A pesar de la reputación de Filadelfia como la «Capital Mundial de los filetes de queso», hay un alimento que es aún más omnipresente en la Ciudad del Amor Fraternal: el pretzel suave de Filadelfia.
Más grueso, más grueso y más alargado que su pretzel suave tradicional, los limitados a puestos de concesión de estadios de béisbol, cines y carritos de comida en la mayoría de las otras ciudades, este apreciado alimento básico se puede encontrar en casi todas las tiendas de la esquina, eventos deportivos locales y cafeterías en el área metropolitana de Filadelfia. Se venden en escuelas primarias y secundarias durante el almuerzo, por vendedores estacionados en todo el Centro de la Ciudad y en tiendas de conveniencia Wawa. Los bomberos voluntarios los vigilan en los semáforos para recaudar fondos para sus departamentos, y las empresas locales los compran a granel como golosinas para empleados. Incluso los Walmarts regionales los venden. Y, por supuesto, están las panaderías de pretzels independientes dedicadas que los han horneado frescos, a primera hora de la mañana, durante décadas (a menudo junto con variaciones, como rollos de pretzels y trenzas). El pretzel de Filadelfia es un espectáculo tan familiar para los de Filadelfia como el Museo de Ciencias del Instituto Franklin o el Río Delaware.
Se dice que los habitantes de Filadelfia (esto incluye a los que viven en los suburbios más grandes y gente del sur de Jersey como yo) comen más de 12 veces más pretzels que el estadounidense promedio. Una amplia variedad de pretzels y bocadillos adyacentes a pretzels, SuperPretzels de tiendas de comestibles, pretzels duros de masa madre, pretzels cubiertos de chocolate y pretzels rellenos de mantequilla de maní, se hacen alrededor de Filadelfia; incluso los pretzels de la Tía Anne se originaron en un mercado de agricultores a las afueras de la ciudad.
Los pretzels de Filadelfia vienen en filas de cinco o más bobinas separables en forma de clip de papel, con sus costras marrones bruñidas moteadas con copos de sal. Cada local puede recordar de inmediato el placer distintivo de morder a través de la cáscara externa (a veces crujiente, aunque a menudo «recién cocinada») y hundir sus dientes en el interior grueso, masticable y suave de un pretzel todavía caliente mientras el aroma salado de la masa recién horneada llena el aire. Pero pídale a ese mismo local que describa lo que hace que el sabor y la textura del pretzel de Filadelfia sean únicos, y obtendrá una respuesta más borrosa, cargada de je ne sais quoi (pero con frecuencia regresando a «pastoso» y «denso»). En otras palabras, los habitantes de Filadelfia hablan de sus pretzels de la manera en que podrían hablar de los encantos inefables de un alma gemela. «La forma en que la gente en el área de Filadelfia ama sus pretzels suaves me recuerda a los neoyorquinos y su amor por los bagels», dice Susan Heim Kelly, una trasplantada del sur de Jersey que ahora reside en Long Island, Nueva York.
Las historias de Filadelfia y los pretzels están tan entrelazadas que en un momento a principios de los 90, Filadelfia fue el hogar de su propio museo de pretzels. Pero, ¿cómo se convirtieron los pretzels en una parte tan integral del tejido culinario y cultural de Filadelfia?
Aunque la mayoría de las fuentes coinciden en que el primer pretzel fue creado por un monje de Europa occidental alrededor del año 610, tardó hasta aproximadamente el siglo XVIII en aparecer en América del Norte el laugenbrezel, el típico pretzel bávaro de color marrón oscuro, suave por dentro y crujiente por fuera por la aplicación de una solución de lejía.
Según la gente de Julius Sturgis Pretzel Bakery, los inmigrantes alemanes palatinos (ahora conocidos como los holandeses de Pensilvania) trajeron pretzels con ellos al Nuevo Mundo ya en 1710. Sin embargo, no fue hasta 1861 que la panadería Sturgis, que afirma ser la primera panadería comercial de pretzels de Estados Unidos, finalmente abrió sus puertas en Lititz, Pensilvania, en el corazón del bucólico condado de Lancaster. Durante años, la compañía compartió una historia de que en 1850, un vagabundo que montaba los rieles saltó cerca de una panadería en el condado de Lancaster e intercambió una receta de pretzel antigua por una comida, pero recientemente admitió que esta mandíbula era un mito. En cambio, la compañía simplemente afinó y perfeccionó una receta existente, creando uno de los bocadillos favoritos de los Estados Unidos en el proceso. Muy pronto, este pretzel suave de estilo europeo se apoderaría de los parques de pelota, puestos de bocadillos y patios de comida de Estados Unidos.
Al mismo tiempo, sin embargo, una nueva rama de ese pretzel también estaba emergiendo: el pretzel suave de Filadelfia. Aunque los detalles de su evolución son turbios, lo que sabemos con certeza es que la compañía Federal de Panadería de la familia Nacchio en el sur de Filadelfia es una de las principales candidatas por el honor de haber creado el distintivo estilo de pretzel de Filadelfia. En la década de 1920, la panadería, más tarde rebautizada como Federal Pretzel Baking Company, y ahora parte del conglomerado J&J Snack Foods, con sede en el sur de Jersey, comenzó a usar equipos transportadores para hornear pretzels a granel: Las barras de masa se retorcieron a mano en formas alargadas de forma de ocho, se aplastaron unas contra otras y pasaron por una solución alcalina de remojo antes de hornear, lo que resultó en una cadena de pretzels suaves que tuvieron que separarse antes de comer. La familia Nacchio incluso comenzó a venderlos a escuelas locales, inculcando así a los estudiantes del área de Filadelfia un amor eterno por los pretzels de la compañía.
«Para cualquiera que haya crecido aquí, ese amor por los pretzels suaves está escondido en algún lugar de sus recuerdos», dice South Jerseyan Gerald «Gerry» B. Shreiber, fundador y presidente de J&J. «Despiertan endorfinas que te llevan de vuelta a la infancia.»
Como la mayoría de los nativos de la zona, Tom Monaghan descubrió el querido pretzel suave de la ciudad a una edad temprana, comiéndolos después de los juegos de Ligas Menores jugados en el vecindario de Roxborough en el noroeste de Filadelfia. Hoy en día, Monaghan es el director de desarrollo de Philly Pretzel Factory, una panadería franquiciada con 174 ubicaciones en 19 estados diferentes. Las bandejas para fiestas de pretzels de la fábrica son un estándar en conferencias de hospitales, reuniones escolares y eventos sociales de la empresa, y la capacidad de cada franquicia de hornear cientos de pretzels a pedido hace que Philly Pretzel Factory sea una opción para las recaudaciones de fondos locales.
» Los expatriados de Filadelfia y del sur de Jersey siempre son los primeros en presentarse en nuestras aperturas fuera del estado», dice Monaghan. «Nos ayudan a difundir el amor de Filadelfia.»Sin embargo, a medida que la fábrica continúa expandiéndose en los Estados Unidos, algunos ciudadanos de Filadelfia teñidos en lana cuestionan la autenticidad de sus pretzels.
Esto plantea la pregunta: ¿Qué define realmente un pretzel suave de Filadelfia? Un buen pretzel suave de Filadelfia tiene la proporción perfecta entre la piel y la masa, aproximadamente cuatro veces más pastosa en el interior que en el exterior delgado, y, cuando se come directamente del horno y casi blando en el interior, parece derretirse en la boca. Esa suavidad es lo que distingue el estilo de Filadelfia, y puede hacer que el pretzel suave tradicional que se vende en otros estados parezca casi difícil en comparación.
Pero, ¿es importante que se produzca y coma un pretzel suave de Filadelfia en la ciudad? Depende de a quién le preguntes. Como lo ve Shreiber, » Algunas cosas, como los pretzels suaves de Filadelfia, no viajan bien. Es una parte de la cultura de Filadelfia.»No está solo en esa evaluación. Si bien hay quienes piensan que son los ingredientes, sobre todo el «wudder» y la técnica que hacen un pretzel de Filadelfia, otros creen que es imposible separar a la gente de Filadelfia de los pretzels. «No es un pretzel de Filadelfia porque alguien pone el nombre de ‘Filadelfia’ en la bolsa», dice Erika Bonnett, cuya familia ha sido propietaria y operadora de South Philly Center City Pretzel desde su apertura hace más de 37 años. «Proviene de una familia de trabajadores arduos, que han dedicado sus vidas a la fabricación de pretzels durante casi cuatro décadas sin nada más que sus clientes y el uno al otro en mente.»
Para otros, la preferencia permanente por un pretzel suave de Filadelfia horneado en Filadelfia está impulsada por la pura nostalgia. Furfari’s Soft Pretzel Bakery, de propiedad y gestión familiar, se encuentra en el barrio de Fishtown de la ciudad, donde se ha mantenido durante casi 60 años. Hasta el día de hoy, todos y cada uno de los pretzels siguen torcidos a mano. «Mi esposo creció a la vuelta de la esquina», dice Carey Collins-Harris, de South Jerseyan. «Seguirá conduciendo para sacarlos directamente del horno, frescos y calientes.»
La pregunta de si puedes sacar el pretzel de Filadelfia sin sacar el Philly del pretzel sigue sin respuesta, pero a pesar del debate, está claro que no tienes que ser un local para ser un fan.
» No creo que sean simplemente los filadelfianos y los jerseyanos del Sur los que están enamorados de los pretzels suaves», dice Lisa Furfari Barb, administradora de redes sociales de Furfari. «Cualquier persona atraída a la panadería por el aroma de los pretzels horneados está pensando,’ ¿Puedo conseguir un poco de mostaza y un refresco para acompañar eso?'»
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