La carne en conserva ha existido durante siglos, y estará en las mesas de los irlandeses estadounidenses este Día de San Patricio. Pero en Boston y sus alrededores, la carne en conserva se ve un poco diferente. En lugar de su familiar color rosa-rojo, es gris-marrón. Y nadie sabe por qué los neoingleses hacen carne en conserva de manera diferente.
La diferencia de color se debe a un ingrediente: nitratos, ya sea en forma de nitrato de sodio o salitre, añadidos a la salmuera salada que le da a la falda su sabor y sabor en conserva. Los nitratos preservan la carne y le dan un color rojizo, dos cualidades convincentes que hacen que la carne en conserva roja sea mucho más popular que el gris. Los nitratos, que son potencialmente cancerígenos, han sido controvertidos durante mucho tiempo. Pero en una época anterior a la refrigeración, eran una bendición. En el siglo XVII, incluso la pólvora que contenía salitre se frotaba en la carne.
Sin nitratos añadidos, la carne en conserva es un gris opaco. Es poco común encontrarlo, excepto en ciertas regiones. «la carne en conserva se come dentro de un radio de cincuenta millas de Boston, incluidas algunas ciudades de Nuevo Hampshire», escribe Joan Nathan, autora de un libro de cocina de Folklore Estadounidense.
La utilidad de los nitratos ha hecho de la carne en conserva roja la norma durante cientos de años. Uno de los primeros libros de cocina más influyentes de Estados Unidos, The Virginia Housewife, pide que se froten cucharadas de salitre sobre la falda. Pero no se sabe por qué exactamente los residentes de Boston optaron por no poner salitre en su carne de res. Robert S. Cox, autor de libros sobre especialidades de Nueva Inglaterra, como la sopa, los arándanos y el pastel, dice que también es un misterio para él. «Es gris, como los cielos de Nueva Inglaterra a finales de invierno», dice, » pero no tengo la sensación de que la carne en conserva sea tan poética.»
La dicotomía gris / rosa es especialmente visible en esta época del año, ya que la gente prepara carne en conserva y repollo. Pero de acuerdo con la Enciclopedia de Alimentos y Bebidas de Oxford, la carne de res no solo no es naturalmente rosada, sino que la carne en conserva con repollo no es realmente una especialidad irlandesa. En la Isla Esmeralda, una comida festiva del Día de San Paddy incluiría cordero o tocino. En cambio, la carne en conserva y el repollo irlandés-estadounidenses son un puré de diferentes tradiciones culinarias, una de las cuales puede contener la respuesta al origen de la carne en conserva gris.
Los inmigrantes irlandeses que llegaron a los Estados Unidos en el siglo XIX tenían una amplia experiencia criando, curando y exportando carne de res para los ingleses. La carne de res era mucho más barata en los Estados Unidos, y muchas comunidades la adoptaron como un alimento básico, como las carnes en conserva de las delicatessen judías. A los inmigrantes irlandeses que vivían en Nueva Inglaterra, especialmente alrededor de Boston, se les presentó rápidamente otra tradición: la cena hervida de Nueva Inglaterra. Consistente en carne en conserva y verduras, hervidas durante horas, pronto se convirtió en una especialidad irlandesa-estadounidense. En Boston, al menos, a menudo se hace con la misteriosa carne en conserva gris.
Si alguien pudiera conocer los orígenes de la carne en conserva gris de Boston, sería Al Cohen, de 79 años, carnicero y tendero en Bell’s Market en el sur de Boston desde la década de 1960. Su familia ha dirigido mercados en Boston durante cuatro generaciones, haciendo carne en conserva gris todo el tiempo. Cohen, que hace carne en conserva por barril de una receta familiar, dice que no tiene idea de quién comenzó a hacer la especialidad. Lo prefiere, y no ofrece el rojo en Bell’s: Los clientes que lo piden son dirigidos al supermercado. Pero hay una cosa de la que está seguro: Las 900 libras de lo que con orgullo llama «carne en conserva gris de Nueva Inglaterra», que ha hecho la última semana, desaparecerán antes del Día de San Patricio.
