Mikrobiologische Kontamination von hausgemachten Lebensmitteln

Frischer Minas-Käse

Frischer Minas-Käse (traditionell im brasilianischen Bundesstaat Minas Gerais hergestellt, woher sein Name stammt) wird vom brasilianischen Gesundheitsministerium (Dekret 146) als Frischkäse definiert, der durch Enzymkoagulation von Milch mit Quark und anderen geeigneten Gerinnungsenzymen gewonnen wird, ergänzt oder nicht durch die Aktivität spezifischer Milchsäurebakterien. Gemäß den technischen Regeln für die Kennzeichnung und Qualität von Milcherzeugnissen kann frischer Minas-Käse als Käse mit geringer Feuchtigkeit oder Halbhartkäse mit einer Feuchtigkeit zwischen 36 und 45,9% eingestuft werden; Käse mit hoher Feuchtigkeit oder Käse mittlerer Masse mit 46 bis 54,9% Feuchtigkeit; und Käse mit sehr hoher Feuchtigkeit oder Weichkäse mit mindestens 55% Feuchtigkeit.

Die Verarbeitung von frischem Minas-Käse umfasst die folgenden Phasen: Milchpasteurisierung, Koagulation, Schneiden, Abtropfen, Mahlen, Salzen, Verpacken und Abkühlen . Da die Herstellung dieser Käsesorte sehr einfach ist, interessieren sich viele kleine, mittlere und große Molkereien für ihre Herstellung. Tatsächlich ist es die häufigste Käsesorte, die auf Messen, Bars und Lebensmittelgeschäften zu finden ist. Der Käse wird normalerweise in eine übliche Nicht-Vakuum-Plastiktüte gegeben und durch eine Metalldichtung verschlossen .

Nach Angaben des brasilianischen Verbandes der Käseindustrie (ABIQ) produziert Brasilien 400.000 Tonnen Käse pro Jahr, von denen 240.000 Tonnen unter Bundes-, Landes- und Kommunalaufsicht hergestellt werden. Die meiste Produktion (95%) wird von gewöhnlichen Menschen konsumiert .

Die Einnahme von Frischkäse kann für die Gesundheit des Verbrauchers riskant sein. Das Dekret 861/1984 verbietet jedoch grundsätzlich den Verkauf von Frischkäse, der aus Rohmilch von Kühen, Ziegen oder Schafen hergestellt wird, pur oder gemischt. Milch sollte pasteurisiert oder einer anderen gleichwertigen thermischen Behandlung unterzogen werden. Die aktuelle Gesetzgebung wurde nach mehreren Registern der durch Frischkäse verursachten menschlichen Brucellose veröffentlicht. Trotz des Gesetzes wird die hausgemachte Käseherstellung in bestimmten Regionen Brasiliens nicht mit pasteurisierter Milch durchgeführt. Folglich rückt der Verzehr von hausgemachtem Käse alte Gefahren wie Brucellose (Malteserfieber) und andere Infektionskrankheiten in den Vordergrund.

Trotz des gesetzlichen Verbots der Vermarktung von frischem und zartem Käse aus Rohmilch erfolgt der Verkauf von hausgemachtem frischem Minas-Käse offen und überall in Brasilien . Dies ist teilweise auf eine höhere Ausbeute, eine einfachere Verarbeitung und einen Mangel an Produktreifung bei der Herstellung dieser Käsesorte zurückzuführen, mit geringen Kosten für den Verbraucher und einer schnellen Rückzahlung der Ausgaben an den Hersteller .

Lebensmittelschutzbehörden klassifizieren mikrobielle biologische Kontamination als Hauptgefahr für die öffentliche Gesundheit. Die Who hat ständig ihre Stimme erhoben, um die Kontamination von Lebensmitteln durch gesundheitsschädliche biologische Arbeitsstoffe einzuschränken. Obwohl die mikrobielle Qualität von Lebensmitteln von größter Bedeutung ist, garantiert die Registrierung beim Bundesinspektionsdienst keinen Mangel an Krankheitserregern in Lebensmitteln .

Lebensmittelbedingte Krankheiten können durch verschiedene Mikroorganismengruppen verursacht werden, zu denen Bakterien, Pilze, Hefen, Protozoen und Viren gehören. Aufgrund ihrer Vielfalt und Pathogenese sind Bakterien bei weitem die wichtigste mikrobielle Gruppe und werden häufig mit lebensmittelübertragenden Krankheiten in Verbindung gebracht

Bakterien sind Mikroorganismen, die weitgehend in der Natur verbreitet sind und in jeder Art von Umgebung vorkommen können . Sie verursachen Krankheiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen und verschlechtern Lebensmittel und andere Materialien. Andererseits können sie auch nützlich sein, wenn sie die normale Mikrobiota des Menschen bilden und bei der Herstellung von Lebensmitteln als Symbiotika in Landwirtschaft und Medizin verwendet werden.

Trotz einiger unzuverlässiger brasilianischer Statistiken wird angenommen, dass lebensmittelbedingte Krankheiten in Brasilien hoch sind . Tatsächlich schätzen mehrere Studien, dass 12% der Krankenhausaufenthalte in Brasilien auf infektiöse Darmerkrankungen zurückzuführen sind .

Das Auftreten von lebensmittelbedingten Krankheiten ist normalerweise mit bestimmten Risikofaktoren verbunden, oder vielmehr mit Verfahren, die Toxininfektionen zugute kommen. Folgendes kann hervorgehoben werden: Fehler in der Lebensmittelkühlung; Konservierung von warmen Lebensmitteln bei Raumtemperatur; lebensmittel, die viele Stunden früher für den späteren Verzehr mit unzureichender Konditionierung während des Intervalls zubereitet wurden; Fehler im Kochprozess; Umgang mit Lebensmitteln durch Personen mit unzureichender persönlicher Hygiene oder mit Läsionen oder mit kontaminierenden Krankheiten; Verwendung kontaminierter Grundstoffe; Fehler in der Hygiene von Utensilien und anderen Geräten bei der Zubereitung von Lebensmitteln; günstige Umweltbedingungen für das Wachstum von ätiologischen Agenzien; Lebensmittel aus unzuverlässigen Quellen; unzureichende Lagerung; Verwendung von Utensilien, die giftige Rückstände; vorsätzliche oder versehentliche Zugabe von giftigen Chemikalien zu den Lebensmitteln; Verwendung von Wasser mit unkontrollierter Trinkbarkeit; Wasserverschmutzung durch Schäden im Versorgungssystem .

Probleme bei der Käseherstellung in Brasilien hängen mit prekären Milchbedingungen, schlechten Bedingungen beim Umgang mit Käse und dem Mangel oder Mangel an Kühlung in der gesamten Produktionskette zusammen. Diese Faktoren verschlechtern die Situation und schaffen Kontaminationsbedingungen, die die Entwicklung von Mikroorganismen an mehreren Stellen begünstigen .

Während einige Mikroorganismen einen positiven Beitrag zur Verarbeitung, Sicherheit und Qualität bestimmter Lebensmittelprodukte leisten, sind andere Organismen an Prozessen beteiligt, die unerwünschte Auswirkungen auf Lebensmittel und die Gesundheit der Verbraucher haben. Es gibt zwei Kategorien von durch Lebensmittel übertragenen mikrobiellen Erkrankungen: Lebensmittelvergiftung und Infektion durch Lebensmittel. Bei der Lebensmittelvergiftung nimmt die Person Toxine auf, die von Mikroorganismen in der Nahrung vorgeformt werden. Das Toxin schädigt den Organismus. Beispiele umfassen Botulinumtoxin, das sich an die Nervenenden auf Muskelebene bindet und die Freisetzung des Neurotransmitters Acetylcholin behindert, und Staphylococcus-Toxin, das auf das Brechzentrum des Gehirns einwirkt . Infektion durch Nahrung tritt auf, wenn der Erreger, wie durch Salmonella typhyund andere Serotypen, wird aufgenommen und vermehrt sich, verursacht Krankheiten im Darmtrakt und oft in anderen Organen .

Der Verkauf von Lebensmitteln tierischen Ursprungs an Messeständen ohne Kühlung und ohne Schutz vor Staub und Insekten kann deren Qualität beeinträchtigen. Im Falle von Käse wird er in Portionen oder Scheiben verkauft, und daher ist die äußere Einarbeitung biologischer oder nicht biologischer Fremdstoffe aufgrund von Fehlern bei der Handhabung des Produkts während der Vermarktung, schlechter Hygiene der verwendeten Stände und Utensilien und überkreuzter Kontamination zwischen exponierten Produkten gefährlich .

Mikrobielle Kontamination von Lebensmitteln ist in der Lebensmittelmikrobiologie unerwünscht und gefährlich. Diesem Aspekt sollte mit großer Strenge begegnet werden. Die Anerkennung möglicher Hygienemängel, die zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen, rückt Mikroorganismengruppen, die Indikatoren umfassen, und pathogene Mikroorganismen in den Vordergrund, die in Lebensmitteln ein hervorragendes Umfeld für ihre Entwicklung und sogar für die Freisetzung toxischer Substanzen finden . Gesamt- und thermotolerante Coliforme wie Staphylococcus aureus, Pilze, Hefen und sogar Salmonellen)., sollte unter den Mikroorganismen hervorgehoben werden, deren Anwesenheit und Anzahl die Qualität des Produkts anzeigt.

Die oben genannten Mikroorganismen, die verschiedene Arten der Pathogenese verursachen, werden aufgrund mangelnder Hygiene, schlechter Gewohnheiten der Behandler, ineffizienter Produktionsprozesse, Wartung oder Wiedererhitzung von Lebensmitteln bei unzureichenden Temperaturen auf den Menschen übertragen auch durch nicht angemessene Bedingungen in Branchen, in denen das Lebensmittel hergestellt wird .

Die meisten Mikroorganismen, deren Pathogenität beim Menschen von ihrer vielfältigen Anwesenheit in Lebensmitteln abhängt, sind relativ empfindlich gegenüber hohen Temperaturen. Tatsächlich werden sie durch das angemessene Kochen von eventuell kontaminierten Lebensmitteln oder durch Pasteurisierungsprozesse zerstört.

Die brasilianische Agentur für Gesundheitsüberwachung (ANVISA) hat mit dem Dekret RDC 12 vom 2. Januar 2001 die mikrobiologischen Standards für verschiedene Arten von Lebensmitteln festgelegt, die in Tabelle 1 beschrieben sind.

Damit lebensmittelbedingte Krankheitsfälle und -ereignisse charakterisiert werden können, sollten die Populationen über die jeweiligen Symptome wie leichte Durchfälle und Erbrechen informiert werden, da diese als „vorübergehende Krankheit“ gelten und nicht unbedingt mit dem Verzehr von Lebensmitteln verbunden sind .

Laut Registern werden jährlich mehr als eine Milliarde Fälle von akutem Durchfall bei Kindern unter 5 Jahren in Entwicklungsländern mit 5 Millionen Todesfällen festgestellt. Zwischen 1999 und 2001 wurden im brasilianischen Bundesstaat Paraná 67, 1% der Lebensmittelepidemien durch Bakterien verursacht. Darüber hinaus wurden von 1389 gemeldeten Epidemien 38,6 im Labor bestätigt; 29/7% wurden klinisch oder epidemiologisch verdächtig bestätigt und 31,6% waren unbekannter Ätiologie .

Die weltweite Käseproduktion liegt leicht über 19 Millionen Tonnen. Die Käseproduktion stieg in den letzten dreißig Jahren um mehr als 76, 3% bzw. von etwa 10, 8 Millionen Tonnen im Jahr 1978 auf mehr als 19 Millionen Tonnen im Jahr 2008. Die Expansion der milchproduzierenden Regionen und die Produktionssteigerung in den letzten Jahren sorgten für eine hochrelevante Präsenz der brasilianischen Produktion auf dem Weltmarkt der Exporte aus Milchprodukten. Die Sorge um die Qualität kommerzialisierter Waren für den internen und externen Verbrauch ist daher groß.

Die familiengeführte Landwirtschaft in Brasilien hat mit rund 86% der Milcherzeuger einen wichtigen Anteil an der Milchproduktionskette. Die Produktion und das Management dieser Milcherzeuger stehen jedoch im Vordergrund auf einer hausgemachten Basis mit spärlicher technischer Unterstützung und hohem Einfluss kultureller Faktoren, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden können. Technische und pädagogische Orientierung durch die Einführung gesunder Herstellungspraktiken werden als notwendig erachtet, um Kontaminationsrisiken und Lebensmittelvergiftungen durch das Produkt zu minimieren.

Untersuchungen in allen brasilianischen Regionen, in denen die Herstellung und Vermarktung von Käse hauptsächlich von kleinen Erzeugern durchgeführt wird, haben gezeigt, dass das Risiko von Toxininfektionen beim Verzehr dieser Produkte durch die Bevölkerung besteht.

Der Quark ist das am meisten produzierte und konsumierte Milchprodukt im Nordosten Brasiliens. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Handhabung und Unachtsamkeit in der Hygiene innerhalb des Produktionssystems es zu einer Kontaminationsquelle gemacht haben. Die Hersteller sind Übertragungsvektoren des Erregers Staphylococcus aureusund andere, die Lebensmittelvergiftung verursachen können. Das Vorhandensein von positiven Koagulase-Staphylokokken zeugt von mangelnden Hygiene- und Hygienebedingungen während der Produktions-, Verarbeitungs-, Vertriebs-, Lagerungs- und Vermarktungsstufen von Quarkproben. Die sanitäre Ausbildung der Produzenten und die Verbreitung von Verarbeitungstechniken auf der Grundlage guter Herstellungspraktiken sind obligatorisch.

Untersuchungen im Bundesstaat Mato Grosso im mittleren Westen Brasiliens (Loguercio & Aleixo 2001) haben die schlechten Hygiene- und Hygienebedingungen gezeigt, die die Herstellung von frischem Minas-Käse charakterisieren. Staphylococcus aureusbakterienraten, die höher sind als die nach geltendem Recht zulässigen, sind weit verbreitet. Die Notwendigkeit einer stärkeren sanitären Überwachung und Orientierung durch die Regierungsbehörden ist dringend erforderlich.

Forschungsarbeiten in der südöstlichen Region Brasiliens (Salotti et al 2006) untersuchten die mikrobiologische Qualität von frischen Minas-Käseproben. Die Ergebnisse aus dem Hinterland des brasilianischen Bundesstaates São Paulo zeigten, dass 83, 4% der hausgemachten Produkte und 66, 7% der industriellen Proben in Bezug auf thermotolerante Coliforme nicht den von der brasilianischen Agentur für sanitäre Wachsamkeit (ANVISA) festgelegten Regeln entsprachen. Bei positiven Koagulase-Staphylokokken entsprachen 20% der hausgemachten Proben und 10% der Industrieprodukte nicht den ANVISA-Vorschriften. Mikrobiologische Ergebnisse zeigten das potenzielle Risiko des Produkts für die Verbraucher.

Nach der Analyse von Proben von frischem Minas-Käse in Minas Gerais auf coliforme und E. coli, eine kürzlich durchgeführte Studie zeigte das Vorhandensein von Mikroorganismen, die über den gesetzlich zulässigen Werten liegen, in 30% des Käses mit Zertifikat; 70% des Käses ohne Zertifikat und 61, 4% des milden Käses. Da E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella und Enterobacter innerhalb der in frischem Minas-Käse isolierten Enterobacteriaceae identifiziert wurden, ist das Risiko für die öffentliche Gesundheit beim Verzehr der Produkte hinreichend belegt.

Wurde über das Risiko des Verzehrs von frischem Minas-Käse durch die Bevölkerung des südbrasilianischen Bundesstaates Paraná berichtet. Proben, die vom Federal Inspection Service von Santa Helena, Brasilien, inspiziert wurden, ergaben, dass nur 15% den ANVISA-Standards entsprachen. Alle hausgemachten Käseproben und 70% der inspizierten waren nicht gesetzeskonform. Studien bestätigten die obigen Ergebnisse und berichteten, dass 50% der Proben des analysierten Käses thermotolerante Coliformen hatten, 100% hatten positive Koagulase Staphyloccocusund 12,5% hatten Salmonellen. Diese Proben waren für den menschlichen Verzehr unzureichend, da sie nicht den mikrobiologischen Standards des Käses entsprachen.