Cómo evitar el venado "gamey" en la cocina

Una vez que haya tenido cuidado de ser cauteloso en el campo, manejando y preservando adecuadamente la carne de su presa, estará listo para procesarla y prepararla. Una vez más, hay pasos que puede tomar para reducir el sabor gamey y asegurarse de que su carne de venado sea segura para comer antes de que llegue a su plato.

Procesamiento
Almacenamiento
Marinado y remojo
Cocinar
Recetas
Contenido relacionado

Procesamiento

Carne: Si planea llevar a su ciervo a un procesador, asegúrese de que sepa lo que están haciendo. Después de haber tomado tantas precauciones para evitar los contaminantes y asegurarse de tener la carne de mejor sabor posible, querrá a alguien que haga un trabajo de calidad. Además, asegúrese de que la carne que obtiene sea de su venado en lugar de una cantidad igual de venado de otra persona.

Grasa: El venado es muy delgado para comenzar y recortar la grasa para optimizar el sabor solo mejora esta calidad. Esto a veces resultará en hamburguesas pobres. Una manera sencilla de solucionar el problema es pedirle a su procesador que agregue carne de res o cerdo al moler su carne de venado para volver a poner un poco de grasa en la carne.Cortes

: Los filetes y las costillas retienen más jugo si los cortes no son más gruesos que 3/4 de pulgada.

Embalaje: La mayoría de los procesadores empaquetarán la carne para durar. Sin embargo, si lo está procesando y empaquetando por su cuenta, asegúrese de tener una buena unidad de sellado al vacío o de que está sellando a fondo paquetes individuales con envoltura de plástico y papel de congelador de alta resistencia para evitar quemaduras en el congelador.

Almacenamiento

Refrigerador: La carne almacenada en el refrigerador debe ser solo para uso inmediato y no debe permanecer más de dos o tres días. El venado se mantiene mejor cuando está sellado herméticamente en una envoltura de plástico a prueba de humedad colocada en una bolsa de almacenamiento de plástico limpia.

Congelador: En la mayoría de los estados, las leyes de caza no permiten que la caza silvestre se almacene durante más tiempo que el comienzo de la próxima temporada de caza. Una buena regla general es limitar la caza fresca a ocho meses de almacenamiento congelado y la caza sazonada o curada a cuatro meses. La extensión Cooperativa Clemson proporciona consejos útiles para el almacenamiento en congeladores:

Congela la carne mientras esté fresca.
Separar la carne en envases del tamaño de una comida antes de congelarla.
Tome medidas para evitar quemaduras en el congelador mediante el uso de papel encerado para congelador de calidad, papel laminado para congelador, papel de aluminio de alta resistencia o bolsas de polietileno con peso para congelador.
asegúrese de que todo el aire de sus paquetes antes de sellar.
Etiqueta todo con el contenido y la fecha.
Congelar y almacenar a 0 F o menos.
Almacene solo la cantidad de carne que se congelará en 24 horas. No sobrecargues el congelador.

Descongelación: El venado debe descongelarse en el microondas o el refrigerador, ya que descongelarse a temperatura ambiente puede causar crecimiento bacteriano. Si decide descongelar la carne en el microondas, debe cocinarse inmediatamente. La carne descongelada en el refrigerador debe usarse en un plazo de 24 a 48 horas.

Marinado y remojo

Remojo: Los líquidos de remojo más comunes son suero de mantequilla, agua salada, leche blanca, vinagre, jugo de limón y jugo de lima. Mientras que algunos cazadores juran por ciertos métodos de remojo eliminar el sabor «gamey» o desangrar la carne después del procesamiento, otros no lo encuentran tan útil. Si desea probar a remojar su carne, las instrucciones para un remojo de suero de leche se pueden encontrar en The Backyard Pioneer.

Adobos y especias: Se pueden usar varios adobos y especias para cubrir sabores «gamey», pero también se pueden usar para ablandar y mejorar el sabor del venado. La Extensión de la Universidad de Minnesota sugiere usar un líquido con alto contenido de ácido (jugo de limón, jugo de tomate, vinagre o vino) para suavizar las fibras musculares.

Crudo: Para aquellos que desean evitar adobos y remojos, pero aún desean ablandar su carne, usar una herramienta ablandadora para triturar su carne de venado o hacer varios cortes pequeños en ella también puede ser efectivo.

Recorte adicional: Sin importar el método de preparación que elija, asegúrese de eliminar cualquier grasa restante que su procesador haya dejado antes de remojar o marinar. La grasa de caza silvestre se rancia rápidamente, lo que contribuye a un «sabor gamey».»

Cocinar

Temperatura: Al cocinar carne de venado, es importante recordar que debe cocinarse a al menos 160 F para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una vez que la temperatura interna alcanza los 160 F, es seguro comer. Si utiliza un termómetro para alimentos para confirmar la temperatura, pero la carne conserva un color rosado, todavía es seguro comerla.

Las bacterias en cortes enteros, como filetes o asados, generalmente se limitan a la superficie, por lo que estos cortes se pueden cocinar a una temperatura interna mínima de 145 F. Todo el venado molido debe cocinarse a 160 F. Cualquier sopas, guisos o sobras que contengan venado deben calentarse a 165 F.

Preparación: Si bien es muy importante eliminar toda la grasa de su venado para reducir los sabores indeseables, agregar otras grasas antes de cocinarlo puede mejora su sabor y evita que se seque. Algunas cosas que puede frotar en su carne de venado incluyen carne de cerdo salada, mantequilla, margarina, sebo de carne de res, grasa de tocino, grasa vegetal o crema agridulce. También puede insertar astillas de cerdo salado o tocino sin cocer con un pincho o enrollar grasa de carne de res o cerdo en el interior de un asado antes de atarlo.

Calentamiento: La mejor manera de evitar el venado masticable y seco es calentar la superficie de cocción lo suficientemente caliente como para dorar instantáneamente la carne y retener sus sabores y jugos. Ya sea que esté friendo, asando o asando a la parrilla, debe tener cuidado de cocinar filetes y chuletas rápidamente, volteándolos no más de una vez. También es importante evitar el hacinamiento en la sartén. El agua se filtra de la carne si el calor es demasiado bajo o la sartén está llena.

Cocción lenta: La mejor manera de cocinar cortes más duros de la grupa, la espalda y la espalda es usar un método de cocción lenta y húmeda. El venado debe descongelarse completamente y cortarse en trozos medianos o pequeños antes de colocarlo en la olla de cocción lenta. Debe comenzar calentándolo a alta temperatura durante una hora para mantener la temperatura adecuada, teniendo cuidado de no levantar la tapa durante el proceso de cocción.