Flanders Red Ale

Das historische Königreich Flandern umfasst einen Großteil des nördlichen Teils Belgiens. Jahrhundertelang war das traditionelle Bier Flanderns ein dunkles, säuerliches Ale, das in Eichenfässern in der Brauerei gereift war. Hergestellt aus überwiegend Pils oder mäßig gebranntem Malz und irgendeiner Form von Mais, mit niedrigen Hopfenwerten, Viele der aktuellen Beispiele zeigen einen rötlichen Farbton. Der Name Flanders Red Ale oder, beschreibender, Flanders Acid Ale bezeichnet ein Bier, das mit viel mehr Mikroorganismen fermentiert als herkömmliche Bierhefe. Das bekannteste Beispiel des Stils ist Brouwerij Rodenbach in der Stadt Roeselare.

Im Gegensatz zu den meisten anderen Bieren bestimmen die Nebenprodukte von Mikroorganismen, die viele Brauer gewissenhaft vermeiden — einschließlich Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces und Acetobacter — den Geschmack und das Aroma von Flanders Acid Ales. Im Alter von bis zu drei Jahren in Eichenfässern, resident Mikroorganismen produzieren Säuren und Ester weit anders als traditionelle Bierhefe. Allein oder in großer Konzentration sind diese Nebenprodukte nicht besonders ansprechend, aber in der richtigen Mischung können sie ein wirklich erhabenes Bier ergeben.

Ein feiner Burgunder

Oft als „Burgunder Belgiens“ bezeichnet, vor allem aufgrund der tiefen rotbraunen bis burgunderroten Farbe, die einem Rotwein ähnelt, erinnern einige der typischen, traditionellen Aromen und Aromen mehr an die Traube als an das Getreide. Eine Fruchtigkeit, die den Aromen von Schwarzkirschen, Pflaumen und roten Johannisbeeren ähnelt, ist typisch, manchmal ergänzt durch den würzigen, vanilligen Charakter, der mit Eiche verbunden ist. Tannine aus dem Holz sorgen für eine knackige, herbe Adstringenz und ein volles Mundgefühl. Eine charakteristische Herbheit sowohl im Geschmack als auch im Aroma, sowohl aufgrund von Milchsäure als auch Essigsäure, definiert Flanders Acid Ales als an Rotwein erinnernd.

Langes Altern mit „wilden“ Mikroorganismen führt zu einem Bier von beträchtlicher Säure und Dämpfung. Obwohl nicht traditionell, werden viele der heutigen Biere im Flandernstil pasteurisiert und mit Zucker oder Aspartam gemischt, um Süße und Körper wiederherzustellen. New Belgium Brewing (Fort Collins, Colorado) schützt den Körper ihres sauren Ales La Folie, indem es das Bier vor der Abfüllung zentrifugiert. Der Alkoholgehalt liegt bei 6-6,5% Alkohol pro Volumen (ABV). Die Konsistenz von Alkohol, Körper und Charakter wird durch Mischen von Chargen erreicht, die in mehreren Fässern gereift sind.

Wie es gemacht wird

Traditionelle flämische Brauer stellen ihre Biere häufig aus mäßig gebranntem Malz her — insbesondere aus Wien und in geringerem Maße aus München — und kontinentalem oder britischem Hopfen mit niedrigem Alpha-Säuregehalt. Einige Brauereien produzieren eine Würze, die nur aus Pilsner Malz hergestellt wird, und mischen sie bei der Abfüllung mit einem dunklen Bier. Abgesehen von der Farbe sorgen die hellen Biere auch für ein leckeres Bier. Die traditionellen Brauereien achten auf die genaue Zusammensetzung ihrer Getreiderechnungen, und die spezifischen verwendeten Malze sind auf die Spezifikationen jeder Brauerei abgestimmt. Was im Handel erhältlich ist, muss dem Homebrewer genügen.

Flanders Acid Ale—Brauer werfen Maiskörner — bis zu 20% – in die Maische, die zuerst gekocht wird, um eine Gelierung zu erreichen. Für homebrewers ist Flockenmais eine bequeme Alternative. Mais trägt eine Glätte der Würze plus ein wenig Stärke für die eventuellen Mikroorganismen bei.

Obwohl in Flandern nicht üblich, hat Wyeast Laboratories die Verwendung von ungemälztem Weizen als sehr vorteilhaft empfunden. Die in ungemälztem Weizen enthaltenen Stärken tragen zu einem komplexeren Material bei als gemälzte Gerste oder Mais, das auch langsamer abgebaut wird und Hefe und Bakterien über einen langen Fermentationszeitraum mit Brennstoff versorgt. Sie können bis zu 20% ungemälzten Weizen anstelle des Mais verwenden.

Hopping-Pegel müssen niedrig gehalten werden, unter 10 IBUs. Eine unangenehme Kombination, bittere und saure / saure Aromen sind zusammen unangenehm. Darüber hinaus hat Hopfen antibakterielle Eigenschaften und hohe Hopfenraten können einige der Bakterienstämme hemmen, die Sie in Ihrem Bier anbauen möchten. Kontinentale Hopfensorten wie Hallertauer sind weit verbreitet, aber auch amerikanische Derivate wie Liberty oder sogar Willamette reichen aus. Bleiben Sie weg von den ausgeprägteren grapefruity, piney amerikanischen Sorten, wie ihr dominanter Charakter ist fehl am Platz in einem traditionellen Flandern Bier. Anders als beim Brauen eines Lambic verwenden Sie gealterten Hopfen.

Ein weit verbreitetes Missverständnis betrifft die Verwendung eines langen Kochens, um die Farbe des Gebräus zu verdunkeln. Während einige Brauer in Flandern ihre Würze einmal bis zu dreißig Stunden gekocht haben, kocht kein aktueller Produzent länger als zwei Stunden. Der Marathon kochen Mythos kann in der Liefmans Brauerei vermehrt worden. Auf ihrem alten Brausystem dauerte das Kochen der Würze bis zu zwölf Stunden. Der Kessel war so ineffizient, dass es zwölf Stunden dauerte, um das zu erreichen, was ein einigermaßen moderner Braukessel in etwa zwei Stunden erreichen kann.

Flanders Acid Ales können mit einem reinen Stamm von Saccharomyces-Hefe fermentiert werden, wobei auf die in Eichenfässern ansässigen Wildhefen und Bakterien zurückgegriffen wird, um das Bier über einen Zeitraum von bis zu drei Jahren anzusäuern. Dies wird es auch ein wenig von der Exposition gegenüber Holz und Sauerstoff verdunkeln. Eine Produktionsmethode, die am besten den wahren Experten überlassen wird, der Rest von uns wird die nicht weniger traditionelle Methode der Gärung mit einer Mischkultur verschiedener Hefen und Bakterien anwenden.

Fermentieren Sie das Ale bei typischen Ale-Fermentationstemperaturen von 68-72 ° F (20-22 ° C). Die lange Konditionierung kann bei Kellertemperatur erfolgen. Höhere Temperaturen begünstigen die bakterielle Wirkung.

Die Eigenschaften der traditionellen Flandern Red Ales entwickeln sich während der langen Reifung in Eichenfässern, wo ansässige Mikroorganismen mehr Charakter verleihen als alle anderen aus Holz gewonnenen. Hefen und Bakterien mit unterschiedlichem Sauerstoffbedarf erfüllen in der porösen Umgebung eines Holzfasses ihren individuellen Nährstoffbedarf.

Das Mischen von Bieren unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Farbe gleicht den sauren Charakter aus und erzeugt ein Bier von vernünftiger, wenn nicht identischer Konsistenz. Eine einzelne Charge zeigt selten die Komplexität einer Mischung mehrerer Chargen. Der Gaumen des Brauers bestimmt das Gleichgewicht der Mischung.

Mikrobiologie bei der Arbeit

Der Cousin des Flanders Acid Ale, der Lambic, teilt eine Reihe derselben Mikroorganismen. Pedicoccus und Brettan-Omyces spielen eine wichtige Rolle bei der Fermentation. Während der Lambic-Brauer versucht, natürlich vorkommende Lactobacillus und Acetobacter zu vermeiden, sind diese Mikroorganismen für den traditionellen Flanderner Brauer sehr wichtig.

Einfach ausgedrückt, produzieren Lactobacillus, Pediococcus und Acetobacter Säuren und entsprechende Ester. Ihre Fermentationsnebenprodukte tragen den Großteil des Geschmacks und Aromas eines Flanders Acid Ale bei. Brettanomyces produziert Ester und eine kleine Menge zusätzlicher Säuren und hilft auch bei der Dämpfung. Während die meisten dieser Mikroorganismen Teil der Mischkultur aus Hefe und Bakterien sind, die für die Fermentation verwendet werden, ist Acetobacter in der Umwelt vorhanden — denken Sie an den Geruch eines unreinen Riegels. Acetobacter vermehrt sich, wenn Bier Sauerstoff ausgesetzt wird. Zu viel, und Sie werden Essig haben, damit die Bedeutung der porösen Natur des Holzes. Genau die richtige Menge Luft strömt durch das Holz zur Flüssigkeit im Inneren.

Sie haben keinen Platz für eine Sammlung von Holzfässern rund um das Haus? Gute Nachrichten: Ein Glas Carboy funktioniert gut. Ein Kunststofffermenter ist eigentlich zu porös, während die Menge an Sauerstoff, die durch die Luftschleuse auf einem Carboy und während der periodischen Entfernung zum Schnüffeln und Probenahme einsickert, ziemlich ausreichend ist.

Irgendeine Art von Holz im Fermenter ist vorteilhaft, sei es Chips, Würfel oder Dauben. Brettanomyces ist teilweise auf Holz und einige Tannin und sogar flach Eiche Charakter ist willkommen. Seien Sie jedoch gewarnt, ein Bier, das jahrelang auf neuen Eichenchips gereift ist, kann ungenießbar werden. Während oft verwendet, wird Kochen nicht genug von dem Charakter des Holzes entfernen. Die Exposition gegenüber Alkohol Blutegel aus Verbindungen, die Wasser nicht. Weichen Sie Ihre Chips vor dem Gebrauch einige Wochen in neutralem Bier ein. Sobald Sie Eiche in einem Flanders Acid Ale verwendet haben, obwohl, Sie können es immer und immer wieder verwenden, genau wie ein Fass. Verwenden Sie etwa 1,0-2,0 Unzen (28-57 g) Eichenwürfel pro 5,0 Gallonen (19 l) Charge.

Fässer in Flandern enthalten alle Mikroorganismen, die notwendig sind, um ein Bier anzusäuern. Im Gegensatz zu Stahl oder Glas kann Holz niemals vollständig sterilisiert werden, so dass jede Art der Reinigung nur die faulen Lebewesen auf der Oberfläche entfernt und hinterlässt, was tiefer lebt. Nach einer Reihe von Anwendungen wird ein Fass gut gereinigt und geschabt, dann wird gealtertes Bier hinzugefügt, um das Fass mit den richtigen Mikroorganismen zu überholen.

Je nachdem, was im holzigen Bodensatz einer früheren Homebrew-Charge auf dem Boden eines Carboy leben könnte, ist dies keine zuverlässige Option, weshalb wir jedes Mal, wenn wir brauen, eine neue Hefe- und Bakterienkultur verwenden. Die Kultur kann repitched, aber Säure wird mit jeder Generation zu erhöhen, bis das Ergebnis bedrückend wird.

Ein Brauer kann wählen, mit reinen Kulturen der für die Fermentation notwendigen Mikroorganismen zu arbeiten; Die Leute von Wyeast und White Labs bieten individuelle Kulturen aller benötigten Mikroorganismen an. Meine Lieblingskultur ist jedoch die gemischte Kultur Wyeast 3763 (Roeselare Blend), jetzt eine Spezialsorte, die nicht das ganze Jahr über erhältlich ist. Während es viele Faktoren gibt, werden Hefe und Bakterien proportional wachsen, so dass das Hinzufügen von jeweils einem separat keinen erkennbaren Nutzen bringt. Da kommerzielle Beispiele entweder gefiltert oder pasteurisiert werden, finden Sie keine lebensfähigen Mikroorganismen in einer Flasche.

Ein Thema unter sich, Obst kann zu einem Flanders Red Ale hinzugefügt werden, Kirschen und Himbeeren sind die gemeinsame Wahl. Die Aromen und Aromen dieser Früchte ergänzen die Eigenschaften des Bieres. Ein Bier wird in der Regel mindestens sechs Monate gealtert, bevor Obst in den Fermenter gegeben wird. Das Bier muss seinen eigenen Geschmack entwickeln, bevor es den der Frucht hinzufügt. Fügen Sie Ihrem Geschmack Obst hinzu, aber mehr als ein Pfund pro Gallone Bier ist üblich.

Ein weiterer Nachteil für den Hausbrauer ist das Fehlen eines Angebots an unterschiedlich gereiften Bierchargen, zumindest zunächst. Einfach ausgedrückt, zeigt eine einzelne Charge selten die Komplexität einer guten Mischung. In Flandern mischen einige Brauer ein größeres Bier (OG 1.052), das bis zu 3 Jahre in Holz gereift ist, mit einem kleineren Bier (OG 1.044), das nur ein paar Monate in Edelstahl gereift ist. Das jüngere Bier liefert der Mischung etwas unfermentierten Zucker und Körper. Das Mischen erreicht für eine Brauerei keine absolute Konsistenz, aber die meisten Brauereien bemühen sich, durch Mischen einen „charakteristischen“ Charakter in ihren Bieren zu erreichen.

Das soll aber nicht heißen, dass man kein exzellentes Bier in einem einzigen Fermenter herstellen kann. Blending ist auch eine Kunst, die Zeit braucht, um zu meistern, so dass eine einzelne Charge einfacher ist. Vor kurzem habe ich nur einen Teil einer Charge verwendet und ein paar Gallonen für die nächste Abfüllung zurückgelassen.

Abfüllung

Die Abfüllung eines Flanders Acid Ale stellt seine eigenen Herausforderungen dar. Wenn Sie mischen möchten, ist es notwendig, ein Gefäß zu haben, das groß genug ist, um Teile von zwei oder mehr Chargen aufzunehmen. Verwenden Sie nicht den gleichen Plastikeimer, den Sie zum Abfüllen anderer Biere verwenden können. Sie werden die Brettanomyces und milchsäureproduzierenden Bakterien wahrscheinlich nie aus dem porösen Kunststoff entfernen.

Kohlensäure ist ein größeres Problem in einem sauren Bier als in Ihrem täglichen IPA. Die Mikroorganismen, die das Flanders Acid Ale fermentieren, auch diejenigen, die es produzieren, mögen eigentlich keine Säure. Je höher die Säurekonzentration ist, desto härter müssen die Mikroorganismen arbeiten, die Kohlendioxid (CO2) produzieren. Nach vielen Jahren des Alterns ist die Verwendung einer frischen Hefekultur unerlässlich. Wählen Sie ein Arbeitspferd wie Wyeast 1007 (German Ale) oder White Labs WLP001 (California Ale) Hefe. Alternativ können Sie eine Weinhefe verwenden, die eine größere Säureverträglichkeit aufweist. Vinnie Cilurzo bei Russian River Brewing verwendet eine Hausweinhefe, um seine holzgereiften Biere mit großem Erfolg abzufüllen.

Im Gegensatz zu herkömmlicher Bierhefe können Brettanomyces, Pediococcus und Lacto-Bacillus jeden verfügbaren Zucker fermentieren, insbesondere wenn sie in Kombination verwendet werden. Technisch gesehen könnte ein so fermentiertes Bier einen nahezu vollständigen Grad an scheinbarer Dämpfung von bis zu 98% aufweisen. Die Endgewichte für Flanders Red Ales liegen typischerweise im Bereich von 1,002 bis 1,012. Der daraus resultierende Körperverlust ist ein potenzielles Problem. Eventuelles Sprudeln und, am äußersten Ende explodierende Flaschen, ist ein anderer. Stellen Sie sicher, dass Sie vor dem Abfüllen eine stabile Schwerkraft für Ihr Bier und genügend Säureproduktion haben. Mundfüllende Säuren und die Beiträge von ungemälztem Weizen und mäßig gebranntem Malz machen hoffentlich
für die resultierende Trockenheit nach der Fermentation aus.

Lassen Sie sich vor allem nicht entmutigen, wenn Sie beim ersten (oder zweiten) Mal kein Rodenbach-artiges Gebräu hergestellt haben. Das Brauen eines Flanders Acid Ale kann etwas Übung erfordern. Und denken Sie daran, Sie haben nicht die gleiche Umgebung von Fässern und ansässigen Mikroorganismen. Mehr ein Produkt der Umwelt (Terroir) als die eigentliche Würze, der Charakter von Flanders Acid Ales ist so unterschiedlich wie die Brauereien selbst. Das Ergebnis jahrzehntelanger Brauarbeit, Ein Flanders Acid Ale ist einzigartig für sich, nicht das Ergebnis des Versuchs, eine Stilrichtlinie zu treffen. Fragen Sie einen Brauer aus Flandern nach dem Flanders Red Style und er kann nur antworten: „Was heißt das für ein Stil?“

Rezepte

Westflandern Red Ale
von Jeff Sparrow
(5-Gallonen / 19 L, Vollkorn)
OG = 1.057 FG = 1.002–1.012
IBU = 11 SRM = 22 ABV = 6.5%

Zutaten

• 5 lbs. 5 unze. (2,4 kg) Wiener Malz
• 2 lbs. 8 unze. (1,1 kg) Pils Malz
• 15 oz. (0.43 kg) aromatisches Malz
• 15 oz. (0,43 kg) CaraVienne Malz
• 2 lbs. 2 unze. (0.96 kg) roher Weizen
• 5.0 oz. (0,14 kg) spezial B Malz
• 3 AAU Hallertauer Hopfen (60 min)
  • (0,75 oz./21 g 4,0% ige Alphasäuren)
• 2.0 oz. (57 g) Eichenwürfel (mittlerer Toast)
• Wyeast 3763 (Roeselare-Mischung) oder White Labs WLP655 (belgische Sauermischung)

Schritt für Schritt
Verwenden Sie 1,33 Liter Wasser pro Pfund Getreide (2,8 L / kg). Teig-in 90% der gemälzten Körner 122 ° F (50 ° C) zu treffen, und halten Sie für 20 Minuten. Den ungemälzten Weizen und die restlichen 10% des gemälzten Getreides bei 145 ° F (63 ° C) zerdrücken und 15 Minuten halten, dann den Zusatzbrei zum Hauptbrei geben. Traditionell verwenden Brauer einen mehrstufigen Maischeplan: Auf 63 ° C (145 ° F) anheben und 40 Minuten lang halten, dann auf 72 ° C (162 ° F) anheben und 30 Minuten lang halten. Vor kurzem habe ich mit einem einzigen Schritt von etwa 158 ° F (70 ° C) experimentiert, um die Bildung von „nicht fermentierbarem Zucker“ zu fördern, damit Hefe und Bakterien etwas härter arbeiten. Auf 76 ° C (169 ° F) anheben und 10 Minuten halten. Wenn Sie fertig sind, sparge mit 176 ° F (80 ° C) Wasser.

Kochen Sie für 2 Stunden bei einem rollenden Kochen. Kühlen Sie das Bier auf 21 ° C (70 ° F) ab und mischen Sie es mit Ihrer Hefemischung zu einem Carboy. Die Roeselare-Kultur ist eine vollständige Mischung aller für die Fermentation notwendigen Hefen und Bakterien. Gären bei 70 ° F (21 ° C). Sobald sichtbare Zeichen der Gärung beendet sind, füllen Sie mit dem Äquivalent von 2,0 oz. (57 g) Eichenwürfel für 5 Gallonen (19 L) in eine zweite Carboy. Stellen Sie es bei Raumtemperatur in eine Ecke und warten Sie (und warten Sie). Mit der Zeit bildet sich ein dünner weißer Film (Pellicle) auf der Oberseite des Bieres. Schließlich probieren Sie das Bier und stellen fest, dass es fertig ist. Flasche mit neuer Hefe und der gewünschten Menge Grundierzucker. Wie immer, rette mir eine Flasche.
Flemish Red Ale
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.062 FG = 1.012
IBU = 20 SRM = 30 ABV = 6.4%
von Paul Zocco

Zutaten

• 7.0 lbs. (3,2 kg) helles Malz
• 1,5 lbs. (0,68 kg) Maisflocken
• 1,0 lb. (0,45 kg) Wiener Malz
• 1,4 lbs. (0,64 kg) CaraMunich® Malz
• 3,0 Unzen. (85 g) Schokoladenmalz
• 8,0 oz. (0.23 kg) Biskuitmalz
• 10 oz. (0.28 kg) gesäuertes Malz
• 2.0 oz. (57 g) spezial B Malz
• 12 oz. (0,34 kg) Weizenmalz
• 1,0 lb. (0,45 kg) Reisschalen (in Maische)
• 2 AAU Steirische Goldings Hopfen (60 min)
  • (0,5 oz./14 g bei 4,0% Alphasäuren)
• 4.6 AAU Northern Brewer Hopfen (30 Minuten)
  • (0,5 Unzen./14 g 9,1% ige Alphasäuren)
• 2 AAU Styrian Goldings Hopfen (5 Minuten)
  • (0,5 oz./14 g von 4.0% Alpha-Säuren)
• Wyeast 1028 (London Ale) Hefe und Wyeast 3278 (Lambic Blend)
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) oder White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) Hefe
• 11/4 Tasse getrockneter Malzextrakt (zum Grundieren)

Schritt für Schritt
1 Stunde bei 66 ° C (150 ° F) pürieren. Sparged mit 170 ° F (77 ° C) Wasser, bis ich gesammelt 6 Gallonen (23 L). Eingekocht auf 5 Gallonen (19 L). Warf sowohl Wyeast 1028 (London Ale) und Wyeast Lambic Mischung zur gleichen Zeit. Ich habe ein
1.6-qt verwendet. (1,5-L) Starter mit getrocknetem Malzextrakt. Die primäre Fermentation dauerte 4 Wochen. Sekundär um 6 Monate. Ich fügte ein Paket von Wyeast Brettanomyces lambicus Kultur der sekundären bei etwa 6 Monaten ließ ich es in sekundären für 2 weitere Monate Abgefüllt mit 11/4 Tasse getrockneten Malzextrakt.

Seit ich das obige flämische Rot gebraut habe, habe ich 2 mehr gemacht, beide gerade in der Gärung. Ich werde sie nicht in Sekundär setzen. Ich möchte, dass sich die Oxidations- und Hefearomen entwickeln. Ich möchte den sauren Charakter so komplex wie möglich machen. Ich erwarte zwei großartige Rotbiere, werde sie aber beide mindestens 2 Jahre in der Gärung belassen.

DewBrew Flanders Red

(5 Gallonen / 19 L, Vollkorn)
OG = 1.056 FG = 1.011
IBU = 12 SRM = 16 ABV = 5.9%
Inspiriert von Rodenbach Grand Cru, New Belgium La Folie und Love sowie Pizza Port Le Woody. Formuliert mit Hilfe von professionellen Brauern in Amerika und Belgien, die Erfahrung mit diesem Stil haben.
von Dan und Joelle Dewberry

Zutaten

• 6 lb. 10 unze. (3,0 kg) 2-reihiges Malz
• 2 lb. 6 unze. (1,1 kg) Wiener Malz
• 2 lb. 6 unze. (1,1 kg) Maisflocken
• 0,50 lb. (0,23 kg) spezielle B malz
• 3.3 AAU Fuggles Hopfen (60 Minuten)
  • (0,73 Unzen./21 g für 4,5% Alpha-Säuren)
• Wyeast 3763 (Roeselare))

Schritt für Schritt
Schritt Maische mit einer Pause bei 122 ° F (55 ° C) für 20 Minuten, eine Pause bei 145 ° F (63 ° C) für 40 Minuten und eine saccrification Rest bei 162 ° F (72 ° C) für 40 Minuten. Sparge mit 168 ° F (76 ° C) Wasser für eine Stunde. Würze 90 Minuten kochen lassen und Hopfen für die letzten 60 Minuten kochen lassen. Geben Sie die Hefe- und Bakterienpackung direkt in die abgekühlte Würze (kein Starter). Ferment in einem Plastikeimer für 27 Tage bei 70 ° F (21 ° C), dann in einen anderen Plastikeimer überführen und Bier bei 70 ° F (21 ° C) für 5,5 Monate konditionieren. Fass Bier.
Rhodan’s Back (Amber Acid Ale)
(5 gallons/19 L, countertop partial mash) von Chris Colby
OG = 1.053 FG = 1.006
IBU = 15 SRM = 17 ABV = 5.4%
Zutaten

• 3.0 lbs. (1,4 kg) Wiener Malz
• 8,0 oz. (0,23 kg) CaraMunich® Typ II Malz (45 °L)
• 5,0 oz. (0,14 kg) aromatisches Malz
• 3,0 oz. (85 g) spezial B Malz
• 2,0 lbs. (0.91 kg) Weizen getrockneter Malzextrakt
• 3,0 lbs. (1,8 kg) leichter flüssiger Malzextrakt
• 4 AAU Mt. Haube hopfen (60 Minuten)
  • (1.o oz./28 g 5% ige Alphasäuren)
• 1.0 oz. (28 g) Eichenwürfel (mittlerer Toast)
• Zwei (11 g) Packungen Danstar Nottingham Trockenhefe
• Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrückii) oder White Labs WLP677 (Lactobacillus) Bakterien
• Wyeast 5733 (Pediococcus cerevisiae) Bakterien
• Wyeast 5526 (Brettanomyces lambicus) oder White Labs WLP653 (Brettanomyces lambicus) Hefe

Schritt für Schritt
Hitze 5.5 stück. (5,2 L) von wasser zu 165 °F (74 °C) und gießen sie in eine 2-gallonen (7,6-L) getränke kühler. Legen Sie zerkleinerte Körner in einen Nylon-Einweichbeutel (oder ein Einweg-Farbsieb) und tauchen Sie die Körner langsam in heißes Wasser. Verwenden Sie einen großen Brühlöffel, um Getreide und Wasser gründlich umzurühren. Maische, beginnend bei 154 ° F (68 ° C), für 45 Minuten. (Die Temperatur sinkt – vielleicht so niedrig wie 149 ° F (65 ° C) — über diesen Zeitraum. Das ist in Ordnung.) Beachten Sie den Flüssigkeitsstand im Kühler. Gegen ende der maische zeitraum, wärme 0,5 gallonen (1,9 L) von wasser zum kochen in ihre brewpot. Zusätzlich, in einem großen Suppentopf, Hitze
5.5 qts. (5.2 L) von wasser zu 180 °F (82 °C).

Wenn die Maische fertig ist, 3.0 qts rezirkulieren. (2,8 L) Würze, dann die gesamte Würze ablaufen lassen. Fügen Sie Würze dem kochenden Wasser in Ihrem Sudtopf hinzu. 180 ° F (82 ° C) Wasser in den Kühler geben, bis sich die Flüssigkeit auf dem vorherigen Niveau befindet. Rühren Sie die Körner um, lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, zirkulieren Sie dann und lassen Sie die zweite Würze ablaufen.

Die Würze — insgesamt etwa 3,0 Gallonen (11 L) — zum Kochen bringen. Nach dem Kochen die Hitze abstellen und den weizengetrockneten Malzextrakt einrühren. Setzen Sie das Erhitzen fort und bringen Sie die Würze zum Kochen. Fügen Sie Mt. Hopfen hacken und 60 Minuten kochen lassen.

Während 15 Minuten kochen, flüssigen Malzextrakt einrühren. (Gut umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.) Nach kochen, kühlen brewpot in waschbecken (oder mit würze chiller) bis seite von brewpot ist kühl zu die touch. Übertragen Sie Würze in Eimerfermenter und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um 5 Gallonen (19 L) zu machen. Würze und pechgetrocknete Hefe belüften. Gären lassen bei 70 ° F (21 ° C).

Wenn sich die Primärfermentation verlangsamt, öffnen Sie den Eimer und legen Sie die Kulturen von Lactobacillus und Pediococcus ab. Lassen Sie Bier Zustand, in der primären Eimer, für 3-4 Monate bei 70-80 ° F (21-27 ° C).

Nach dieser Zeit Brettan-Omyces-Kultur und Eichenwürfel hinzufügen und dann Bier in ein Glas geben Carboy. (Eichenwürfel 2 Wochen in Bier einweichen, bevor sie hinzugefügt werden. Wenn Sie zufällig Wein haben, der sich in Essig verwandelt hat, geben Sie ein paar Tropfen in das einweichende Bier.) Alter für weitere 6-9 Monate bei 60-70 ° F (16-21 ° C), dann Fass und Carbonat das Bier.