Los días de semana, Ric Brewer vive en Seattle y trabaja como gerente de comunicaciones para una organización sin fines de lucro de socorro en casos de desastre. Pero la mayoría de los fines de semana, se dirige a su extensión de cinco acres en Quilcene, entre las estribaciones que conducen al Bosque Nacional Olímpico, para controlar su ganado. En este entorno de bosque lluvioso templado, casi todo brilla con un verde intenso: la hierba y el abeto de Douglas y la uva de Oregón. Es un buen clima para sus animales amantes de la humedad.
No se necesita más que visitas de fin de semana. Como muchos jardineros caseros frustrados saben, los caracoles pueden prosperar sin mucho cuidado amoroso de nuestra parte.
Brewer es el dueño de Little Gray Farms, llamado así por su stock en el comercio, el caracol de jardín común, o petit gris. Es más pequeño, como su nombre indica, que los caracoles enlatados que supuestamente son franceses, aunque es más probable que se procesen en Francia, no que se cultiven allí. El petit gris es más tierno y más sabroso, le dirán los criadores de caracoles estadounidenses, y requiere menos procesamiento.
También es más saludable para el planeta y nuestros cuerpos que la mayoría de las fuentes de proteína animal de granja. Una porción de 100 gramos (aproximadamente tres onzas y media) tiene solo 90 calorías, según el USDA, y los caracoles son más bajos en grasa que el salmón. También requieren un campo de pastoreo microscópico-el cervecero utiliza solo medio acre de su propiedad—y la huella de carbono es mucho menor que para la mayoría de los animales. Hay un exhaustivo estudio italiano de 2015, publicado en la revista Agricultural Systems, para probarlo.
Quizás lo mejor de los caracoles como alimento para los estadounidenses: Al igual que las malas hierbas comestibles, los caracoles comunes de jardín son una especie invasora, que se encuentra en unos 20 estados. Comerlos es, en cierto modo, hacer un favor al medio ambiente. De hecho, Brewer tuvo la idea de su granja después de comer caracoles que había forrajeado.
«Probé mi primer viaje de regreso a la escuela secundaria, en 1981», dice. Su primer intento de cocinar con caracoles frescos, mezclados en pasta con aceite de oliva, orégano, sal y pimienta, fue lo suficientemente exitoso como para mantenerlo en ello. «Siempre estuve paralizado con ellos, no solo como un plato, sino como un animal.»
Los caracoles son inusuales. Son hermafroditas que se lanzan «dardos de amor» (lanzas de carbonato de calcio en forma de arpón) durante sus sesiones de apareamiento. «Pueden pasar unas ocho horas en noviazgo y apareamiento», dice Brewer. «Se enroscan unos a otros para que coincidan con los agujeros en los lados de sus cabezas donde están sus órganos sexuales.»
Otro hecho fascinante de los caracoles: A principios de este año, científicos de la UCLA escribieron en la revista eNeuro que habían trasplantado con éxito recuerdos primitivos entre caracoles, de una especie diferente al petit gris, a través de inyecciones de ARN. (En lugar de un recuerdo de un globo de nieve, piense en un caracol sin entrenamiento que de repente actúa como un caracol entrenado.)
En su granja, Brewer alberga los huevos en el interior, criando a los crías de caracoles, que tienen conchas desde el principio, hasta que son lo suficientemente grandes como para vivir en una casa sombría al aire libre. La estructura es similar a un invernadero, pero con una tela tejida que la lluvia y el aire pueden penetrar, y vallas perimetrales para frustrar los intentos de escape de sus caracoles y los intentos de ratas y mapaches de deleitarse con su cosecha. Alimenta a los caracoles con verduras orgánicas que cultiva, compartiendo su comida con ellos. Les toma un año madurar completamente. Luego los purga durante una semana dándoles solo agua, un proceso importante que también se realiza con almejas, que limpia sus pequeños sistemas digestivos.
«Comen casi cualquier cosa», dice Brewer. «Los he visto en la naturaleza comiendo pájaros bebés muertos.»Algunos criadores de caracoles optan por el término más elegante de «acabado» de los caracoles; una operación de Nueva York utiliza cebada de malta, diciendo que mejora el sabor.
El cultivo (y la alimentación) de caracoles es común en muchas partes de Europa, África y Australia. Sin embargo, en los Estados Unidos, Brewer es uno de los pocos pioneros del petit-gris, y dice que esta tendencia sabrosa y respetuosa con el medio ambiente está congelada debido a una pesadilla entre el gobierno y la burocracia.
Es este problema, y no la falta de interés de los comedores, lo que principalmente mantiene el nicho de la cría de caracoles. El factor» ew » que apagó a muchos estadounidenses hace unas décadas se ha disipado en una cultura más globalizada que busca las emociones más nuevas, especialmente las basadas en cocinas tradicionales. (La auténtica paella valenciana, por ejemplo, suele contener caracoles y conejo.) Brewer y un puñado de otros wranglers de caracoles no tienen problemas para encontrar clientes entre restaurantes y chefs privados, a pesar de que los caracoles de cerveza, hervidos, sin cáscara y congelados, se venden por aproximadamente 5 50 la libra o dos dólares por caracol.
Para un cliente especial en Seattle, entrega caracoles vivos. Tarsan i Jane, propiedad de Perfecte y Alia Rocher, sirve paella todos los domingos. A menudo, esa es la versión de caracol y conejo que fue parte de la infancia de Perfecte en Valencia.
«Al mantener tus raíces, mantienes algún tipo de integridad en todo el plato», dice Alia. Algunos clientes se levantan las cejas cuando leen los ingredientes, pero todos parecen felices al final.
Aún así, el crecimiento de Pequeñas Granjas Grises en Granjas Grises Más Grandes ha demostrado ser más frustrante y costoso de lo que Brewer jamás imaginó.
Debido a que los caracoles son una plaga agrícola, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos controla estrictamente su movimiento interestatal. Brewer no puede enviar caracoles vivos ni siquiera a un estado que ya está infestado. Y cuando necesita más stock, no puede enviar los animales a él, a pesar de que las plagas están establecidas en Washington. No puede simplemente buscar caracoles en su propiedad porque prefieren jardines cuidados y campos labrados. Pero en este momento, no puede poner sus manos en los caracoles de lugares como California, tal vez la capital de los caracoles de los Estados Unidos, a la que le encantaría deshacerse de ellos.
Aún así, Brewer está decidido a hacer que la cría de caracoles en Estados Unidos sea una cosa. Ha creado la Asociación de Cría de Caracoles de América del Norte, un grupo comercial ciertamente pequeño, para ofrecer consejos sobre la cría de caracoles, alentar a otros a participar en la disputa de gasterópodos y abogar por restricciones más flexibles. Esto no se parece en nada a campos gigantes de maíz, operaciones concentradas de alimentación de animales y otras grandes empresas agrícolas que están mejor preparadas para absorber los costos de los detalles regulatorios federales y para presionar y recibir apoyo del gobierno. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos necesita pensar más allá de los monocultivos industrializados comunes, dice Brewer, y mirar hacia los alimentos del futuro que pueden ser cultivados de manera sostenible por microempresas.
«En las áreas adecuadas y con las salvaguardias adecuadas, los caracoles se pueden criar de manera responsable y son una buena fuente de nutrición», dice. El caracol tampoco es nativo de Europa Central, sin embargo, la cría de caracoles allí es un negocio rentable para los pequeños agricultores. «Aunque técnicamente el USDA permitirá la cría de caracoles, los obstáculos son caros e indebidamente estrictos.»
Para cumplir con los requisitos del gobierno federal, Brewer ha construido un edificio interior completamente contenido para que pueda recibir caracoles de fuera del estado. Deben enviarse en tres contenedores: una caja dentro de una caja dentro de una caja. El nuevo edificio tiene una sola puerta, con un vestíbulo antes de la zona de caracoles (piense en una esclusa de aire de la estación espacial) para evitar fugas. Seguridad Nacional requirió una valla de seis pies de alto alrededor del edificio para desalentar el terrorismo agrícola, dice, con letreros de «No entrar». Cumplir con todas las reglas le está costando a Brewer alrededor de 2 25,000.
Un portavoz del USDA dijo que la agencia respondería a las críticas de Brewer, pero a pesar de las repetidas solicitudes, nunca lo hizo. Dicho esto, Frederick Dargenton, dueño de SoCal Escargot, simpatiza con los problemas de Brewer, pero no los comparte.
Dargenton vive en California, también conocido como paraíso del caracol jardín. California tiene el clima templado que necesitan los caracoles, y sus vastos campos agrícolas irrigados, junto con patios suburbanos bien regados, proporcionan humedad y una fiesta de comestibles. Los caracoles devoran cítricos y aguacates, fresas, lo que sea. Así que Dargenton no necesita criar caracoles; los alimenta de granjas orgánicas que quieren eliminar estas plagas.
Al alimentarse localmente, el negocio de Dargenton no necesita enviarse en caracoles en caja triple. Y mientras vende algunos caracoles congelados fuera de California, vivir en un estado de 40 millones significa que el ex chef francés, que odia los caracoles grandes, gomosos y con sabor a hojalata que se encuentran enlatados en los supermercados, tiene muchos clientes locales para sus moluscos vivos.
En contraste, los caracoles importados de Cerveza, una vez que llegan de orígenes lejanos, pasarán toda su vida en su nuevo edificio, un poco como el Hotel California. Se reproducirán allí, y sus crías no conocerán ningún entorno más allá de sus muros. La única forma de que se les permita marcharse es muriendo y transformándose de moluscos merodeadores a proteínas cultivadas de forma sostenible para una nueva generación.
