Fue la receta que hizo a Joël Robuchon, el «chef del siglo» con estrella Michelin que ha muerto a los 73 años, famoso y gordo para todos los demás. Hay varias versiones, con el famoso restaurante que consiste en una proporción de patata a mantequilla de 2: 1. Sin embargo, el chef británico Tom Aikens, que trabajó para Robuchon a principios de los 90, describió cómo le tomó dos horas y cada onza de esfuerzo al chef hacer, e incluyó más mantequilla que spud. Hay un video de Robuchon en la cocina, molestando a un pobre subordinado con un batidor para agregar «encore du beurre, du beurre, du beurre». La ironía es que, hace cinco años, Robuchon dio de comer mantequilla (y un par de otras cosas, como dijo el New York Post) y perdió 27kg (4a). Sin embargo, pocos platos han mantenido un título «el mejor del mundo» tan consistente como este puré cremoso de seda. Se come mejor en porciones pequeñas.
Receta del Robuchon Completo (Grub Street, £25.00)
Para un puré de papas exitoso, sal el agua de cocción cuando todavía esté fría y sal el puré terminado cuidadosamente. Si puede, use un molino de alimentos o un ricer de patatas en lugar de una licuadora o un procesador de alimentos. Cuando la papa haya pasado por el ricer, póngala en una cacerola a fuego medio y gírela vigorosamente con una espátula de madera para secarla un poco. Agregue la mantequilla primero y la leche entera después. Termina de mezclar con un batidor para obtener un puré más ligero.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 35 minutos
Porciones: 6
Ingredientes: 1 kg de papas, preferiblemente ratas o BF 15, fregadas pero sin pelar
Sal gruesa
250 g de mantequilla, cortadas en cubitos y bien refrigeradas hasta su uso
250 ml de leche entera
Sal y pimienta
1. Ponga las papas en una cacerola con 2 litros de agua fría y 1 cucharada de sal gruesa. Hierva a fuego lento, cubra y cocine hasta que un cuchillo se deslice en las papas de manera fácil y limpia, aproximadamente 25 minutos.
2. Escurrir las patatas y pelarlas. Póngalos en un ricer de patatas (o en un molino de alimentos equipado con su disco más fino) en una cacerola grande. Gire el fuego a medio y seque un poco la carne de patata girándola vigorosamente con una espátula durante unos 5 minutos.
3. Mientras tanto, enjuague una cacerola pequeña y vierta el exceso de agua, pero no la seque. Añadir la leche y llevar a ebullición.
4. Baja el fuego debajo de las papas e incorpora la mantequilla bien fría poco a poco, revolviendo energéticamente para un acabado suave y cremoso. Vierta la leche muy caliente en un chorro fino, todavía a fuego lento, revolviendo enérgicamente. Sigue removiendo hasta que se absorba toda la leche. Apague el fuego y pruebe la sal y la pimienta.
5. Para un puré aún más ligero y fino, pásalo por un colador muy fino antes de servir.
