Ich muss zugeben, dass ich nicht immer ein großer Fan von Truthahn oder weißem Fleisch in der Türkei bin.. einfach zu trocken für meinen Geschmack. Nun, das war früher der Fall, bis ich anfing, wirklich zu salzen und zu lernen, wie man es feucht und lecker macht.
Nur um zu beweisen, wie gut das weiße Fleisch tatsächlich sein kann, konzentriere ich mich in dieser Ausgabe ganz auf geräucherte Putenbrust und werde Sie durch den gesamten Prozess der Auswahl, des Salzens und des Rauchens einer Putenbrust mit Knochen führen.
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Das Fleisch kaufen
Hier kann nicht viel schief gehen, aber ich empfehle dringend, dass Sie das knochenlose und nicht das knochenlose erhalten. Für mich ist der Geschmacksunterschied Tag und Nacht. Ich habe diese zusammen geraucht und alle sind sich einig, dass die Zartheit, der Geschmack und die Textur mit der Bone-In-Version so viel besser sind.
Diese werden in Größen von etwa 5 Pfund bis zu 10 Pfund oder vielleicht ein wenig mehr kommen. Meiner Meinung nach werden die 5-7 lb Vögel Ihre beste Wahl für Zartheit und Kochzeit sein.
Diese sind fast immer gefroren, besonders wenn Sie sie außerhalb der Saison kaufen, also seien Sie darauf vorbereitet, sie ein paar Tage vor dem Bedarf zu kaufen, damit Sie ihnen genügend Zeit zum Auftauen geben können, bevor Sie sie salzen und kochen.
Hinweis: Die Auftauzeit bei Kühlschranktemperaturen beträgt etwa 5 Pfund pro Tag. dh ein 7-Pfund-Vogel benötigt etwa 1,5 Tage, um im Kühlschrank aufzutauen. Ein 10-Pfund-Vogel dauert ungefähr 2 Tage.
Salzlake – Der wichtigste Schritt
Es ist mir egal, was jemand sagt, nachdem Sie zig davon geraucht und den Unterschied zwischen Salzlake und nicht Salzlake gesehen haben, sind Sie es sich wirklich schuldig, Salzlake auszuprobieren.
Es gibt eine Menge Streit darüber, was wirklich während des Salzungsprozesses passiert und warum. Ist es Osmose oder ist es nur etwas anderes? Persönlich interessiert es mich nicht so sehr, warum es passiert, als dass es einfach passiert.
Selbst wenn Sie während des Räucherns die Hitze niedrig halten und den Vogel entfernen, sobald er sicher zu essen ist, gibt es immer noch ein wenig Austrocknen, das insbesondere im weißen Fleisch von Geflügel stattfindet.
Wenn Sie Fleisch, insbesondere Geflügel, salzen, wird viel zusätzliche Feuchtigkeit in den Fasern des Fleisches eingeschlossen und Sie erhalten einen viel saftigeren und geschmackvolleren Vogel.
Es kommt einfach so vor, dass das Salzen so einfach ist und es absolut keinen Grund gibt, es nicht zu tun.
So geht’s:
In der Nacht, bevor Sie den Vogel rauchen möchten, geben Sie einfach 1 Gallone Wasser in einen großen Teekrug. Mischen Sie 1 Tasse koscheres Salz und rühren Sie, bis es sich aufgelöst hat und das Wasser klar ist.
Ich mag auch etwa 3/4 Tasse braunen Zucker hinzufügen, aber Sie können weißen Zucker oder keinen Zucker, wenn Sie es vorziehen. Sie können dem Wasser auch fast alle anderen Aromen hinzufügen, die Sie mögen, und es wird auf wundersame Weise im Fleisch des Vogels landen. Ich füge manchmal Worcestershire hinzu, scharfe Soße, Melasse oder sogar verrückte Dinge wie flüssiges Krabbenkochen. Verwenden Sie einfach Ihre Fantasie und wenn es Ihnen gefällt, wird es wahrscheinlich im Truthahn gut schmecken.
Mein Sole-Rezept
- 2 Gal Wasser
- 2 tassen Koscher Salz
- 3 Tassen Zucker
- 1/4 tasse Zatarains Flüssigkeit Krabben Kochen (optional)
- 4 TBS Schwarz Pfeffer
- 1 TBS Getrocknete Rosmarin
- 1 TBS Thymian
- 1/4 tasse Melasse
- 1/4 Tasse Weißwein (kein Kochwein)
- 1/4 Tasse Worcestershire
Legen Sie den Vogel in einen großen lebensmittelechten Behälter aus Glas oder Kunststoff und bedecken Sie den Vogel vollständig mit der Salzlösung. Möglicherweise müssen Sie einige Chargen herstellen, um den Vogel vollständig abzudecken.
Wenn Sie eine große Menge Putenbrust machen, wie ich es kürzlich getan habe, können Sie sogar eine große Eistruhe für den Job verwenden.
Halten Sie die Sole vereist und achten Sie darauf, ein Thermometer in der Sole zu halten, um sicherzustellen, dass es zwischen 33 und 39 Grad F für eine sichere Handhabung von Lebensmitteln bleibt.
Wenn Sie nur eine machen und sie nicht zu groß ist, können Sie sie wahrscheinlich sogar in eine große Reißverschlusstasche mit der Sole legen. Stellen Sie den Beutel in einen großen Suppentopf, legen Sie den Truthahn in den Beutel und gießen Sie dann genug Salzlake über den Truthahn, um ihn vollständig zu bedecken. Der Topf hält den Beutel über Nacht im Kühlschrank stabil und auslaufsicher.
Lassen Sie die Putenbrust für beste Ergebnisse 8-12 Stunden in der Salzlake.
Putenbrust zum Räuchern vorbereiten
Den Truthahn aus dem Solebehälter nehmen und unter kaltem Wasser gut abspülen. Den Truthahn mit einem Papiertuch trocken tupfen und beiseite stellen.
An dieser Stelle möchten Sie vielleicht eine Charge meiner reiben, da dieser Truthahn Fünf-Sterne-Behandlung bekommen wird. Wenn Sie meine Rezepte nicht haben, ist dies möglicherweise ein guter Zeitpunkt, um sie zu erhalten.
Der einfachste Weg, den Rub aufzutragen, besteht darin, den Truthahn in einen großen Beutel zu legen und ihn im „Shake and Smoke“ -Stil zu machen.
Ich lege meine Putenbrust in einen großen Reißverschluss und gieße etwa 1/4 Tasse Rapsöl über den Truthahn.
Ich lege dann 4 TBS meiner reiben direkt auf den Truthahn, versiegeln Sie den Beutel und fahren Sie leicht schütteln und rollen Sie den Beutel Ende über Ende, um die Oberfläche des Truthahns vollständig mit der leckeren Güte zu beschichten.
Das Coole an dieser Methode ist, dass die Reibung mit sehr wenig Aufwand in den Truthahn, unter die Haut und überall nach außen gelangt.
Öffne den Beutel, um einen guten Blick auf den Truthahn zu werfen, und wenn du denkst, dass er mehr Reiben braucht, dann wirf auf jeden Fall noch ein paar Löffel hinein und schüttle ihn noch etwas.
Sobald Sie zufrieden sind, dass das Reiben vorbei ist, nehmen Sie einfach den Truthahn aus dem Beutel und stellen Sie ihn auf eine Pfanne, um ihn zum Räuchern zu bringen.
Vorbereitung des Rauchers
Ich nehme das Niedrige und Langsame sehr ernst und neige dazu, die Hitze auch für Geflügel in den meisten Fällen niedrig zu halten. 225 -240 Grad ist das, was ich empfehle und halte, um sicherzustellen, dass der Zucker in der reiben nicht brennt.
Wenn Sie einer von denen sind, die unbedingt knusprige Haut am Vogel haben müssen, dann tun Sie, was Sie müssen, aber für mich geht es nur darum, dass das Fleisch feucht ist und die Reiben auf der Außenseite nicht verbrannt werden.
Bereiten Sie den Raucher für das Kochen bei 225-240 Grad Fahrenheit vor und stellen Sie sicher, dass Sie genug Räucherholz haben, um den Rauch etwa 4 Stunden lang am Laufen zu halten.
Rauchen der Putenbrust
Sobald der Raucher bei etwa 225-240 Grad Fahrenheit klickt, legen Sie den Truthahn direkt auf die Putenbrustseite nach oben. Um die 3-Stunden-Marke herum führen Sie ein digitales Sondenfleischthermometer in die Brust des Truthahns ein, um mit der Überwachung der Innentemperatur zu beginnen.
Ich empfehle etwa 3 Stunden Kirsche und 1 Stunde Pekannuss für einen erstaunlichen Geschmack.
Ruhen und zart machen
Sobald die Brust etwa 161-163 Grad erreicht hat, nehmen Sie sie aus dem Raucher und wickeln Sie sie sofort in eine dicke Schicht Hochleistungsfolie.
Legen Sie den Truthahn in eine kleine Eistruhe oder wickeln Sie ihn einfach in ein paar dicke Handtücher und legen Sie ihn etwa 30-45 Minuten lang auf die Theke. Eine Stunde wäre keine schlechte Sache.
Überspringen Sie diesen Schritt nicht, wenn Sie ihm helfen können.. in dieser Zeit passieren viele wunderbare Dinge.. das Fleisch wird zarter und die Säfte, die während des Kochvorgangs an die Oberfläche gedrückt wurden, verteilen sich im gesamten Fleisch.
Servieren des Fleisches
Schnappen Sie sich ein scharfes Stück Besteck und schneiden Sie einige zarte Stücke dieser Brust von jeder Seite des Vogels ab. Halten Sie einen Moment inne, um den wunderschönen Rauchring zu bestaunen, bevor Sie sich hinsetzen, um mit Familie und Freunden ein wunderbares Essen zu genießen!
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