Kardamom: Himmlischer Duft

05 Jan Kardamom: Himmlischer Duft

Dieser Artikel wurde ursprünglich im April 2005 veröffentlicht und war so lecker, dass wir ihn wieder mit Ihnen teilen mussten.

von Donna Marie Desfor

Wie jeder evokative Genuss war meine erste Begegnung mit Kardamom seltsam und ätherisch. Um ehrlich zu sein, ich hatte Kardamom wahrscheinlich schon lange erlebt, bevor ich es wusste. Kardamom ist so.

Sobald Sie seinen Duft kennen, erkennen Sie ihn jedoch sofort. Es wird fast eindringlich: Du träumst davon; du begehrst es. Dennoch, mit seinem hohen Preisschild (dritter nur nach Safran und Vanille auf dem Gewürzmarkt) und seiner schnell verblassenden aromatischen (ganz zu schweigen von Geschmack) Qualität, wenn ich es habe, neige ich dazu, es zu horten.

Kardamom ist eines der ältesten Gewürze. Es stammt aus Südindien, wo es in den Wäldern der Western Ghats (einer Gebirgskette, die von Bombay bis zur Südspitze Indiens reicht) wild wächst. Heute wird es in Südindien, Sri Lanka, Guatemala, Indochina und Tansania angebaut, wobei Guatemala der Hauptexporteur ist. Zwar werden die größten Mengen Kardamom in Indien angebaut, der Export ist jedoch angesichts der großen Nachfrage im Inland relativ gering. Es ist nicht schwer zu verstehen, warum, angesichts seiner bemerkenswerten Geschichte.

Seit dem alten Ägypten wird Kardamom als Atemerfrischer und Zahnreiniger, Parfüm, Gewürz und Aphrodisiakum verwendet. Es ist ein Stimulans und Karminativum, wird aber in westlichen Kulturen eher als Aromabasis in medizinischen Präparaten als als Arzneimittel selbst verwendet. Am häufigsten wird Kardamom jedoch an kulinarischen Orten gefunden und für seine scharfen, warmen und aromatischen Eigenschaften gefeiert.

Wenn Sie die längliche und grobe papierartige Kardamomschote zerdrücken und ihren berauschenden Duft freisetzen, entdecken Sie Reihen kleiner bräunlich-schwarzer, klebriger Samen. Der berauschende Duft ist gleichzeitig zitronig und Kampfer. Es sei denn, Sie kaufen dieses nachsichtige Aroma für reine aromatische Freuden, meiden Sie das Grundmaterial. Es wird in Schoten, losen Samen oder gemahlen verkauft. Ich empfehle den Kauf Kardamom Schoten, oder zumindest die losen Samen, wenn es eine Chance gibt, werden Sie etwas Gewürz nach dem Gebrauch übrig haben.

Kardamomsamen verlieren beim Mahlen schnell ihren Geschmack; Selbst wenn sie ganz gelassen werden, verlieren die Samen etwa 40% ihrer ätherischen Öle pro Jahr. Angesichts des Preises (US $ 30 + pro Pfund) lohnt es sich sicherlich nicht, die Enttäuschung zu riskieren. Wenn Sie jemals einen Gewürzbehälter mit Kardamom geöffnet haben, der sich nach diesem atemberaubenden Duft sehnt, nur um einen muffigen Geruch zu entdecken, der an Sägemehl erinnert, wissen Sie, was ich meine. Wenn nicht, sparen Sie sich den Herzschmerz. Halten Sie sich an die Schoten oder kaufen Sie gemahlenen Kardamom in kleinen Mengen. (Lieferanten, die es Ihnen ermöglichen, Ihre Gewürze in kleinen Mengen zu kaufen, um Frische, Spitzengeschmack und Aroma zu gewährleisten, sind ein Schatz, der es wert ist, gesucht zu werden.)

Kardamomkapseln sind in Grün oder Schwarz erhältlich, wobei das Schwarz einen eher eukalyptusartigen Geschmack trägt, mit dem es sich lohnt, sich selbst zu beschäftigen. Grüne Hülsen sind im Duft den gelb oder weiß gebleichten deutlich überlegen und die häufigsten in unserer modernen Küche. Seltsamerweise besteht der größte Exportmarkt für Kardamom aus den arabischen Ländern, wo eine beträchtliche Menge des Gewürzes zur Zubereitung von Kaffee verwendet wird (im Sommer können einige Getränke bis zu 80% Kardamom enthalten). Als Symbol der Gastfreundschaft lebt die gefeierte Tradition des stark gebrühten Kaffees mit Kardamom auch heute noch.

Für zeitgemäßere kulinarische Zubereitungen ist dieses Gewürz jedoch so schwer fassbar, dass es häufig in Brot, Teig, Saucen und Desserts bis hin zu Marinaden und Reiben enthalten ist. Kardamom kann müde Gewürzkuchen und Kekse wiederbeleben und ist eine beeindruckende Ergänzung zu Lebkuchen (schließlich hat es seine Wurzeln in der Ingwerfamilie). Die skandinavische Küche ist berühmt für ihre großzügige Verwendung von Kardamom — meist als Ersatz für Zimt.

In Suppen oder Fleischbrühen gegart, erhellen ein paar zerdrückte Schoten die Aromen und verstärken die Aromen. Kardamom ist besonders überzeugend, wenn zu einem Bouquet Garni hinzugefügt. Und ähnlich wie eine Vanilleschote können die Schoten Zucker mit einer subtilen Wärme parfümieren, die süchtig macht, wenn sie über Sommerfrüchte und Beeren gestreut werden.

Für solch ein faszinierendes Aroma fand ich es ziemlich seltsam, dass Kardamom so wenig bekannt und so wenig verwendet wurde. Aber eine kurze Reise durch meine persönliche Bibliothek enthüllte, was ich wohl heimlich gewusst hatte: Es ist überhaupt nicht schwer zu fassen. Nein. Tatsächlich wird es häufig verwendet, wenn auch in einer subtilen, aber spürbaren unterstützenden Rolle. Meine Forschung produzierte viele Kardamom Rezepte und alle Arten von Manieren, in denen es zu benutzen. Das Internet erwies sich als eine weitere zuverlässige Quelle für eine Schar von Rezepten, obwohl ich nicht sagen kann, dass ich allen Vorbereitungen vertraue, denen ich begegnet bin. Trotzdem, was auch immer du kochen willst, irgendwo auf dem Weg hat es jemand mit Kardamom gemacht. Seine Mystik war verschwunden. Und um ehrlich zu sein, fand ich das ziemlich enttäuschend. Kardamom ist mehr als das.

Das Aroma einer zerkleinerten Schote kann überraschend sein. Wie ein neuer Liebhaber lenkt es Ihren Geist ab und sein Parfüm verführt Ihre Sinne von allen Seiten. Nachdem du es gegessen hast, erinnerst du dich daran — du kannst es in deinem Kopf schmecken. Du fängst an, dich danach zu sehnen, und es macht süchtig, wie eine starke Verliebtheit.

Am Ende bietet unsere Testküche einige subtile, aber erhabene Aufgüsse von Kardamom – in seiner elementarsten Form und in seiner konkurrenzfähigsten. Jedes Rezept lädt Sie in die berauschenden Bereiche des gastronomischen Genusses ein, indem es Sie mit den Düften und Aromen dieses verführerischen, ätherischen Gewürzes umgibt. Es ist etwas ganz Außergewöhnliches — ein Genuss, der wahrhaft himmlisch duftet.

Rezepte

Kardamom Glasierte Karotten
Kardamom Heiße Schokolade
Kardamom duftender Milchreis
Kardamom Tee
Chai Pots de Crème
Honig Chai Tee
Pochierte Birnen in Kardamom Wein Sirup
Thai Eiskaffee

Top Foto: Kelly Cline
Foto unten: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor ist die Gründerin und Küchenchefin von There’s A Chef in My Kitchen, einer tragbaren Kochschule in Harrisburg, PA.