Una envoltura de masa crujiente alrededor de un sabroso relleno de huevo es una excelente comida callejera.
Tengo que admitir algo: no era un gran fan de la comida en Java, la más poblada de las 13.466 islas de Indonesia. Realmente odio cuando suceden cosas como esta. No quiero ofender a nadie, y me encantaría que toda la comida del mundo supiera bien para mí, pero, bueno, simplemente no lo hace.
Mi esposa Adri y yo vinimos a Indonesia con la mente abierta y la boca abierta, pero plato tras plato nos dejamos pensando que desearía que esto tuviera un poco más de ácido, o que la carne no estuviera tan seca o ¿por qué diablos hay tanto azúcar de palma y salsa de soja dulce de baja calidad en esto?
Aunque el único al que volvíamos era hombre, desearía que esto se hubiera preparado fresco en lugar de estar sentado todo el día y servido tibio.
Hay un momento y un lugar para la comida tibia. Me vienen a la mente pizza de un día para el desayuno y pollo frito frío con resaca, pero después de unos días en Yogyakarta comiendo de todo, desde lumpia frita fría (rollos de primavera) hasta mie ayam, tazones de sopa de pollo servidos con fideos precocinados sin vida que harían llorar a un vendedor callejero chino, hasta el guiso de jaca y huevo conocido como gudeg (que sale caliente solo porque el arroz que se sirve se mantiene caliente en un vapor), anhelaba algo servido caliente, fresco y cocinado a pedido.
Encontramos la salvación en martabak.
Martabak, Dulce o salado
Una pequeña multitud reúne
La mayoría de la comida javanesa puede atribuir su relativa simplicidad al hecho de que es una cocina indígena que no se ha visto afectada en gran medida por fuerzas externas, excepto por un poco de influencia china en ciertos platos. El Martabak, un pan plano frito relleno similar a un roti, es una excepción notable. Incluso en Java, la gente con la que hablé dijo: «Esto no es comida javanesa, es india.»
Estirar la masa
De acuerdo con la enciclopédica Comida callejera de Bruce Kraig en Todo el mundo, Martabak puede rastrear sus orígenes hasta Oriente Medio. En árabe, mutabbaq significa «doblado», una referencia a la forma en que la masa suave y elástica se dobla alrededor de un relleno a medida que se cocina.
Platos como este se encuentran en todo Oriente Medio y el sudeste Asiático. ¿Has visto a esos tipos haciendo banana roti en las partes turísticas de Bangkok o Chiang Mai? Entonces sabes lo que es Martabak.
Girando como masa de pizza
Cuando haces tu pedido de un martabak salado, tu único trabajo real es decirle al proveedor lo grande que te gustaría. El estándar es un relleno de dos huevos, los mejores vendedores usarán huevos de pato, aunque en la mayoría de los puestos puede solicitar hasta cinco.
Una vez que realice su pedido, el vendedor sacará una pequeña bola de masa de trigo suave y elástica y la abofeteará sobre una superficie de trabajo engrasada.
Papel delgado
no parpadean mientras él se estira la masa, porque ocurre cegadoramente rápido. Un par de giros rápidos y bofetadas, y se vuelve translúcido. Las camillas de pizza napolitanas podrían aprender un truco o dos de estos tipos.
En el aceite
A continuación, la masa se sumerge en aceite caliente en una sartén de hierro fundido ancha y poco profunda. El proveedor swishes hacia atrás y hacia adelante como una cortina mientras él baja, animando a la burbuja y en el blister.
Cebollas verdes
El relleno comienza con un par de huevos en los que el vendedor agrega cebollas verdes en rodajas y cilantro.
Carne de pollo sazonada
A continuación, la carne de pollo molida cocida sazonada entra en la taza. Me han dicho que también puedes encontrar versiones de carne de res o cordero, aunque no encontré ninguna.
Un par de huevos para unir
Después de batir el relleno con un tenedor, el vendedor lo vierte en el centro de la masa burbujeante.
Sepárense…
Lo extiende con la parte posterior de una cuchara en una capa uniforme antes de doblar la masa alrededor del relleno.
…y dobla
Usando sus dedos y una espátula de metal extra larga, levanta cada esquina y la lleva al centro, formando un rectángulo ordenado, que inmediatamente voltea, doblado hacia abajo.
Fritura poco profunda en ambos lados
El martabak lentamente chisporrotea a medida que el vendedor lo voltea de vez en cuando hasta que esté dorado en ambos lados.
Fuimos amigos de una pareja local que nos ofreció un consejo invaluable para pedir martabak: Al igual que una rebanada recalentada de pizza de Nueva York, desea pedirla extra crujiente para obtener los mejores resultados finales.
Cortados en cuadrados del tamaño de un bocado
Unos minutos más tarde, el martabak se retira del aceite, se corta en cuadraditos y se sirve con chiles calientes crudos, junto con algunos pepinos y rábanos encurtidos agrios.
Los mejores ejemplos tienen superficies crujientes y ampolladas que me recuerdan mucho a las envolturas de rollo de huevo chino-americano. El relleno de huevo debe ser ligero y esponjoso como los mejores huevos revueltos, con mucho sabor a hierbas frescas.
Un pequeño miembro de una pequeña multitud
El dulce martabak no se parece a su contraparte salada, y hasta donde sé, solo se encuentra en Indonesia. Lo único que los dos tienen en común es que invariablemente se sirven del mismo carrito de proveedores.
La versión dulce comienza con una masa delgada y a huevo muy parecida a la masa para panqueques. Se deposita en una sartén profunda de hierro fundido engrasada donde se cocina lentamente hasta que el centro se hincha con pequeñas burbujas, muy parecido a un bollo gigante.
Queso blanco sobre chocolate
Luego se voltea cuidadosamente de la sartén y se cubre. La opción más popular parece ser la más simple: una espesa extensión de margarina de color amarillo brillante, seguida de una capa de chispas de chocolate amargo conocidas como hagelslag en Holanda, una clara influencia de la historia colonial holandesa de Indonesia.
Más queso
Una capa de queso fresco rallado sigue…
la leche Condensada
…seguido de un gran chorrito de leche condensada. Creo que estas son todas las cosas favoritas de Robyn Lee.
Partido y listo para comer
Una vez que las chispas están puestas, el panqueque se corta por la mitad y se cierra como un sándwich, donde el calor residual hace que todo se derrita. La margarina, el chocolate y la leche condensada se remojan a través del pastel poroso y con huevo, dándole la textura húmeda de un buen tres leches, pero con una cáscara crujiente en la parte superior e inferior.
No soy muy dulce, pero esto dio una patada en el trasero.
Es bastante fantástico. Gastas el equivalente a un dólar o dos, y terminas con un par de docenas de cuadrados crujientes y salados o dulces y pegajosos hechos a medida para compartir y beber hasta tarde por la noche.
Una noche en Bali, después de que un antojo de comida nocturno me levantara de la cama, dejando a una esposa dormida en nuestro hotel de Lovina, la playa de arena negra repleta de delfines en la costa norte de la isla, caminé hacia un pequeño mercado nocturno donde el hombre martabak era el último vendedor en pie, sirviendo al joven personal local del hotel y del bar que regresaba a casa en sus motos después de sus turnos de día completo. Ni siquiera podría decirte dónde estaba este tipo específico si lo intentara, pero camina por las calles de cualquier ciudad indonesia por la noche y los encontrarás. Son tan abundantes como los vendedores de perritos calientes en la ciudad de Nueva York.
Mientras agarraba mis cajas de martabak y comenzaba a caminar hacia atrás, un grupo de chicos sentados a un lado de la carretera con una guitarra vieja rota en la mano me llamó para unirme a ellos. Me senté mientras uno de los chicos vaciaba un frasco de arak, el agua de fuego local hecha con azúcar de palma*, en una botella de agua vacía antes de llenarla con cerveza y agua tónica y pasarla. Terminamos sentados durante horas, bebiendo su cóctel de cerveza arak, cantando canciones y recogiendo en el martabak.
* Sería bueno que no hicieras lo que hice. No participes de ningún Arak de origen desconocido en Bali. La gente se ha quedado ciega e incluso ha muerto por la mala luz de la luna aquí.
Ni siquiera los envidié cuando me entregaron la guitarra, dije «canta algunas canciones americanas», e inmediatamente pedí Hotel California.*
* I hate the f * &king Eagles.
Tengo que admitir que me decepcionó un poco que incluso en Bali, una isla mayormente hindú que no tiene las mismas restricciones contra la otra carne blanca que el resto de la Indonesia musulmana, no se pudieran encontrar versiones de martabak hechas con carne de cerdo.
Es posible que tenga que solucionar ese problema yo mismo. ¿Panceta de cerdo y huevos fritos en una crujiente cáscara de pastelería? ¿No te suena sabroso?
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