30 vor Jahren haben nicht viele Menschen außerhalb Japans eines der empfindlichsten Lebensmittel probiert: Sushi. Heutzutage besteht jedoch die Möglichkeit, dass Sie mindestens einmal Sushi im Edomae-Stil gegessen haben. Was genau ist Sushi im Edomae-Stil? Und wie sind sie darauf gekommen?
Vor der Bucht von Tokio
Das japanische Wort ‚Edomae‘ hat mehrere Bedeutungen. Wörtlich bedeutet es ‚vor (mae) Tokyo Bay‘ (Edo ist der alte Name von Tokio). Diese Bucht soll in den frühen Tagen voller Fische und anderer Meereslebewesen sein. Einheimische begannen schließlich, Delikatessen wie Garnelen, Schalentiere, Aal und Tintenfische, die in der Bucht von Tokio gefangen wurden, mit dem Wort Edomae zu bezeichnen. Eine andere Bedeutung des Wortes ist ‚harte Arbeit‘, in dem Sinne, dass Sushi-Köche in den frühen Tagen im alten Edo aufgrund des Mangels an fortschrittlichen Transport- und Kühltechnologien in ihrer Arbeit eingeschränkt waren. Aus diesem Grund mussten sie mühsam mit den Zutaten arbeiten, die sie zur Hand hatten, um die Haltbarkeit des Fisches zu verlängern und die besten Aromen des Essens hervorzubringen.
Die Edomae-Tradition
Historischen Aufzeichnungen zufolge war es Hanaya Yohei (ein Sushi-Koch aus Edo), der in den 1800er Jahren die Edomae-Tradition begründete. Dies steht sogar auf der Gedenktafel an dem dem Koch gewidmeten Denkmal im Ryogoku-Viertel von Sumida, dem ‚Geburtsort von Yohei-zushi‘. Auf der Tafel wird auch beschrieben, wie der Küchenchef einen neuen Sushi-Stil kreieren konnte: er verwendete Shari (Sushi-Reis, der klebrig und leicht sauer ist) als Basis und machte dann einen Belag, der von Hand zusammengepresst wurde, um einzelne mundgerechte Stücke auf der Grundlage der folgenden Zutaten herzustellen: Essig, Reis und Neta (Beläge mit Meeresfrüchten). Chefkoch Yohei hat Techniken entwickelt, die das Köcheln der Neta in Dashi (Fischbrühe) oder das Marinieren mit Salz und Essig umfassen, um den Geschmack des Essens hervorzuheben. Das Essen, das Chefkoch Yohei kreierte, war zunächst schwer zu vermarkten, und er ging herum und suchte nach Kunden, an die er seine Waren verkaufen konnte. Als er jedoch einen Kiosk baute, in dem er sein Sushi direkt vor seinen Kunden zubereiten konnte, wurde dies schließlich zu einem großen Erfolg, und geboren war das erste Edomae Sushi, das Fast Food des 19.Jahrhunderts!
Roter Thun
Während der Edo-Zeit war Maguro (Roter Thun) als Sushi-Topping nicht so beliebt wie heute. Während heute die Qualität des Thunfischs, den sie servieren, den Rang eines Sushi-Shops in Japan bestimmt, wurde Thunfisch früher als ’niedriger Fisch‘ eingestuft. Thunfisch galt in der Tat als minderwertig gegenüber anderen Sorten, die in der Edo-Zeit häufig gegessen wurden, da der Fisch schnell seine Frische verliert. Aufgrund des Mangels an Kühltechnik begann Thunfisch aus anderen Teilen Japans normalerweise zu verderben, bevor er Edo erreichte, und der magere rote Thunfisch, der als ‚Akami‘ bekannt ist, wird immer mit einer großen Menge Sojasauce gegessen (wegen seines Mangels an Geschmack). Da sich die Technologie jedoch enorm verbessert hat, können die Menschen jetzt fetter (und schmackhafter!) thunfischstücke aus dem Bauch, wie O-Toro (fett) und Chu-Toro (mittelfett).
Jetzt wissen Sie mehr über die Geschichte der Art von Sushi, die auf der ganzen Welt beliebt wurde, haben Sie schon angefangen, sich hungrig zu fühlen? Gehen Sie zu Ihrem nächsten Sushi-Restaurant, oder noch besser, kommen Sie nach Tokio, wo alles begann, und probieren Sie das frischeste Sushi in der Gegend von Tsukiji!
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