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Espesantes de pastel
¿Cuál debo usar?
¿Cuál es la diferencia entre almidón de maíz, tapioca y harina?
Shhh.. el espesante secreto utilizado por los panaderos
- Espesantes para Rellenos Jugosos de pasteles
- Cómo espesan los rellenos de pastel la harina, la maicena, el arrurruz y los almidones:
- La cantidad de espesante, almidón, para usar:
- Use menos espesante para pasteles abiertos
- Espesante sustitutivo
- Espesantes de pastel en detalle
- Espesante de relleno de pastel de almidón de maíz
- Espesante de relleno de pastel de harina de trigo
- ClearGel ® El Mejor Espesante para pasteles
- Espesante de relleno de pastel de Tapioca
- Glaseado de frutas con arrurruz
Espesantes para Rellenos Jugosos de pasteles
El espesante de almidón para un relleno de pasteles es uno de los ingredientes más importantes en la fabricación de pasteles. Un pastel con un relleno acuoso que resulta de no tener suficiente espesante y un pastel con un relleno pastoso o gomoso que resulta de demasiado espesante son igualmente indeseables.
Los espesantes más comunes utilizados para los rellenos de pasteles son harina, almidón de maíz y tapioca. Todos estos almidones funcionan bien para espesar los jugos de relleno de pasteles, pero no de la misma potencia.
Todos los espesantes tienen ventajas y desventajas. El truco es usar la cantidad justa para lograr el grosor deseado después de hornear el pastel.
Cómo espesan los rellenos de pastel la harina, la maicena, el arrurruz y los almidones:
El calor hace que el almidón de los espesantes se una a las moléculas de agua. Los gránulos de almidón comienzan a agrandarse como un globo, absorbiendo el agua a su alrededor a medida que se hincha.
A medida que la temperatura aumenta más de 150 grados F y hasta un punto justo por debajo de la ebullición, la estructura rígida del almidón se separa, creando una red de telaraña de moléculas de almidón y agua unidas.
Esta red evita la libre circulación de moléculas de agua y da como resultado una salsa espesa. Puedes notar que en este punto la salsa se vuelve más clara. Esto se debe a que las moléculas de almidón ya no están empaquetadas juntas. Están en una malla más suelta y se separan aún más después de calentarse. Por lo tanto, es menos probable que la luz sea desviada por el almidón.
Si el almidón se calienta demasiado a más de 205 grados F durante un largo período, los grandes globos de almidón comienzan a encogerse de tamaño, liberando el agua que una vez se sostuvo. A medida que esto sucede, el relleno se vuelve más delgado.
A medida que los gránulos de almidón absorben el líquido, se hinchan como globos almidonados y se vuelven frágiles. Es muy importante que al hacer un pudín o glaseado no se agite vigorosamente después de que se haya producido el engrosamiento, porque romperá estos frágiles globos de almidón.
La cantidad de espesante, almidón, para usar:
Si está utilizando más azúcar en un relleno de pastel de lo que la receta requiere, se necesitará más espesante porque el azúcar contiene humedad y, cuando se cocina, producirá más jugos, especialmente con bayas.
La misma cantidad de espesante necesaria para un pastel que se hornea con frutas o bayas frescas o congeladas no será la misma. Lo más probable es que Frozen necesite un poco más de espesamiento.
Tapioca y cassave
son básicamente la misma cosa.
La tapioca está hecha de yuca seca
pero formada en pequeñas perlas.
Si horneas un pastel para comer poco después de salir del horno debido a la escasez de tiempo, puedes reemplazar la mitad de la maicena por yuca. El pastel no tendrá que enfriarse tanto y hacer que el relleno sea lo suficientemente firme para cortar y comer.
Por ejemplo: reemplace 2 cucharadas de maicena por 1 cucharada de maicena y 1 cucharada más 1 cucharadita de yuca.
2 cucharadas de maicena = 1 cucharada de maicena + 1 cucharada de yuca + 1 cucharadita de yuca
Si prepara un pastel para comer al día siguiente, reduzca la cantidad de espesamiento. El espesante continuará espesándose durante un período de 24 horas.
Use menos espesante para pasteles abiertos
Para un pastel enrejado o abierto, use un poco menos espesante que para un pastel de doble corteza, porque más líquido se evaporará durante el proceso de cocción.
La cantidad promedio de maicena para 4 onzas de fruta es de 1 a 2 cucharaditas.
Espesante sustitutivo
Si desea experimentar con harina de tapioca o yuca, son iguales a maíz??almidón en peso pero no en volumen:
1 cucharada de fécula de maíz o tapioca fina = 4 cucharaditas de harina de yuca.
1 cucharada de harina de mandioca = 2 1/2 cucharaditas más 1/4 cucharadita de almidón de maíz o tapioca fina
Espesantes de pastel en detalle
Espesante de relleno de pastel de almidón de maíz
El almidón de maíz es algo sin sabor, sedoso y espesa el relleno del pastel en el punto de ebullición.
Espesante de relleno de pastel de harina de trigo
La harina de trigo es un espesante muy estable para rellenos de pastel.
ClearGel ® El Mejor Espesante para pasteles
Un secreto que no más. La forma segura de espesar tus tartas de fruta.
Espesante de relleno de pastel de Tapioca
Da un brillo transparente a las frutas.
Glaseado de frutas con arrurruz
No usar como espesante de pastel.
