La acidez libre es un defecto del aceite de oliva que es insípido e inodoro, por lo que no se puede detectar mediante análisis sensorial. Dado que los aceites vegetales no son fluidos acuosos, no se puede usar un medidor de pH para esta medida. Existen varios enfoques que pueden medir la acidez del aceite con buena precisión.
Valoración manualeditar
La técnica oficial para medir la acidez libre en el aceite de oliva (según se define en el Reglamento 2568/91 de la Comisión Europea) es un procedimiento de valoración manual: se añade un volumen conocido del aceite que se va a ensayar a una mezcla de éter, metanol y fenolftaleína, y se añaden volúmenes conocidos de hidróxido de potasio KOH 0,1 M (el valorante) hasta que se produzca un cambio en el color de la solución. El volumen total de valorante añadido se utiliza para estimar la acidez libre. La técnica oficial para medir la acidez en el aceite de oliva es precisa y fiable, pero es esencialmente un método de laboratorio que debe ser llevado a cabo por personal capacitado (principalmente debido a los compuestos tóxicos utilizados). Por lo tanto, no es adecuado para mediciones in situ en pequeñas almazaras.
Espectroscopia de infrarrojo cercaeditar
Uno de los métodos más prometedores se basa en la espectroscopia óptica de infrarrojo cercano (NIR), donde la absorbancia óptica, es decir, la fracción de intensidad de la luz incidente que es absorbida por la muestra de aceite, se utiliza para estimar la acidez del aceite. Una muestra de aceite se coloca en una cubeta y se analiza mediante un espectrofotómetro en una amplia gama de longitudes de onda. Los resultados (p. ej. los datos de absorbancia para cada longitud de onda probada) son procesados por un algoritmo estadístico, como el Análisis de Componentes Principales (PCA) o la regresión de Mínimos Cuadrados Parciales (PLS), para estimar la acidez del aceite. Se informó de la viabilidad de medir la acidez libre de aceite de oliva y el valor de peróxido mediante espectroscopia NIR en el rango de números de onda de 4,541 a 11,726 cm−1. Existen muchos espectrofotómetros comerciales que se pueden utilizar para el análisis de diferentes parámetros de calidad en el aceite de oliva. La principal ventaja de la espectroscopia NIR es la posibilidad de realizar el análisis de muestras de aceite de oliva crudo, sin ningún pretratamiento químico. Los principales inconvenientes son el alto coste del espectrofotómetro comercial y la necesidad de calibración para diferentes tipos de aceite (producido por aceitunas de diferentes variedades, origen geográfico diferente, etc.).).
Espectroscopia de impedancia electroquímicaeditar
Otro enfoque se basa en la espectroscopia de impedancia electroquímica (EIS). El EIS es una técnica poderosa que se ha utilizado ampliamente para caracterizar diferentes productos alimenticios, como el análisis de la composición de la leche, la caracterización y determinación del punto final de congelación de las mezclas de helados, la medición del envejecimiento de la carne y la investigación de la madurez y la calidad de las frutas.
