La cocina de Madagascar es sinónimo de porciones grandes y un montón de especias. La nación insular frente a la costa sureste de África ha producido excelentes clavos de olor, pimienta negra y nuez moscada, pero fue el cultivo de vainilla a mediados del siglo XIX lo que aseguró la reputación de la isla como uno de los grandes centros de especias del mundo. La comida en Madagascar incorpora todas estas maravillosas especias y se basa en la cocina malgache, que es un estilo de cocina que refleja las influencias del Sudeste Asiático, Africano, Indio, chino y europeo que se han asentado en el país.
El arroz es el alimento básico principal de la dieta malgache y generalmente se acompaña de alguna forma de kabaka, que es un plato proteínico como pescado, carne, pollo o frijoles, así como verduras, salsas y, por supuesto, algunos condimentos picantes. Otros platos comunes incluyen ro, que es carne de res y cerdo marinada en vinagre, agua y aceite, luego cocinada con hojas, cebolla, encurtidos y otras verduras y sazonada con pimiento, y ravitoto, que es simplemente carne y hojas cocinadas juntas.
El arroz también puede ir acompañado de laoka, que puede ser vegetariano o incluir una proteína y se cocina típicamente en salsa, a menudo con sabor a jengibre, cebolla, ajo, vainilla, curry en polvo. Las recetas de Laoka son diversas y pueden incluir ingredientes como guisantes bambara con cerdo, carne de res o pescado, hojas de yuca ralladas con cacahuetes, o pollo salteado con jengibre y ajo o cocido a fuego lento en sus propios jugos en una preparación llamada ritra. En algunas partes de la isla se sirve un plato llamado romazava que consiste en verduras de hoja verde en un caldo sazonado. Las guarniciones en Madagascar generalmente se sirven para agregar sabor y complementar el arroz en lugar de proporcionar nutrientes, ya que el arroz es la estrella principal del espectáculo. Romazava se distingue por su inclusión de flores de anamalao, que producen un efecto analgésico suave cuando se consume el caldo.
La mayoría de los platos malgaches se preparan de una de cuatro maneras: fritos, a la parrilla, hervidos en agua o cocinados con jugo de coco y un condimento picante conocido como lasary, que está hecho de chiles, mangos verdes o limones, se puede agregar para mejorar el sabor. La comida generalmente se prepara en una cocina que está separada físicamente de la casa principal para seguridad contra incendios. Las comidas se sirven en la casa, en la terraza o en alfombrillas colocadas en el suelo fuera de la casa. Las sobras de almuerzo y cena se calientan para el desayuno a la mañana siguiente. El desayuno consiste en arroz y un té hecho de hierbas u hojas locales y endulzado con azúcar.
Algunos alimentos alternativos para el desayuno incluyen mandioca hervida, gachas de maíz o pasteles fritos hechos de harina de arroz. El arroz también se puede preparar con cantidades variables de agua para producir un arroz esponjoso que se usa en una papilla de arroz caldoso llamada vary sosoa que a menudo se sirve como otra opción de desayuno. Las bebidas son limitadas y el agua es la bebida habitual que se sirve con las comidas. El Rano ampango, o agua hervida en la olla de arroz, también se sirve a veces.
Si está comiendo sobre la marcha, se puede encontrar una variedad de alimentos en pequeños quioscos y restaurantes en todo Madagascar, sobre todo una amplia selección de pasteles y buñuelos conocidos como mofo. El dulce más común se conoce como» pan malgache » y está hecho de una masa de harina de arroz endulzada que se vierte en moldes circulares engrasados y se cocina sobre carbón vegetal. Otra comida dulce de mofo incluye un donut frito llamado menakely y un donut hole llamado mofo baolina. Si está buscando un plato más salado que dulce, pruebe un buñuelo con sabor a verduras picadas, cebollas, tomates y chiles llamado mofo sakay o «pan picante».»Quizás una de las delicias dulces más conocidas de Madagascar es el Koba akondro que se prepara envolviendo una masa de cacahuetes molidos, puré de plátanos, miel y harina de maíz en hojas de plátano y cociendo al vapor o hirviendo los pequeños pasteles hasta que la masa se haya cuajado. Otra comida deliciosa que se encuentra en las calles de Madagascar incluye bolitas de coco o bonbon de coco que se hacen con maní quebradizo, bananas secas y pasta de tamarindo enrollada en azúcar de color, y un bocadillo de masa tipo wantón frita llamada kaka pizon.
Conocido por producir algunas de las mejores vainilla y cacao del mundo, no es de extrañar que Madagascar tenga tantos dulces. Comúnmente llamada la «Isla de vainilla», la vainilla sirve como ingrediente clave en muchos de los postres del país. El postre en Madagascar suele ser fruta con sabor a vainilla, lo que suena simple, pero con la cantidad de frutas disponibles en el país, a menudo puede ser una opción deliciosa para los viajeros. Las frutas templadas que se encuentran en Madagascar incluyen manzanas, limones, calabazas, sandías, naranjas, cerezas y fresas, además de muchas frutas tropicales como coco, tamarindo, mango, piña, maracuyá, nísperos y guayaba.
Si la fruta no es lo tuyo, otros postres incluyen koban-dravina, un pastel especial malgache hecho moliendo maní y azúcar morena y luego envolviéndolo en hojas de plátano para caramelizar y coco de bombón, un dulce popular hecho de coco rallado y cocinado con azúcar caramelizado. Un budín de leche de coco firme, similar a un pastel, conocido como godro-godro también es un postre popular entre los lugareños y los viajeros por igual.
Ya sea que esté de humor para un poco de especias y condimentos en un plato de arroz tradicional o tenga un gusto dulce y busque un poco de sabor con la infame vainilla de Madagascar, la nación isleña ofrece una amplia variedad de opciones para todos los paladares curiosos.
