Queso fresco de Minas
El queso fresco de Minas (fabricado tradicionalmente en el estado de Minas Gerais, Brasil, de ahí su nombre) es definido por el Ministerio de Salud de Brasil (Decreto 146) como el queso fresco obtenido por coagulación enzimática de la leche con cuajada y otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado o no por la actividad de bacterias lácticas específicas. De acuerdo con las Reglas Técnicas para la Identificación y Calidad de los Productos Lácteos , el queso fresco Minas puede clasificarse como queso con poca humedad o queso semiduro con humedad que oscila entre el 36 y el 45,9%; queso con alta humedad o queso de masa moderada con 46 a 54,9% de humedad; y queso con muy alta humedad o queso de masa blanda, con no menos del 55% de humedad.
El procesamiento del queso fresco Minas comprende las siguientes etapas: pasteurización de la leche, coagulación, corte, escurrido, molienda, salado, envasado y enfriamiento . Dado que la fabricación de este tipo de queso es muy simple, muchas lecherías pequeñas, medianas y grandes están interesadas en su fabricación. De hecho, es el tipo de queso más común que se encuentra en ferias, bares y tiendas de comestibles. El queso normalmente se coloca en una bolsa de plástico común sin vacío y se cierra con un sello metálico .
Según la Asociación Brasileña de la Industria del Queso (ABIQ), Brasil produce 400.000 toneladas de queso al año, de las cuales 240.000 toneladas se producen bajo inspección federal, estatal y municipal. La mayor parte de la producción (95%) es consumida por la gente común .
La ingesta de queso fresco puede ser riesgosa para la salud del consumidor. Sin embargo, el Decreto 861/1984 prohíbe básicamente la venta de queso fresco elaborado a partir de leche cruda de vaca, cabra u oveja, pura o mezclada. La leche debe someterse a pasteurización u otro tratamiento térmico equivalente. La legislación actual se publicó después de varios registros de brucelosis humana causada por queso fresco. En contra de la ley, la fabricación casera de queso en ciertas regiones de Brasil no se realiza con leche pasteurizada. En consecuencia, el consumo de queso casero pone de relieve antiguos peligros como la brucelosis (fiebre maltesa) y otras enfermedades infecciosas.
A pesar de la prohibición legal de la comercialización de queso fresco y tierno fabricado a partir de leche cruda, la venta de queso fresco casero Minas se produce abiertamente y en todas partes en Brasil . Esto se debe en parte a un mayor rendimiento, un procesamiento más simple y la falta de maduración del producto en la fabricación de este tipo de queso, con bajos costos para el consumidor y un rápido retorno de los gastos al fabricante .
Las autoridades de protección de los alimentos clasifican la contaminación biológica microbiana como un peligro principal para la salud pública. La Oms ha alzado constantemente su voz sobre la necesidad de restringir la contaminación de los alimentos por agentes biológicos perjudiciales para la salud. Aunque la calidad microbiana de los alimentos es de suma importancia, el registro en el Servicio Federal de Inspección no garantiza la falta de patógenos en los alimentos .
Las enfermedades derivadas de los alimentos pueden ser causadas por varios grupos de microorganismos que incluyen bacterias, hongos, levaduras, protozoos y virus. Debido a su diversidad y patogénesis, las bacterias son, con mucho, el grupo microbiano más importante y se asocian comúnmente con enfermedades que transmiten alimentos
Las bacterias son microorganismos que se extienden en gran medida por todo el mundo natural y se pueden encontrar en todo tipo de entornos . Causan enfermedades en humanos, animales y plantas y deterioran los alimentos y otros materiales. Por otro lado, también pueden ser útiles cuando componen la microbiota normal del ser humano y se utilizan en la producción de alimentos como simbióticos en la agricultura y la medicina.
A pesar de ciertas estadísticas brasileñas poco fiables, se cree que las enfermedades derivadas de los alimentos en Brasil son altas . De hecho, varios estudios estiman que el 12% de los casos de hospitalización en Brasil ocurren por enfermedades intestinales infecciosas .
La aparición de enfermedades derivadas de los alimentos se asocia normalmente a ciertos factores de riesgo, o mejor dicho, a procedimientos que benefician a las infecciones por toxinas. Cabe destacar lo siguiente: fallos en la refrigeración de alimentos; conservación de alimentos calientes a temperatura ambiente; alimentos preparados muchas horas antes para su consumo posterior con un acondicionamiento inadecuado durante el intervalo; fallas en el proceso de cocción; manipulación de alimentos por personas con prácticas de higiene personal inadecuadas, o con lesiones o enfermedades contaminantes; uso de materia prima contaminada; fallas en la higiene de utensilios y otros equipos en la preparación de alimentos; condiciones ambientales favorables para el crecimiento de agentes etiológicos; alimentos obtenidos de fuentes poco confiables; almacenamiento inadecuado; uso de utensilios que liberan residuos tóxicos; adición intencional o accidental de productos químicos tóxicos a los alimentos; uso de agua con características de bebibilidad incontrolada; contaminación del agua por daños en el sistema de suministro .
Los problemas en la fabricación de queso en Brasil están relacionados con las condiciones precarias de la leche, las malas condiciones durante la manipulación del queso y la falta o deficiencia de refrigeración a lo largo de la cadena de producción. Estos factores empeoran la situación y establecen condiciones de contaminación que favorecen el desarrollo de microorganismos en varios lugares .
Mientras que algunos microorganismos contribuyen de manera beneficiosa a la transformación, la seguridad y la calidad de determinados productos alimenticios, otros organismos participan en procesos con efectos no deseados en los alimentos y para la salud de los consumidores. Hay dos categorías de enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos: intoxicación alimentaria e infección por alimentos. En la intoxicación alimentaria, la persona ingiere toxinas que están preformadas por microorganismos en el alimento. La toxina causa daño al organismo. Los ejemplos incluyen la toxina botulínica que se une a las terminales nerviosas a nivel muscular e impide la liberación del neurotransmisor acetilcolina, y la toxina estafilocócica que actúa sobre el centro de vómitos del cerebro . La infección por alimentos ocurre cuando el patógeno, como la Salmonella tifoidea y otros serotipos, se ingiere y se multiplica, causando enfermedades en el tracto intestinal y, a menudo, en otros órganos .
La venta de alimentos de origen animal en puestos de feria sin refrigeración y sin protección contra el polvo y los insectos puede alterar su calidad. En el caso del queso, se vende en porciones o lonchas y, por lo tanto, la incorporación externa de materia extraña biológica o no biológica es peligrosa debido a fallas en la manipulación del producto durante la comercialización, mala higiene de los puestos y utensilios utilizados, y contaminación cruzada entre productos expuestos .
La contaminación microbiana de los alimentos es indeseada y peligrosa dentro de la microbiología de los alimentos. Este aspecto debe afrontarse con gran rigor. El reconocimiento de una posible deficiencia de higiene que implica la contaminación de los alimentos pone de relieve grupos de microorganismos, que comprenden indicadores y microorganismos patógenos que encuentran en los alimentos un ambiente excelente para su desarrollo e incluso para la liberación de sustancias tóxicas . Coliformes totales y termotolerantes, como Staphylococcus aureus, hongos, levaduras e incluso Salmonella., debe destacarse entre los microorganismos cuya presencia y números indican la calidad del producto.
Los microorganismos mencionados anteriormente, causas de varios tipos de patogénesis, se transmiten a los seres humanos debido a la falta de higiene, los malos hábitos de los manipuladores, los procesos de producción ineficientes, el mantenimiento o recalentamiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas y también por condiciones inadecuadas en las industrias donde se producen los alimentos .
La mayoría de los microorganismos, cuya patogenicidad en los seres humanos depende de su presencia variegada en los alimentos, son relativamente sensibles a las altas temperaturas. De hecho, se destruyen mediante la cocción adecuada de alimentos eventualmente contaminados o mediante procesos de pasteurización.
La Agencia Brasileña de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) estableció, por Decreto RDC 12 del 2 de enero de 2001, las Normas microbiológicas para varios tipos de alimentos, descritas en la Tabla 1.
Para poder caracterizar los casos y eventos de enfermedades causadas por alimentos, se debe informar a las poblaciones sobre los síntomas de cada uno, como diarreas leves y vómitos, ya que se consideran una «enfermedad pasajera» y no necesariamente asociada con el consumo de alimentos .
| Microorganismo | Cantidad |
| Coliformes a 45 ° C | 5×102 NMP/g |
| Staphylococcus aureus | 5×102 UFC/g |
| Salmonellasp. | Ausencia en 25g |
Tabla 1.
Normas microbiológicas para alimentos: queso con alta humedad (55%).
* NMP (número más probable), UFC (unidad formadora de colonias). Fuente: ANVISA/2001
Según los registros, cada año se detectan más de mil millones de casos de diarrea aguda en niños menores de 5 años en los países en desarrollo, con 5 millones de muertes. Entre 1999 y 2001, en el estado de Paraná, Brasil, el 67,1% de las epidemias alimentarias fueron causadas por bacterias. Además, de las 1.389 epidemias notificadas, 38,6 fueron confirmadas en laboratorio; el 29/7% fueron confirmadas como sospechosas clínica o epidemiológicamente y el 31,6% de etiología desconocida .
La producción mundial de queso es ligeramente superior a los 19 millones de toneladas. La producción de queso aumentó más del 76,3% durante los últimos treinta años, o mejor dicho, de aproximadamente 10,8 millones de toneladas en 1978 a más de 19 millones en 2008. La expansión de las regiones productoras de leche y el aumento de la producción en los últimos años proporcionaron una presencia muy importante de la producción brasileña en el mercado mundial de exportaciones de productos derivados de la leche. Por consiguiente, la calidad de los productos comercializados para el consumo interno y externo suscita gran preocupación.
La agricultura familiar en Brasil tiene una parte importante en la cadena de producción de leche, con aproximadamente el 86% de los productores de leche. Sin embargo, la producción y la gestión de estos productores de leche se ponen en primer plano sobre una base casera con escasa asistencia técnica y una gran influencia de factores culturales que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores. Se considera necesaria la orientación técnica y educativa mediante la introducción de prácticas de fabricación saludables para minimizar los riesgos de contaminación y la intoxicación alimentaria por el producto.
Las investigaciones en todas las regiones brasileñas, donde la producción y comercialización de queso es llevada a cabo principalmente por pequeños productores, han demostrado el riesgo de infecciones por toxinas en el consumo de estos productos por la población.
El requesón es el producto derivado de la leche más producido y consumido en la región noreste de Brasil. Varias investigaciones han demostrado que la manipulación y el descuido en la higiene dentro del sistema de producción lo han convertido en una fuente de contaminación principal. Los fabricantes son vectores de transmisión del patógeno Staphylococcus aureus y otros que pueden causar intoxicación alimentaria. La presencia de estafilococos coagulasa positivos es testigo de la falta de condiciones higiénicas y sanitarias durante las etapas de producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y comercialización de muestras de cuajada. La educación sanitaria de los productores y la difusión de técnicas de procesamiento basadas en buenas prácticas de fabricación son obligatorias.
Investigaciones en el estado de Mato Grosso, en la región Centro-Occidental de Brasil, (Loguercio & Aleixo 2001)han demostrado las malas condiciones higiénicas y sanitarias que caracterizan la producción de queso fresco Minas. Las tasas de bacterias del estafilococo áureo son más altas que las permitidas por la legislación actual. La necesidad de una mayor vigilancia y orientación sanitarias por parte de las autoridades gubernamentales es urgente.
El trabajo de investigación en la región sureste de Brasil (Salotti et al 2006) evaluó la calidad microbiológica de muestras de queso fresco Minas. Los resultados del interior del estado de São Paulo, Brasil, mostraron el incumplimiento de las normas establecidas por la Agencia Brasileña de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) para el 83,4% de los productos caseros y el 66,7% de las muestras industriales con respecto a los coliformes termotolerantes. En el caso del Estafilococo coagulasa positivo, el 20% de las muestras caseras y el 10% de los productos industriales no cumplieron con la normativa ANVISA. Los resultados microbiológicos revelaron el riesgo potencial del producto para los consumidores.
Después de analizar muestras de queso fresco de Minas en Minas Gerais para detectar coliformes y E. coli, un estudio reciente mostró la presencia de microorganismos, por encima de las tasas permitidas por la legislación vigente, en el 30% de los quesos con certificado; el 70% de los quesos sin certificado y el 61,4% de los quesos suaves. Dado que se identificaron E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiellay Enterobacterias dentro de las Enterobacteriáceas aisladas en queso fresco de Minas, el riesgo para la salud pública cuando se consumen los productos está ampliamente demostrado.Se reportó
sobre el riesgo en el consumo de queso fresco Minas por la población del estado de Paraná, sur de Brasil. Las muestras inspeccionadas por el Servicio Federal de Inspección de Santa Helena PR Brasil revelaron que solo el 15% cumplía con los estándares de ANVISA. Todas las muestras de queso caseras y el 70% de las inspeccionadas no se ajustaban a la legislación. Los estudios confirmaron los resultados anteriores y reportaron que el 50% de las muestras de queso analizadas tenían coliformes termotolerantes, el 100% tenían Estafilococo coagulasa positivo y el 12,5% tenían Salmonela. Estas muestras eran inadecuadas para el consumo humano, ya que no estaban en consonancia con las normas microbiológicas del queso.
