Tal vez sea porque las papas fritas, como tantos alimentos en la dieta estadounidense, pueden empacar una mezcla de ingredientes aptos para iluminar los circuitos neuronales de recompensa cerebral de las personas y los mecanismos de control que se supone que deben señalar cuando hemos tenido suficiente para comer.
Los investigadores llaman a esta clase de alimentos, a menudo alimentos procesados o dulces con atractivas combinaciones de grasa, azúcar, carbohidratos y sodio, «hiperpalatables.»Si bien una gran cantidad de películas, libros populares y estudios académicos han abordado los alimentos hiperpalatables en los últimos 15 años, ninguno ha ofrecido todavía una definición cuantitativa ampliamente aceptada de lo que constituye un alimento hiperpalatable.
La investigación publicada hoy en Obesity y presentada a las 4: 45 PM PST en el 7o Simposio Anual de Obesity Journal en ObesityWeek en el Centro de Convenciones Mandalay Bay South en Las Vegas cambiará eso, ofreciendo métricas específicas que podrían calificar los alimentos como hiperpalatables, y encontrando que la mayoría de los alimentos consumidos en los Estados Unidos cumplen con estos criterios.
«Múltiples documentales han señalado que las compañías de alimentos tienen fórmulas muy bien diseñadas para estos tipos de alimentos para hacerlos apetecibles y, esencialmente, mejorar el consumo», dijo la autora principal Tera Fazzino, profesora asistente de psicología en la Universidad de Kansas y directora asociada del Centro Cofrin Logan para la Investigación y el Tratamiento de Adicciones en el Instituto Life Span de KU. «Pero estas definiciones son prácticamente desconocidas para la comunidad científica, lo que constituye una limitación importante. Si no hay una definición estandarizada, no podemos comparar entre los estudios, solo hemos utilizado definiciones descriptivas como «dulces», «postres» y «comidas rápidas».»Ese tipo de definición descriptiva no es específica de los mecanismos reales por los que los ingredientes conducen a esta palatabilidad mejorada. Esta ha sido una limitación sustancial en el campo que pensé que era importante tratar de abordar.»
Fazzino y sus coautores de KU Ka Kaitlyn Rohde, asistente de investigación en el Centro Cofrin Logan y Debra K. Sullivan, del Departamento de Dietética y Nutrición del Centro Médico de la Universidad de Kansas, buscó definir criterios para alimentos hiperpalatables mediante la realización de una revisión de la literatura, y luego el uso de software de nutrición y la aplicación de su definición a 7,757 alimentos en la Base de Datos de Alimentos y Nutrientes para Estudios Dietéticos (FNDDS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
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«Básicamente, tomamos todas las definiciones descriptivas de los alimentos de la literatura, por ejemplo, Oreos o macarrones con queso, y las ingresamos una por una en un programa de nutrición que es muy cuidadoso en la cuantificación de los ingredientes de un alimento», dijo Fazzino. «Este software de nutrición esencialmente proporciona en detalle un conjunto de datos que especifica cuántas calorías por porción hay en este alimento, y cuánta grasa, sodio, azúcar, carbohidratos, fibra y todo tipo de otras cosas.»
El equipo buscó artículos que cumplieran con los criterios establecidos por su revisión de literatura para mejorar la palatabilidad, específicamente donde » la sinergia entre ingredientes clave en un alimento crea una experiencia de palatabilidad mejorada artificialmente que es mayor de lo que produciría cualquier ingrediente clave por sí solo.»
Identificaron estas sinergias con valores específicos aplicados a tres «grupos»: combinaciones de grasa y sodio (como perros calientes o tocino); combinaciones de grasa y azúcares simples (como pasteles, helados y brownies); y combinaciones de carbohidratos y sodio (como galletas saladas, pretzels y palomitas de maíz).
«Esencialmente, queríamos identificar los alimentos que parecen agruparse junto con lo que parecían ser niveles similares de al menos dos ingredientes, porque esa es la base teórica para inducir el efecto sinérgico de palatabilidad», dijo Fazzino. «A través de un proceso de visualización, pudimos ver que había esencialmente tres tipos de alimentos que parecían agruparse en términos de sus ingredientes.»
Una vez que los investigadores pudieron cuantificar las características de hiperpalatabilidad, aplicaron su definición a los alimentos catalogados en las FNDDS. Esperaban descubrir qué tan prevalentes se han vuelto los alimentos hiperpalatables en la dieta estadounidense.
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Los autores encontraron que el 62% de los alimentos en los FNDDS cumplían los criterios para al menos uno de los tres grupos que habían identificado. La mayoría (70%) de los alimentos que calificaron eran altos en grasa y sodio, como platos de carne o alimentos a base de huevo y leche, como tortillas o salsas de queso. Un 25% de los alimentos hiperpalatables tenían un alto contenido de grasa y azúcar, y un 16% de estos alimentos tenían un alto contenido de carbohidratos y sodio. Menos del 10% de las personas calificadas en más de un clúster.
Lo más sorprendente es que los artículos etiquetados como bajos o sin grasa, azúcar, sal o calorías representaban el 5% de los alimentos hiperpalatables identificados por los investigadores. Además, de todos los artículos etiquetados como bajo/reducido/sin azúcar, grasa, sodio y/o azúcar en los FNDDS, el 49% cumplía con los criterios de ser hiperpalatables.
Fazzino dijo que algún día la investigación del equipo podría ofrecer orientación a los legisladores con la esperanza de advertir a los consumidores sobre los alimentos hiperpalatables y mejorar la dieta de los niños.
» Necesitamos más evidencia eventually pero eventualmente si la investigación comienza a apoyar que estos alimentos pueden ser particularmente problemáticos para la sociedad, creo que eso podría justificar algo como una etiqueta de alimentos que diga ‘esto es hiperpalatable'», dijo. «Incluso podríamos pensar en la restricción de ciertos tipos de alimentos que están disponibles en ciertos lugares, por ejemplo, en cafeterías de escuelas primarias para niños cuyos cerebros aún están en desarrollo y que pueden verse afectados por estos tipos de alimentos.»
Fazzino planea basarse en este trabajo analizando cómo la ubicuidad de los alimentos hiperpalatables en la dieta de los Estados Unidos se compara con los alimentos disponibles en otras naciones. Recientemente solicitó una subvención para comparar los alimentos estadounidenses con los que se consumen en el sur de Italia, donde prevalece una dieta mediterránea.
