Oil down, el plato nacional de Granada, es un crisol de su historia cultural. Este estofado abundante está hecho de verduras locales, carne salada y especias aromáticas. Es un plato preparado al estilo de la comida al aire libre en reuniones sociales, donde todos traen algo para poner en la olla. Scott Neuman para NPR ocultar título
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Scott Neuman para NPR
el Aceite hacia abajo, Granada plato nacional, es un crisol de su historia cultural. Este estofado abundante está hecho de verduras locales, carne salada y especias aromáticas. Es un plato preparado al estilo de la comida al aire libre en reuniones sociales, donde todos traen algo para poner en la olla.
Scott Neuman para NPR
Al describir la historia cultural de la isla caribeña de Granada, lo que me viene a la mente es la olla en lugar del crisol. Y no hay mejor metáfora culinaria que «oil down», el plato nacional de Granada con nombre peculiar, una mezcla de carnes y verduras.
Casi todos los ingredientes de este estofado abundante tienen un origen único y una historia que contar: Por ejemplo, el callaloo, una verdura de hojas algo similar en sabor a la espinaca, y la raíz de la misma planta, conocida como dasheen, son indígenas del Caribe y fueron cultivadas por los primeros habitantes amerindios de Granada.
A partir del siglo XVI, los plátanos venían de Asia a través de exploradores y colonos europeos. Unos siglos más tarde, los esclavos de África occidental fueron traídos aquí para trabajar en los campos de caña de azúcar, y con ellos llegó su tradición de comidas de una olla.
El hocico y las colas de cerdo eran restos de la casa del amo de la plantación. El pescado salado (originalmente bacalao) importado de Canadá estaba destinado a ser una fuente barata de alimentos para los esclavos. También lo fue el árbol del pan, esa fruta con almidón y llena de nutrientes que se asoció con el «Motín en el Bounty» de 1789.»Este alimento básico del Pacífico Sur llegó al Caribe en una expedición posterior dirigida por el desafortunado Capitán William Bligh. Décadas más tarde, la cúrcuma, conocida localmente (y confusamente) como «azafrán», fue introducida por inmigrantes del sur de Asia, que estaban destinados a llenar el vacío laboral dejado por la emancipación en la década de 1830.
Aunque la nación insular ha sido independiente de Gran Bretaña durante apenas cuatro décadas, la mayoría de los granadinos notan rápidamente (con un toque de patriotismo) que la mezcla de colores en plumón al óleo se refleja en la bandera del país: verde para callaloo, rojo para zanahorias y dorado para el tono curry de la cúrcuma.
La cúrcuma, conocida localmente como azafrán, se mezcla con leche de coco y se vierte sobre la carne en la olla de aceite. Scott Neuman para NPR ocultar leyenda
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La cúrcuma, conocida localmente como azafrán, se mezcla con leche de coco y se vierte sobre la carne en la olla de aceite.
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Hoy en día, el aceite hacia abajo, que recibe su nombre de la capa de aceite de coco y jugos de carne que se asientan en el fondo de la olla, es un elemento básico en la mesa familiar y en reuniones especiales, durante la bacanal anual de Carnaval o simplemente como una fiesta de fin de semana.
«El petróleo es algo social», dice Simeon Cornwall, un productor de televisión que ha investigado la historia del plato para el Museo Nacional de Granada. «Si estás cocinando aceite, es porque tienes un grupo de personas reunidas para comer.»
En tales reuniones, todos traen algo para poner en la olla, dice Karen Hall, la dueña del Restaurante de estilo Casero Local de Patrick cerca de la capital, St. George’s. En casa, generalmente es una mujer que hace aceite; sin embargo, al igual que una barbacoa en el patio trasero en los Estados Unidos, «en una fiesta en la cuadra o en la playa, en realidad siempre que hay un poco de emoción, a los hombres les gusta hacerse cargo de la cocina», dice Hall con una sonrisa.
Aun así, la línea matriarcal es donde se transmite el meme de aceite hacia abajo. Esther Benoit, una chef del restaurante Dodgy Dock en el lado sur de Granada, dice que para ella, se trata de la forma en que su madre solía hacerlo. «Incluso hoy en día, como cocinera profesional, todavía estoy influenciada por cómo lo hizo», dice Benoit. Algunos de sus recuerdos más antiguos del aceite en el plato son sobre la rivalidad entre hermanos con su hermana «sobre quién de nosotros obtuvo la mayoría de las albóndigas», dice, refiriéndose a las densas bolas de masa en forma de huso que son un elemento básico de muchas sopas y guisos caribeños.
La receta real para la extracción de petróleo, que puede variar considerablemente de un hogar a otro, ha «evolucionado con el tiempo», señala Shirma Wells, de la Autoridad de Turismo de Granada. Por ejemplo, hoy en día algunos granaderos prefieren dejar de lado las partes menores del cerdo, dice. «La caracola y el cangrejo se echan en la olla en algunas familias, y también hay una versión vegetariana.»
La preparación, sin embargo, no es para los débiles de corazón. Se necesita un pueblo, como lo demostró una reunión de vecindario a la que asistí recientemente en la ciudad granadina de Belmont.
Todo comienza con identificar el árbol del pan maduro y tirarlo del árbol con un palo largo, seguido de un montón de pelado, corte y amasado de la masa de bola de masa, que culmina en el mínimo de una hora de tiempo de cocción. Puede tomar casi toda la mañana o la tarde. Sin embargo, el tiempo no es lo único que se consume: En la fiesta que presencié, todo el proceso fue alimentado por dosis liberales de ron blanco de alto octanaje.
Esta olla humeante de aceite hacia abajo, con hojas de callaloo en la parte superior, está lista para comer. Scott Neuman para NPR ocultar leyenda
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Esta olla humeante de aceite hacia abajo, con hojas de callaloo en la parte superior, está lista para comer.
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A diferencia de la mayoría de los guisos, en los que los ingredientes se mezclan a fondo durante el proceso de cocción, se envasa una olla de aceite.»Exactamente cómo» empacar la olla » es una cuestión de gusto y tradición, así como un tema de controversia ocasional. Cada uno tiene un orden y un método diferentes, pero generalmente el árbol del pan y la carne van en la parte inferior, la mayoría de las verduras en el medio, y las hojas de callaloo y las albóndigas en la parte superior. Los ingredientes hierven a fuego lento in situ.
Algunas advertencias sobre este plato: Un paladar americano puede ser desanimado por la cantidad de almidón. El aceite también podría parecer un poco salado, pero eliminar el pescado rico en sodio (o remojarlo previamente) probablemente rectifique eso.
Y a menos que viva en una ciudad que tenga una tienda de comestibles internacional bien surtida, probablemente tendrá algunas dificultades para encontrar callaloo y dasheen. Para callaloo, puede sustituir las espinacas y el dasheen simplemente se puede dejar de lado, alteraciones que incluso muchos granaderos aprobarán a regañadientes. Para el árbol del pan, los ñames o las papas son una sustitución decente. Los plátanos deben ser verdes.
Pero aún así, ¿qué pasa con ese nombre que suena más a masaje deportivo que a comida reconfortante?
«Cuando los turistas lo ven en el menú, siempre preguntan si es algo que tiene mucho aceite», dice el propietario del restaurante Hall con una risa. «Lo admito, es un nombre difícil.»
Oil Down
Esta es una versión bastante simple de oil Down, basada en una receta en el sitio web oficial del Gobierno de Granada.
Ingredientes
8-10 hojas de dasheen (calallo)
1 ramita de cebollino y tomillo
2 zanahorias medianas picadas
1 bonete escocés (o habenero) pimienta
1 libra de albóndigas
2 cucharaditas de cúrcuma (azafrán)
1/2 libra de carne salada (pre-remojada durante la noche)
1 árbol del pan grande
2 tazas de leche de coco
1 cebolla mediana
Método
- Lavar y pelar el árbol del pan. Cortar en 8 secciones. Retire el centro a lo largo de cada sección y córtelo por la mitad en sentido transversal.
- Lavar y raspar la carne, cortarla en trozos y enjuagarla con zumo de lima y agua.
- Poner la carne salada en agua fría, llevar a ebullición y escurrir. Repetir 3 veces para quitar la sal conservante. Cocinar hasta que estén tiernos y escurrir.
- Quitar la piel de la cebolla, enjuagar y cortar en trozos pequeños. Picar las hojas de dasheen en trozos gruesos. Trocear el cebollino en trozos pequeños.
- Saltee la cebolla y el ajo en aceite caliente hasta que la cebolla tenga un color amarillo pálido.
- Mezcle leche de coco y cúrcuma.
- Agregue todos los ingredientes en una olla grande, hierva y deje hervir a fuego lento durante aproximadamente una hora o hasta que se absorba el líquido.
- Quitar la pimienta.
- Servir caliente.
