Es war das Rezept, das Joël Robuchon, den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „Koch des Jahrhunderts“, der im Alter von 73 Jahren gestorben ist, berühmt und alle anderen fett machte. Es gibt mehrere Versionen, wobei das Restaurant bekanntermaßen aus einem Verhältnis von Kartoffeln zu Butter von 2: 1 besteht. Der britische Küchenchef Tom Aikens, der Anfang der 90er Jahre für Robuchon arbeitete, beschrieb jedoch, wie die Herstellung von zwei Stunden und jeder Unze Ellbogenfett des Küchenchefs dauerte und mehr Butter als Spud enthielt. Es gibt ein Video von Robuchon in der Küche, der einen armen Untergebenen mit einem Schneebesen belästigt, um „encore du beurre, du beurre, du beurre“ hinzuzufügen. Die Ironie ist natürlich, dass Robuchon vor fünf Jahren aufgab, Butter zu essen (und ein paar andere Dinge, wie er der New York Post sagte) und 27 kg (4.) verlor. Dennoch haben nur wenige Gerichte den Titel „Das Beste der Welt“ so konsequent gehalten wie dieser seidige cremige Brei. Am besten in kleinen Portionen gegessen.
Rezept aus dem kompletten Robuchon (Grub Street, £25.00)
Für erfolgreiches Kartoffelpüree das Kochwasser salzen, wenn es noch kalt ist, und die fertige Purée vorsichtig salzen. Wenn Sie können, verwenden Sie eine Lebensmittelmühle oder Kartoffelpresse anstelle eines Mixers oder einer Küchenmaschine. Wenn die Kartoffel durch die Presse gegangen ist, legen Sie sie bei mittlerer Hitze in einen Topf und drehen Sie sie kräftig mit einem Holzspatel, um sie etwas auszutrocknen. Zuerst die Butter und später die Vollmilch unterrühren. Beenden Sie das Mischen mit einem Schneebesen für eine leichtere Purée.
Zubereitung: 15 Minuten
Kochen: 35 Minuten
Portionen: 6
Zutaten: 1 kg Kartoffeln, vorzugsweise Rattes oder BF 15, geschrubbt, aber ungeschält
Grobes Salz
250 g Butter, gewürfelt und bis zur Verwendung gut gekühlt aufbewahrt
250 ml Vollmilch
Salz und Pfeffer
1. Die Kartoffeln in einen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser und 1 Esslöffel grobem Salz geben. Zum Kochen bringen, abdecken, und kochen, bis ein Messer leicht und sauber in die Kartoffeln rutscht, Über 25 Protokoll.
2. Die Kartoffeln abtropfen lassen und schälen. Geben Sie sie durch eine Kartoffelpresse (oder eine Lebensmittelmühle mit feinster Scheibe) in einen großen Topf. Stellen Sie die Hitze auf mittel und trocknen Sie das Kartoffelfleisch etwas ab, indem Sie es etwa 5 Minuten lang kräftig mit einem Spatel drehen.
3. In der Zwischenzeit einen kleinen Topf abspülen und das überschüssige Wasser ausgießen, aber nicht trocken wischen. Fügen Sie die Milch hinzu und bringen Sie sie zum Kochen.
4. Schalten Sie die Hitze unter den Kartoffeln auf niedrig und integrieren Sie die gut gekühlte Butter Stück für Stück, Rühren Sie es energisch für eine glatte, cremiges Finish. Gießen Sie die sehr heiße Milch in einem dünnen Strahl, immer noch bei schwacher Hitze, immer noch kräftig umrühren. Rühren Sie weiter, bis die gesamte Milch absorbiert ist. Schalten Sie die Hitze und Geschmack für Salz und Pfeffer.
5. Für eine noch leichtere, feinere Purée vor dem Servieren durch ein sehr feines Sieb geben.
