Eine knusprige Teigverpackung um eine herzhafte Eierfüllung sorgt für großartiges Streetfood.
Ich muss etwas zugeben: Ich war kein großer Fan des Essens auf Java, der bevölkerungsreichsten der 13.466 Inseln Indonesiens. Ich hasse es wirklich, wenn solche Dinge passieren. Ich will niemanden beleidigen, und ich würde es lieben, wenn mir das ganze Essen der Welt gut schmecken würde, aber das tut es einfach nicht. Das ist wahrscheinlich ein Fehler in mir und nicht in der Küche selbst.
Meine Frau Adri und ich kamen mit offenem Geist und offenem Mund nach Indonesien, aber Gericht für Gericht ließen uns denken, ich wünschte, das hätte nur ein bisschen mehr Säure, oder ich wünschte, das Fleisch wäre nicht ganz so trocken oder warum zum Teufel gibt es so viel Palmzucker und minderwertige süße Sojasauce darin?
Obwohl wir immer wieder auf man zurückkamen, wünschte ich, dies wäre frisch zubereitet worden, anstatt den ganzen Tag herumzusitzen und lauwarm zu servieren.
Es gibt eine Zeit und einen Ort für lauwarmes Essen. Eintägige Pizza zum Frühstück und kaltes gebratenes Hühnchen mit Kater kommen mir in den Sinn, aber nach ein paar Tagen in Yogyakarta, in denen ich alles gegessen habe, von kalten vorgebratenen Lumpia (Frühlingsrollen) über Mie Ayam – Schüsseln mit Hühnersuppe, die mit leblosen vorgekochten Nudeln serviert werden, die einen chinesischen Straßenhändler zum Weinen bringen würden — bis hin zum Jackfrucht- und Eiereintopf, der als Gudeg bekannt ist (der nur warm herauskommt, weil der Reis, auf dem er serviert wird, in einem Dampfgarer heiß gehalten wird), sehnte ich mich nach etwas, das heiß, frisch und auf Bestellung gekocht serviert wird.
Wir fanden Rettung in Martabak.
Martabak, süß oder herzhaft
Eine kleine Menschenmenge versammelt sich
Das meiste javanische Essen kann seine relative Einfachheit der Tatsache zuschreiben, dass es sich um eine indigene Küche handelt, die von äußeren Kräften weitgehend unberührt geblieben ist, abgesehen von ein wenig chinesischem Einfluss in bestimmten Gerichten. Martabak, ein roti-ähnliches gefülltes gebratenes Fladenbrot, ist eine bemerkenswerte Ausnahme. Sogar auf Java sagten Leute, mit denen ich sprach: „Das ist kein javanisches Essen, es ist indisch.“
Den Teig dehnen
Laut Bruce Kraigs Encyclopedic Street Food Around the World könnte Martabak seinen Ursprung im Nahen Osten haben. Auf Arabisch bedeutet Mutabbaq „gefaltet“, ein Hinweis auf die Art und Weise, wie der weiche, dehnbare Teig beim Kochen um eine Füllung gefaltet wird.
Gerichte wie diese sind im gesamten Nahen Osten und Südostasien zu finden. Hast du diese Jungs gesehen, die Bananenroti in den touristischen Teilen von Bangkok oder Chiang Mai gemacht haben? Dann wissen Sie, was Martabak ist.
Spinnen Sie es wie Pizzateig
Wenn Sie einen herzhaften Martabak bestellen, besteht Ihre einzige wirkliche Aufgabe darin, dem Verkäufer mitzuteilen, wie groß er sein soll. Standard ist eine Zwei-Ei-Füllung – die besseren Anbieter verwenden Enteneier – obwohl Sie an den meisten Ständen bis zu fünf anfordern können.
Sobald Sie Ihre Bestellung aufgegeben haben, nimmt der Verkäufer eine kleine Kugel aus weichem, elastischem Weizenteig heraus und schlägt sie auf eine geölte Arbeitsfläche.
Papier dünn
Blinzeln Sie nicht, während er den Teig streckt, denn es passiert blendend schnell. Ein paar schnelle Drehungen und Ohrfeigen, und es ist durchscheinend dünn geworden. Neapolitanische Pizzabahren könnten von diesen Jungs ein oder zwei Tricks lernen.
In das Öl
Als nächstes wird der Teig in einer breiten, flachen Gusseisenpfanne in heißes Öl getaucht. Der Verkäufer schwenkt es wie einen Vorhang hin und her, während er es senkt, Ermutigung zum Blasen und Blasen.
Frühlingszwiebeln
Die Füllung beginnt mit ein paar Eiern, in die der Verkäufer einige geschnittene Frühlingszwiebeln und Koriander gibt.
Gewürztes Hühnerfleisch
Als nächstes geht gewürztes gekochtes gemahlenes Hühnerfleisch in die Tasse. Mir wurde gesagt, dass Sie auch Rind- oder Hammelfleisch-Versionen finden können, obwohl ich keine gefunden habe.
Ein paar Eier zum Binden
Nachdem die Füllung mit einer Gabel geschlagen wurde, gießt der Verkäufer sie in die Mitte des sprudelnden Teigs.
Verbreiten…
Er verteilt es mit der Rückseite eines Löffels zu einer gleichmäßigen Schicht, bevor er den Teig um die Füllung faltet.
…und falten
Mit seinen Fingern und einem extra langen Metallspatel hebt er jede Ecke an und bringt sie in die Mitte, wobei er ein ordentliches Rechteck bildet, das er sofort umklappt und von der Seite nach unten gefaltet.
Shallow fry on both sides
Der Martabak brutzelt langsam davon, während der Verkäufer ihn gelegentlich umdreht, bis er auf beiden Seiten goldbraun ist.
Wir freundeten uns mit einem einheimischen Ehepaar an, das uns einen unschätzbaren Tipp für die Bestellung von Martabak gab: Genau wie ein aufgewärmtes Stück New Yorker Pizza möchten Sie extra knusprig fragen, um das beste Endergebnis zu erzielen.
In mundgerechte Quadrate schneiden
Einige Minuten später wird der Martabak aus dem Öl genommen, in Quadrate geschnitten und mit rohen heißen Chilis sowie einigen sauren Gurken und Radieschen serviert.
Die besten Beispiele haben knusprige, blasige Oberflächen, die mich sehr an chinesisch-amerikanische Frühlingsrollenverpackungen erinnern. Die Eierfüllung sollte leicht und flauschig sein wie die besten Rühreier, mit viel frischem Kräutergeschmack.
Ein kleines Mitglied einer kleinen Menschenmenge
Süßer Martabak hat keine Ähnlichkeit mit seinem herzhaften Gegenstück und ist meines Wissens nur in Indonesien zu finden. Das einzige, was die beiden gemeinsam haben, ist, dass sie ausnahmslos aus demselben Lieferwagen bedient werden.
Die süße Version beginnt mit einem dünnen, eierartigen Teig, der dem Pfannkuchenteig sehr ähnlich ist. Es wird in eine tiefe, geölte Gusseisenpfanne abgelagert, wo es langsam kocht, bis die Mitte mit winzigen Blasen aufbläht, sehr ähnlich wie eine riesige Crumpet.
Weißer Käse auf Schokolade
Dann wird er vorsichtig aus der Pfanne gekippt und belegt. Die beliebteste Option scheint die einfachste zu sein: ein dicker Aufstrich aus leuchtend gelber Margarine, gefolgt von einer Schicht der in Holland als Hagelslag bekannten Bitterschokoladenstreusel, ein klarer Einfluss der niederländischen Kolonialgeschichte Indonesiens.
Mehr Käse
Als nächstes folgt eine Schicht geriebener Frischkäse…
Kondensmilch
…gefolgt von einem großen Nieselregen Kondensmilch. Ich denke, das sind alles Robyn Lees Lieblingssachen.
Split and ready to eat
Sobald die Streusel an sind, wird der Pfannkuchen halbiert und wie ein Sandwich verschlossen, wo die Restwärme alles zusammenschmelzen lässt. Die Margarine, die Schokolade und die Kondensmilch tränken alle durch den porösen, eggy Kuchen und geben ihm die feuchte Beschaffenheit eines guten tres leches, aber mit einer klaren Schale auf der Oberseite und der Unterseite.
Ich bin kein großer süßer Esser, aber das hat einen ernsthaften Hintern getreten.
Es ist ziemlich fantastisch. Sie verbringen das Äquivalent von einem Dollar oder zwei, und am Ende mit ein paar Dutzend knackig und salzig oder süß und klebrig Quadrate maßgeschneidert für den Austausch und spät in die Nacht trinken.
Eines Nachts auf Bali, nachdem mich ein nächtliches Verlangen nach Essen aus dem Bett geholt hatte und ich eine schlafende Frau in unserem Hotel in Lovina, dem schwarzen Sandstrand mit Delfinen an der Nordküste der Insel, zurückgelassen hatte, wanderte ich zu einem winzigen Nachtmarkt, auf dem der Martabak-Mann der letzte Verkäufer war, der die jungen einheimischen Hotel- und Barmitarbeiter bediente, die nach ihren ganztägigen Schichten mit ihren Motorrädern nach Hause fuhren. Ich konnte dir nicht einmal sagen, wo dieser spezielle Typ war, wenn ich es versuchte, aber gehe nachts durch die Straßen einer indonesischen Stadt und du wirst sie finden. Sie sind so reichlich wie Hot-Dog-Anbieter in New York City.
Als ich meine Kartons Martabak packte und zurückging, rief mich eine Gruppe von Leuten, die mit einer kaputten alten Gitarre in der Hand am Straßenrand saßen, an, um sich ihnen anzuschließen. Ich setzte mich hin, während einer der Jungs einen Flachmann Arak — das lokale Feuerwasser aus Palmzucker * — in eine leere Wasserflasche leerte, bevor er Bier und Tonic Water auffüllte und herumgab. Am Ende saßen wir stundenlang auf, tranken seinen Arak-Bier-Cocktail, sangen Lieder und pflückten im Martabak.
*Sie wären gut beraten, NICHT das zu tun, was ich getan habe. Nehmen Sie keinen Arak unbekannter Herkunft auf Bali. Die Leute sind hier erblindet und sogar an schlechtem Mondschein gestorben.
Ich habe ihnen nicht einmal gegönnt, als sie mir die Gitarre gaben, „Sing ein paar amerikanische Lieder“ sagten und dann sofort das Hotel California anfragten.*
* Ich hasse die f*&König Adler.
Ich muss zugeben, ich war ein wenig enttäuscht, dass man selbst auf dem schweinefleischliebenden Bali, einer weitgehend hinduistischen Insel, die nicht die gleichen Einschränkungen gegen das andere weiße Fleisch hat wie der Rest des muslimischen Indonesiens, keine Versionen von Martabak mit Schweinefleisch finden konnte.
Möglicherweise muss ich das Problem selbst beheben. Schweinebauch und Eier in einer knusprigen Gebäckschale gebraten? Klingt das nicht lecker für dich?
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