Cardamomo: Aroma Celestial

05 de enero Cardamomo: Aroma celestial

Este artículo se publicó originalmente en abril de 2005, y fue tan delicioso que tuvimos que volver a compartirlo con ustedes.

por Donna Marie Desfor

Como cualquier indulgencia evocadora, mi primer encuentro con el cardamomo fue extraño y etéreo. A decir verdad, probablemente había experimentado cardamomo mucho antes de darme cuenta. El cardamomo es así.

Sin embargo, una vez que conoces su aroma, lo reconoces al instante. Se vuelve casi inquietante: sueñas con ello; lo deseas. Sin embargo, con su alto precio (en tercer lugar solo después del azafrán y la vainilla en el mercado de las especias) y su calidad aromática de desvanecimiento rápido (sin mencionar el sabor), cuando lo tengo, tiendo a acumularlo.

El cardamomo tiene la distinción de ser una de las especias antiguas. Es nativa del sur de la India, donde crece silvestre en los bosques de los Ghats Occidentales (una cadena de montañas que va desde Bombay hasta el extremo sur de la India). Hoy en día se cultiva en el sur de la India, Sri Lanka, Guatemala, Indochina y Tanzania, siendo Guatemala el principal exportador. Si bien es cierto que las mayores cantidades de cardamomo se cultivan en la India, la exportación es relativamente pequeña dada la gran demanda interna. No es difícil entender por qué, dada su distinguida historia.

Desde el antiguo Egipto, el cardamomo se ha utilizado como ambientador para el aliento y limpiador de dientes, perfume, especia y afrodisíaco. Es un estimulante y carminativo, pero se usa como base aromatizante en preparaciones medicinales en culturas occidentales, en lugar de como medicina en sí. Sin embargo, lo más común es que el cardamomo se encuentre en lugares culinarios y se celebre por sus cualidades acre, cálidas y aromáticas.

Cuando aplastas la vaina de cardamomo de papel grueso y de forma oblonga, liberando su embriagadora fragancia, descubres hileras de pequeñas semillas pegajosas de color negro parduzco. El aroma embriagador es a la vez limón y alcanfor. A menos que esté comprando este aroma indulgente para placeres aromáticos puros, manténgase alejado de las cosas del suelo. Se vende en vainas, semillas sueltas o molidas. Recomiendo comprar vainas de cardamomo, o al menos las semillas sueltas, si hay alguna posibilidad de que quede algo de especia después de su uso.

Las semillas de cardamomo pierden su sabor rápidamente cuando se muelen; incluso si se dejan enteras, las semillas pierden aproximadamente el 40% de sus aceites esenciales por año. Dado el precio (más de US 3 30 por libra), ciertamente no vale la pena arriesgarse a la decepción. Si alguna vez has abierto un recipiente de especias de cardamomo anhelando ese aroma impresionante, solo para descubrir un olor a humedad que recuerda al aserrín, sabes a lo que me refiero. Si no lo has hecho, ahórrate la angustia. Apégate a las vainas o compra cardamomo molido en pequeñas cantidades. (Los proveedores que le permiten comprar sus especias en pequeñas cantidades para garantizar la frescura, el sabor máximo y el aroma son un tesoro que vale la pena buscar.)

Las vainas de cardamomo están disponibles en verde o negro, el negro tiene un sabor más eucalipto, que vale la pena tratar por derecho propio. Las vainas verdes son significativamente superiores en fragancia a las amarillas o blancas blanqueadas, y las más comunes en nuestra cocina contemporánea. Curiosamente, el mayor mercado de exportación de cardamomo está compuesto por los países árabes, donde una cantidad sustancial de la especia se utiliza para preparar café (en verano, algunas bebidas pueden contener hasta un 80% de cardamomo). Considerada un símbolo de hospitalidad, la célebre tradición del café fuertemente elaborado con cardamomo prospera incluso hoy en día.

Sin embargo, para preparaciones culinarias más contemporáneas, tan esquivas como esta especia, se puede encontrar con frecuencia en todo, desde panes, masa de pastelería, salsas y postres, adobos y frotes. El cardamomo puede revivir pasteles y galletas de especias cansados, y es un complemento impresionante para el pan de jengibre (después de todo, tiene sus raíces en la familia del jengibre). La cocina escandinava es famosa por su uso liberal del cardamomo, principalmente como sustitución de la canela.

Cocidos a fuego lento en sopas o caldos carnosos, algunas vainas trituradas iluminan los sabores y aumentan los aromas. El cardamomo es especialmente atractivo cuando se agrega a un ramo de garni. Y, al igual que una vaina de vainilla, las vainas pueden perfumar el azúcar con un calor sutil que es adictivo cuando se rocían sobre frutas y bayas de verano.

Para un aromático tan intrigante, me pareció bastante extraño que el cardamomo fuera tan poco conocido y tan poco utilizado. Pero un rápido viaje a través de mi biblioteca personal reveló lo que supongo que sabía en secreto: No es esquivo en absoluto. No. De hecho, se usa con frecuencia, aunque en un papel secundario sutil, pero notable. Mi investigación produjo muchas recetas de cardamomo y todo tipo de maneras de usarlo. Internet demostró ser otra fuente confiable para un grupo de recetas, aunque no puedo decir que confíe en todas las preparaciones que encontré. Sin embargo, lo que sea que quieras cocinar, en algún lugar del camino alguien lo ha hecho con cardamomo. Su mística se había ido. Y la verdad sea dicha, me pareció bastante decepcionante. El cardamomo es más que eso.

El aroma de una vaina triturada puede ser sorprendente. Como un nuevo amante, distrae tu mente y su perfume seduce tus sentidos de toda razón. Después de tenerlo, lo recuerdas, puedes saborearlo en tu mente. Empiezas a anhelarlo, y se vuelve adictivo, como un poderoso enamoramiento.

Al final, nuestra Cocina de prueba ofrece algunas infusiones sutiles pero sublimes de cardamomo, en su forma más elemental y en su forma más competitiva. Cada receta te invita a los embriagadores reinos del placer gastronómico rodeándote de las fragancias y sabores de esta especia etérea y seductora. Es algo bastante fuera de este mundo, una indulgencia que es verdaderamente el aroma del Cielo.

Recetas

Zanahorias Glaseadas de Cardamomo
Chocolate Caliente de Cardamomo
Arroz con leche Perfumado de Cardamomo
Té de Cardamomo
Chai Pots de Crème
Té Chai Meloso
Peras Escalfadas en Jarabe de Vino de Cardamomo
Café Helado Tailandés

Foto superior: Kelly Cline
Foto inferior: Donna Marie Desfor

Donna Marie Desfor es la fundadora y chef ejecutiva de There’s A Chef in My Kitchen, una escuela culinaria portátil en Harrisburg, Pensilvania.