Sobald Sie darauf geachtet haben, auf dem Feld vorsichtig zu sein, das Fleisch von Ihrem Kill richtig zu verwalten und zu konservieren, sind Sie bereit, es verarbeiten und zubereiten zu lassen. Auch hier gibt es Schritte, die Sie unternehmen können, um den Wildgeschmack zu reduzieren und sicherzustellen, dass Ihr Wild sicher gegessen werden kann, bevor es Ihren Teller erreicht.
Verarbeitung
Fleisch: Wenn Sie vorhaben, Ihr Reh zu einem Verarbeiter zu bringen, stellen Sie sicher, dass er weiß, was er tut. Nachdem Sie so viele Vorsichtsmaßnahmen getroffen haben, um Verunreinigungen zu vermeiden und sicherzustellen, dass Sie das bestmögliche Fleisch haben, möchten Sie jemanden, der Qualitätsarbeit leistet. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Fleisch, das Sie zurückbekommen, von Ihrem Hirsch stammt und nicht von einer gleichen Menge Wild von jemand anderem.
Fett: Wild ist zunächst sehr mager und das Abschneiden des Fettes zur Optimierung des Geschmacks verbessert nur diese Qualität. Dies führt manchmal zu schlechten Hamburgern. Eine einfache Möglichkeit, das Problem zu beheben, besteht darin, Ihren Verarbeiter zu bitten, beim Mahlen Ihres Wildbrets entweder Rind- oder Schweinefleisch hinzuzufügen, um etwas Fett wieder in das Fleisch zu geben.
Schnitte: Steaks und Rippen behalten mehr Saft, wenn die Schnitte nicht dicker als 3/4 Zoll sind.
Verpackung: Die meisten Verarbeiter verpacken Fleisch auf Langlebigkeit. Wenn Sie es jedoch selbst verarbeiten und verpacken, stellen Sie sicher, dass Sie über eine gute Vakuumversiegelungseinheit verfügen oder einzelne Verpackungen gründlich mit Plastikfolie und strapazierfähigem Gefrierpapier versiegeln, um Gefrierbrand zu vermeiden.
Lagerung
Kühlschrank: Im Kühlschrank gelagertes Fleisch sollte nur zur sofortigen Verwendung bestimmt sein und nicht länger als zwei oder drei Tage gelagert werden. Wildbret hält das Beste, wenn es in feuchtigkeitsbeständiger Plastikfolie in einer sauberen Plastiktüte dicht verschlossen ist.
Gefrierschrank: In den meisten Staaten erlauben die Jagdgesetze nicht, dass Wild länger als zu Beginn der nächsten Jagdsaison gelagert wird. Eine gute Faustregel ist, frisches Wild auf acht Monate Tiefkühllagerung und gewürztes oder gehärtetes Wild auf vier Monate zu beschränken. Clemson Cooperative Extension bietet nützliche Tipps für die Gefrierlagerung:
- Fleisch einfrieren, solange es frisch ist.
- Trennen Sie das Fleisch vor dem Einfrieren in Mahlzeitenpackungen.
- Ergreifen Sie Maßnahmen, um Gefrierbrand zu vermeiden, indem Sie hochwertiges Gefrierpapier verwenden – gewachste Gefrierfolie, laminierte Gefrierfolie, Hochleistungsaluminiumfolie oder gefrierdichte Polyethylenbeutel.
- Vergewissern Sie sich vor dem Versiegeln, dass die gesamte Luft aus Ihren Verpackungen austritt.
- Beschriften Sie alles mit Inhalt und Datum.
- Einfrieren und bei 0 F oder niedriger lagern.
- Lagern Sie nur die Fleischmenge, die innerhalb von 24 Stunden eingefroren wird. Überlasten Sie Ihren Gefrierschrank nicht.
Auftauen: Wildbret sollte in der Mikrowelle oder im Kühlschrank aufgetaut werden, da das Auftauen bei Raumtemperatur Bakterienwachstum verursachen kann. Wenn Sie Ihr Fleisch in der Mikrowelle auftauen möchten, muss es sofort gekocht werden. Fleisch, das im Kühlschrank aufgetaut ist, sollte innerhalb von 24 bis 48 Stunden verwendet werden.
Marinieren und Einweichen
Einweichen: Die häufigsten Einweichflüssigkeiten sind Buttermilch, Salzwasser, weiße Milch, Essig, Zitronensaft und Limettensaft. Während einige Jäger auf bestimmte Einweichmethoden schwören, um den „wilden“ Geschmack zu entfernen oder das Fleisch nach der Verarbeitung zu bluten, finden andere es nicht so hilfreich. Wenn Sie versuchen möchten, Ihr Fleisch einzuweichen, Anweisungen für ein Buttermilchbad finden Sie im Backyard Pioneer.
Marinaden und Gewürze: Eine Reihe von Marinaden und Gewürzen können verwendet werden, um „gamey“ Aromen zu vertuschen, aber sie können auch verwendet werden, um den Geschmack von Wildbret zart zu machen und zu verbessern. Die University of Minnesota Extension schlägt vor, eine säurereiche Flüssigkeit – Zitronensaft, Tomatensaft, Essig oder Wein — zu verwenden, um die Muskelfasern zu erweichen.
Roh: Für diejenigen, die Marinaden und Einweichen vermeiden möchten, aber dennoch ihr Fleisch zart machen möchten, kann es auch effektiv sein, ein zartes Werkzeug zu verwenden, um Ihr Wildbret zu zerstoßen, oder mehrere kleine Schnitte darin zu machen.
Zusätzliches Beschneiden: Egal für welche Zubereitungsmethode Sie sich entscheiden, schneiden Sie das verbleibende Fett, das Ihr Prozessor möglicherweise zurückgelassen hat, vor dem Einweichen oder Marinieren ab. Wildfett wird schnell ranzig, was zu einem „Wildgeschmack“ beiträgt.“
Kochen
Temperatur: Beim Kochen von Wildbret ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es auf mindestens 160 F gekocht werden muss, um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu verringern. Sobald die Innentemperatur 160 F erreicht, ist es sicher zu essen. Wenn Sie ein Lebensmittelthermometer verwenden, um die Temperatur zu bestätigen, aber das Fleisch eine rosa Farbe behält, ist es immer noch sicher zu essen.
Bakterien auf ganzen Schnitten, wie Steaks oder Braten, sind in der Regel auf die Oberfläche beschränkt, so dass diese Schnitte auf eine minimale Innentemperatur von 145 F gekocht werden können. Alle gemahlenen Wildbret muss auf 160 F gekocht werden. Alle Suppen, Eintöpfe, Aufläufe oder Reste, die Wildbret enthalten, müssen auf 165 F erhitzt werden.
Zubereitung: Während es sehr wichtig ist, das gesamte Fett von Ihrem Wildbret zu entfernen, um unerwünschte Aromen zu reduzieren, kann das Hinzufügen anderer Fette sein Geschmack und halten Sie es vor dem Austrocknen. Einige Dinge, die Sie auf Ihrem Wild reiben können, sind Salz Schweinefleisch, Butter, Margarine, Rinderfilet, Speckfett, Pflanzenfett oder Süß- oder Sauerrahm. Sie können auch ungekochtes Schweinefleisch oder Speck mit einem Spieß einlegen oder Rind- oder Schweinefett in das Innere eines Bratens rollen, bevor er gebunden wird.
Aufwärmen: Der beste Weg, zähes, trockenes Wildbret zu vermeiden, besteht darin, die Kochfläche so heiß zu erhitzen, dass das Fleisch sofort angebraten und seine Aromen und Säfte eingeschlossen werden. Egal, ob Sie braten, grillen oder grillen, Sie sollten darauf achten, Steaks und Koteletts schnell zu kochen und sie nicht mehr als einmal umzudrehen. Es ist auch wichtig, eine Überfüllung Ihrer Pfanne zu vermeiden. Wasser sickert aus dem Fleisch, wenn die Hitze zu niedrig ist oder die Pfanne überfüllt ist.
Langsames Kochen: Der beste Weg, härtere Schnitte von Rumpf, Rund und Schulter zu kochen, ist eine langsame feuchte Kochmethode. Das Wild muss vollständig aufgetaut und in mittlere oder kleine Stücke geschnitten werden, bevor es in den Slow Cooker gegeben wird. Sie sollten es zunächst eine Stunde lang hoch erhitzen, um die richtige Temperatur aufrechtzuerhalten, und dabei darauf achten, den Deckel während des Garvorgangs nicht anzuheben.
Rezepte
Weitere Kochtipps und Marinadenrezepte finden Sie in der Clemson Cooperative Extension.
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