Cómo hacer una salsa de pesto verde casera.
Hay veces que yendo a disfrutar de lo bueno conocido, uno descubre lo nuevo por conocer. Eso es, precisamente, lo que me pasó no hace muchos días cuando probé por primera vez una receta de salsa, un pesto casero.
Nada que ver a las que suelen vender en los supermercados con la cual ya alucinaba en colores. La combinación de un buen aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, queso, piñones y sal, es el acompañamiento perfecto para muchos tipos de platos.
Recetas a base de pasta, verduras, carnes y pescados. Tanto es así, que ido probando varios tipos de pesto italiano, entre ellos el pesto rosso, que no será el último. Basta con mezclar algún que otro ingrediente con un buen aceite de oliva virgen para obtener un perfecto aliño o acompañamiento.
Todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado. En todo tipo de recetas como acompañamiento o formando parte del platos, son muy características de nuestra dieta mediterránea.
El pesto es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia) en el que su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum). La palabra pesto viene del genovés «pestare», que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Según la zona de Italia en la que nos encontremos existen diferentes tipos de pesto pero nosotros vamos a hacer la receta más popular, sencilla y rica.
Podemos encontrar muchos platos por todo el mundo con variedades de esta salsa. En Perú se sirve una salsa más cremosa hecha con espinacas y aceite vegetal para los tallarines verdes. En Sicilia se prepara el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que lleva en su preparación tomate seco. El pesto de Trápani lleva tomates escaldados y almendras, muy similar en aspecto al romesco. O bien el pesto con nueces, salsa mucho más económica.
Sea como sea, os animo a que preparéis esta salsa en casa, acompañadla de vuestra pasta preferida y volveréis a repetir, una y otra vez. ¡Ya me contaréis!
Preparación de la salsa pesto con mortero
- Tenemos dos recetas tipo, una con y otra sin mortero.
- Si queréis preparar el pesto tal como lo hacen en Italia, debéis darle al mortero. Para ello majamos los ajos pelados y picados. Añadimos las hojas de albahaca fresca sin los tallos (sólo las hojas) bien lavados, los piñones y la sal (si es en escamas o la sal marina gruesa, mucho mejor). Le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
- Una vez que tenemos la pasta, añadimos muy lentamente un buen aceite de oliva virgen extra hasta que quede una pasta espesa.
- Si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua. Os recomiendo unas 5 cucharadas de agua templada para licuar un poco, si no lo hacemos quedará una pasta demasiado densa.
- Le damos bien en el mortero hasta que se forme una mezcla uniforme y fina. Rallamos el queso parmesano y el queso curado de oveja y lo añadimos a la salsa.
- Integramos bien con los demás ingredientes. Probamos el pesto y rectificamos de sal si hiciese falta, aunque con el queso seguro que estará perfecto.
Preparación de pesto verde con batidora
- Una vez hecho el pesto puedes utilizarlo directamente. Aunque si la conservas en un recipiente bien cerrado unas cuantas horas se potenciará la fusión de sabores.
- Si lo preparamos con la picadora (sólo es pecado venial y es más rápido). Colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré o salsa ligera. Recuerda picar bien la albahaca para que no se enrede en las cuchillas de la batidora.
- Una de las mejores salsas que conozco. Esta salsa no sólo va bien para recetas italianas, puedes acompañar unas patatas, pasta, así como algún pescado o incluso verduras.
Si no os queréis perder ningún paso de esta salsa, mirad en este álbum, la receta de pesto. Aquí tenéis un paso a paso que no se deja nada en el tintero.
Consejos para un pesto perfecto
- En el blog tenéis un montón de ejemplos de acompañamiento de esta famosa salsa, desde estos tomates asados con pesto a una sencilla ensalada de tomate raf.
- Dice el recetario tradicional italiano que los ingredientes para elaborar una auténtica salsa pesto son siete. Hojas frescas de albahaca, aceite de oliva extra virgen, piñones, queso tipo Parmesano o Grana Padano, queso de oveja pecorino, ajo y sal marina.
- Según manda la tradición se debe hacer en mortero, de manera manual. Aunque os podéis ayudar en casa con una batidora o robot de cocina. El resultado es un pesto cremoso. Con un equilibrio entre todos sus ingredientes para que no desentone uno por encima del otro.
- El aceite de oliva que usemos para hacer el pesto debe ser un aceite de oliva virgen extra pero suave. Para que su sabor no eclipse al del resto de ingredientes. Si la salsa pesto está demasiado densa puedes añadir unas cucharadas de agua. Podrías aprovechar el agua de la cocción de la pasta con la que vayas a servir el pesto.
- El pesto italiano se hace con parmesano y pecorino pero éste último es difícil de encontrar. Puedes sustituirlo por un queso que equilibre el sabor del parmesano como un queso de oveja añejo.
- Si quieres preparar la salsa con antelación y dejarla en el frigorífico a la espera de hacer la pasta no añadas ningún queso. Ya lo harás justo antes de mezclar con la pasta. Para conservarla, puede guardarla en un bote bien cerrado o incluso se puede congelar. Por lo que merece la pena hacer gran cantidad cuando la preparamos.
- Perfecta para una cena romántica o un partido en casa con los amigos, va bien con todo. Si no tienes tiempo de preparla en casa, Garofalo te lo pone fácil, pues además de su pasta tienen una buena selección de salsas, entre ellas, la salsa pesto. abrir y listo.
Vuestras recomendaciones y consejos
- Emilio Pastrana me envía unos consejos que pueden darle más sabor a tu salsa pesto. La receta es de la madre de Jovani, un amigo de Emilio. Las variaciones de esta salsa en cada casa o de región de Italia consiste en el queso que cada uno suele usar. El clásico es el Parmigiano, pero como tu ya comentas el Pecorino le va muy bien, sobre todo el pecorino sardo. La variación con tu receta reside en tostar los piñones en una sartén sin aceite y que no le añado nada de agua. Al dorar los piñones le da un sabor mucho más intenso.
- María Isabel me comenta por mail: «Debes tener mucho cuidado con el ajo, ya que al estar crudo su sabor es muy intenso y no todo el mundo lo tolera. Si cuando pruebes la salsa te parece que está demasiado fuerte puedes rebajar su sabor añadiendo cucharadas de agua de una a una y probando entre medias. Un truco para que los ajos no estén demasiado fuertes, es darles un escaldado de 3 minutos en agua hirviendo, así conseguiremos suavizarlos un poco.»
- La cocina mediterránea es única en multitud de salsas con aceite de oliva y por supuesto aliños. En blog podéis encontrar las recetas de salsas más conocidas como la mayonesa, la auténtica salsa alioli, la salsa romesco, el chermoula marroquí, unchimichurri digno del mejor argentino, la famosa salsa de tomate o unasalsa de mostaza casera. Ellas son un básico en nuestra cocina.
