Como alimento bajo en ácido, todos los frijoles requieren el uso de una envasadora a presión para su conservación mediante enlatado casero, a menos que estén lo suficientemente encurtidos (acidificados) para sacarlos de la categoría de alimentos bajos en ácido. Pero el enlatado a presión no es una solución mágica si no conoce la forma segura de preparar los alimentos y llevar a cabo el proceso correcto para cada tipo y estilo de alimentos. Si es nuevo en el enlatado a presión o le vendría bien un repaso de las instrucciones básicas, lea el uso de enlatadores a presión antes de comenzar. Si esta es su primera vez en enlatado, también lea Principios de Enlatado Casero de la Guía Completa de Enlatado Casero del USDA.
Procedimiento recomendado para enlatado casero de frijoles secos
El proceso recomendado por el USDA en la Guía Completa de Enlatado Casero para enlatado casero de frijoles secos requiere un paso de hidratación antes de llenar los frascos: https://nchfp.uga.edu/how/can_04/beans_peas_shelled.html
Las opciones son (1) colocar frijoles o guisantes secos clasificados (para piedras u otros contaminantes) en una olla grande y cubrir con agua. Remoje los frijoles de 12 a 18 horas en un lugar fresco. Luego escurre el agua de remojo y no la uses para enlatar los frijoles. La otra opción es, para hidratar más rápidamente los frijoles (2) cubra los frijoles ordenados y lavados con agua hirviendo en una cacerola. Hervirlas 2 minutos, retirarlas del fuego, remojarlas 1 hora y luego escurrirlas. El agua de cocción tampoco se usa para enlatar los frijoles.
El procedimiento requiere cubrir los frijoles escurridos hidratados por cualquier método con agua dulce y hervir 30 minutos. La recomendación del proceso de enlatado del USDA es para un paquete caliente preparado solo de esta manera: frijoles calientes hervidos 30 minutos y luego llenados rápidamente en frascos mientras aún están calientes. (Pero, por supuesto, tenga cuidado de no quemarse, como con todos los pasos de enlatado. Se puede agregar sal opcional a los frijoles en los frascos si se desea (½cucharadita de sal por pinta o 1 cucharadita por frasco de cuarto de galón). Los frascos con frijoles cocidos (y sal si se agregan) luego se llenan con el agua de cocción caliente, dejando un espacio de cabeza de 1 pulgada. Al igual que con todos los frascos empacados de esta manera, el agua debe cubrir las piezas de alimentos para la distribución del calor esperado durante el procesamiento y la mejor calidad en el almacenamiento de los frijoles enlatados. Consulte el enlace anterior para obtener instrucciones completas y los tiempos y temperaturas de procesamiento (presiones) para pintas vs cuartos de galón, y para varias altitudes.
No ponga frijoles secos directamente en el frasco
De acuerdo con las consultas que recibo, y lo que leí en otra parte de Internet, es una práctica popular poner frijoles secos en los frascos, cubrirlos con agua y ponerlos en la envasadora a presión de esa manera. Desafortunadamente, nunca he encontrado o se me ha mostrado una investigación para el enlatado casero que haya determinado cuál debe ser el tiempo de proceso para los frijoles secos rellenos en frascos de esta manera. Un tiempo de proceso seguro depende en parte del tamaño del frasco y el tipo de alimento, sí, pero también depende en parte de la textura de los alimentos, la temperatura de los alimentos y el líquido, y el peso de los alimentos rellenos en frascos. Los frijoles secos colocados en agua al comienzo del proceso no se calentarán a la misma velocidad que los frijoles preparados como se describe en el método basado en la investigación descrito anteriormente y en los materiales del USDA. La esterilización final del contenido del frasco lograda al final del proceso no será la misma que cuando el proceso se aplica a frascos llenos como se describe en los métodos recomendados. Las personas que enlatan sus frijoles secos por otros métodos, y especialmente al comenzar con frijoles secos en los frascos, están asumiendo un gran riesgo de deterioro de los alimentos y posiblemente de intoxicación alimentaria por botulismo. Aquellos que hacen esto y se salen con la suya han tenido suerte, hasta ahora. Si eliges hacerlo, estás arriesgándote por tu propia decisión.
Opciones adicionales de enlatado casero para frijoles secos
También hay diferentes procesos para diferentes tipos de frijoles y recetas de frijoles secos para enlatado casero. Para enlatar frijoles secos, hay procesos basados en la investigación en la base de datos del USDA para Frijoles Horneados, preparados como se describe en las instrucciones de proceso, y Frijoles Secos con versiones de Salsa de tomate o Melaza proporcionadas.
Enlatado casero de frijoles frescos
Si tiene frijoles frescos de la variedad Lima, siga estas instrucciones para Frijoles Frescos sin cáscara. Siga estos procedimientos similares, pero con instrucciones ligeramente diferentes para los frijoles Verdes y Encerados italianos y Snap. A medida que decida si desea preparar un paquete caliente o un paquete crudo, recuerde que a menudo se considera que los paquetes calientes producen el producto final de la más alta calidad, y a menudo puede colocar más frijoles en un frasco, a pesar de que los paquetes crudos reducen el tiempo de preparación.
Los procesos de enlatado casero que podemos recomendar para estos diversos productos de frijoles se pueden encontrar en el sitio web del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos Caseros en este menú: https://nchfp.uga.edu/how/can4_vegetable.html .
Esté seguro al enlatar y use procesos basados en la investigación para todos sus frijoles
Por favor, esté seguro en las opciones de enlatado de su hogar. Los procesos basados en la investigación disponibles pueden parecer muy limitantes y tradicionales, pero ha habido pocos fondos públicos para investigar nuevas recomendaciones en mucho tiempo y hay pocos laboratorios establecidos y con personal para hacer investigaciones de enlatado casero. Puede condimentar o combinar sus verduras enlatadas caseras con otros ingredientes después de abrirlas, en el momento de servirlas, en lugar de arriesgarse a botulismo o perder dinero de alimentos en mal estado al preparar un proceso para sus propias recetas. Esta solución no aborda la elección de una forma más fácil de llenar frascos que la que se ha probado, como con frijoles secos, pero es algo a considerar para otras opciones de alimentos.
A pesar de que esto ha sido sobre frijoles secos, espero que todos estén deseando que llegue otra temporada de verduras frescas locales como yo.
