Esta es la razón por la que los crustáceos cocidos se vuelven rojos

La ciencia detrás de la langosta, el cangrejo y el camarón.

Cuando la mayoría de las personas se imaginan un cangrejo o una langosta, imaginan pinzas de color rojo brillante y un cuerpo blindado. Cuando estas deliciosas criaturas marinas llegan a nuestros platos, por lo general son de ese vibrante tono de rojo. Pero cuando vagan libremente por el fondo del océano, los cangrejos y las langostas suelen ser de color marrón, verde fangoso o azul opaco. Difícilmente la comida hermosa que estamos acostumbrados a ver vestida en libros de cocina.

Entonces, ¿por qué estos crustáceos se vuelven rojos cuando están cocinados? Las langostas y los cangrejos tienen un pigmento llamado astaxantina en sus caparazones, que tiene la capacidad de absorber la luz azul, haciendo que la caparazón parezca roja bajo ciertas condiciones. Cuando la langosta está viva, el pigmento se almacena de forma segura dentro de una membrana oculta en la cáscara llamada crustacianina. Está tan apretado dentro de la cáscara de langosta que el pigmento queda atrapado dentro de la membrana, incapaz de fluir libremente. Eso significa que el crustáceo generalmente aparece en esos tonos apagados de azul oscuro o verde.

El pigmento responde fuertemente al calor, sin embargo: Una vez que viertes un cangrejo o una langosta en una olla con agua hirviendo, su química corporal cambia: El pigmento, la astaxantina, se separa de la membrana, la crustacianina, transformando tu cena en ese tono rubí que conocemos tan bien. Lo mismo ocurre con los camarones grises generalmente aburridos, que también tienen un pigmento rosado en su carne y cáscaras que se libera por el calor.

También hay esas langostas azules muy raras, que los pescadores consideran amuletos de buena suerte. Los científicos creen que una de cada dos millones de langostas nace con ese color azul brillante, que se desencadena por una anomalía genética que hace que produzcan una cierta proteína en exceso. Apreciadas por su belleza, estas langostas son misericordiosamente arrojadas al océano por pescadores en busca de sus hermanos de color más común.

Aún más raras son las langostas que no tienen ningún pigmento en absoluto—son albinas—y salen de la olla de la misma manera en que entraron: un color blanco grisáceo.

Tal vez recuerdes esta lección de ciencias cuando estés sentado a un plato de patas de cangrejo este verano, pero espero que estés demasiado distraído por la felicidad pura para recordar cualquier química.

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