Anspruch nehmen. Zeit ist jedoch nicht das einzige, was verbraucht wird: Bei dem Fest, das ich miterlebte, wurde der gesamte Prozess durch liberale Dosen von weißem Rum mit hoher Oktanzahl angeheizt.

Dieser dampfende Topf mit Öl nach unten, mit Callaloo Blätter an der Spitze, ist bereit zu essen. Scott Neuman für NPR Beschriftung ausblenden

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Scott Neuman für NPR

Dieser dampfende Topf mit Öl nach unten, mit Callaloo Blätter an der Spitze, ist bereit zu essen.

Scott Neuman für NPR

Im Gegensatz zu den meisten Eintöpfen, Bei denen die Zutaten während des Kochvorgangs gründlich gemischt werden, wird ein Topf mit Öl „verpackt“.“ Genau wie man „den Topf packt“, ist eine Frage des Geschmacks und der Tradition sowie ein Gegenstand gelegentlicher Kontroversen. Jeder hat eine andere Reihenfolge und Methode, aber normalerweise gehen Brotfrucht und Fleisch auf den Boden, das meiste Gemüse in die Mitte und die Callaloo-Blätter und Knödel oben drauf. Die Zutaten köcheln in situ.

Ein paar Vorbehalte zu diesem Gericht: Ein amerikanischer Gaumen könnte durch die Menge an Stärke abgeschreckt werden. Öl unten könnte auch einige als ein bisschen salzig schlagen, aber die Beseitigung der natriumreichen Fisch (oder Einweichen) wird wahrscheinlich korrigieren.

Und wenn Sie nicht in einer Stadt leben, die ein gut sortiertes internationales Lebensmittelgeschäft hat, werden Sie wahrscheinlich Schwierigkeiten haben, Callaloo und Dasheen zu finden. Für Callaloo können Sie Spinat ersetzen und die Dasheen können einfach weggelassen werden – Änderungen, die selbst viele Grenadier widerwillig billigen werden. Für Brotfrüchte sind Yamswurzeln oder Kartoffeln ein anständiger Ersatz. Die Bananen sollten grün sein.

Aber was ist mit diesem Namen, der eher nach einer Sportmassage als nach einem Komfortessen klingt?

„Wenn Touristen es auf der Speisekarte sehen, fragen sie immer, ob es etwas ist, das viel Öl hat“, sagt Restaurantbesitzer Hall lachend. „Ich gebe zu, es ist ein harter Name.“

Oil Down

Dies ist eine ziemlich einfache Version von Oil Down, basierend auf einem Rezept auf der offiziellen Website der Regierung von Grenada.

Zutaten

8-10 Dasheen (Calallo) Blätter
1 Zweig Schnittlauch und Thymian
2 mittelgroße Karotten gehackt
1 Scotch Bonnet (oder Habenero) Pfeffer

1 lb Knödel
2 TL Kurkuma (Safran)
1/2 lb Salz Fleisch (über Nacht eingeweicht)
1 große Brotfrucht
2 Tassen Kokosmilch
1 mittlere Zwiebel

Methode

Brotfrucht waschen und schälen. In 8 Abschnitte schneiden. Entfernen Sie die Mitte der Länge jedes Abschnitts und schneiden Sie sie quer in zwei Hälften.
Fleisch waschen und abkratzen, in Stücke schneiden und in Limettensaft und Wasser abspülen.
Gesalzenes Fleisch in kaltes Wasser geben, aufkochen und abtropfen lassen. Wiederholen Sie dies 3 mal, um das Salz zu entfernen. Kochen, bis sie weich sind und abtropfen lassen.
Zwiebelschalen entfernen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Dasheen-Blätter grob hacken. Schnittlauch in kleine Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl anbraten, bis die Zwiebel hellgelb ist.
Kokosmilch und Kurkuma mischen.
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen und ca. eine Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingezogen ist.
Pfeffer entfernen.
Heiß servieren.