Si alguna vez te has preguntado qué comerían los vaqueros en el campo abierto, has venido al lugar correcto. A diferencia de la variedad de alimentos preparados para que comieran los vaqueros y no vaqueros hoy en día, lo que se sabía que comían los vaqueros en los años 1800 y principios de 1900 generalmente se clasificó en tres grupos. Los llamo las grapas, los extras y las golosinas.
Después de las redadas de primavera, los vaqueros pastorearon su ganado en el camino hacia una estación de ferrocarril del medio oeste donde el ganado podía enviarse a los mercados orientales de Nueva York, Filadelfia o Boston. Y, a medida que aumentaba el ganado en la década de 1860, los cocineros (o «galletas», como se les conocía a menudo) experimentaron dificultades crecientes para alimentar las bocas hambrientas de las tripulaciones que atendían a todo ese ganado. Ese es el momento en que un ranger y ranchero de Texas llamado Charles Goodnight inventó el chuckwagon, y en 1866, se asoció con el ranchero Oliver Loving para crear el Sendero Goodnight-Loving para mover su ganado a las cabezas de ferrocarril.
Y, en los largos días y noches en el camino, la comida era tan importante como se podía imaginar porque proporcionaba comodidad y nutrición al vaquero que trabajaba. En la mayoría de los días, a los vaqueros se les servían dos comidas fuera del carro: el desayuno y la cena de la noche, con una comida al mediodía generalmente llevada a caballo y servida de las alforjas de un vaquero.
Los alimentos básicos
A lo largo del camino, los alimentos básicos de una dieta de vaquero consistían en frijoles, galletas duras, carne seca, fruta seca y café. Ocasionalmente, un tipo de pan conocido como pan de campo (o «pan de campo»), que se cocinaba en una sartén, también estaba disponible. Estos, junto con un poco de azúcar, eran los alimentos básicos de la despensa de Chuck wagon.
Al amanecer de cada mañana, cookie tenía el desayuno listo. Cuando el vaquero regresó con la remuda de los caballos, los vaqueros se levantaron de sus camas, se pusieron sus sombreros y botas, siempre en ese orden, y se arrastraron hasta el vagón para tomar su café matutino. El café era siempre el mismo, con el cocinero lanzando puñados de frijoles tostados en una olla con agua hirviendo. De acuerdo con la tradición de trail, ocasionalmente el cocinero arrojaba una herradura a la olla. Se decía que si la herradura se hundía, el café no estaba listo. Recuerde, estos fueron tiempos calurosos en el campo abierto.
Los frijoles constituían la mayor parte de la ingesta de proteínas de un vaquero. Provistos en grandes cantidades en sus raciones, los frijoles eran uno de los alimentos más abundantes en la dieta de un vaquero viajero. Debido a que los frijoles estaban fácilmente disponibles y se transportaban fácilmente, muchas recetas en los viajes de ganado del oeste estadounidense requerían frijoles, incluidos chile, puré de frijoles y sopas de frijoles. Cocinados en un horno «holandés» de hierro fundido durante la noche, los frijoles podían durar muchas comidas; algunos vaqueros incluso reutilizaron las sobras para convertirlas en empanadas y volver a freírlas más tarde.
La carne seca fue otra parte importante de la dieta vaquera, proporcionando proteína y energía para los largos días en la campaña de ganado. La versión vaquera de la carne seca era similar a la cecina moderna, pero era más seca y no tan condimentada como disfrutamos hoy en día. Pero, aún así, era fácil empacar en una bolsa de silla de montar, y se podía disfrutar en cualquier momento del día y en la mayoría de las condiciones climáticas.
Las galletas de vaquero solo contenían harina, agua y sal. Se volvieron duros, quebradizos y muy secos después de hornear durante mucho tiempo a baja temperatura. Aunque a veces se comían con las manos desnudas de un vaquero, la mayoría de los vaqueros usaban las galletas para empapar el café, las comían como papilla o las desmenuzaban en guisos.
«Está bien comer con los dedos. La comida está limpia.»
La fruta seca complementó el almidón y la proteína que componían el pilar de la dieta del vaquero. Las manzanas secas, las pasas y los albaricoques eran comunes, pero también había bayas y ciruelas pasas disponibles. Además de comerlo, la fruta seca reconstituida en agua con galletas desmenuzadas formó la base de simples zapateros y budines al vapor.
Los extras
Curiosamente, los vaqueros no siempre podían acceder a carne fresca, ya que el mayor número de ganado entregado a las cabezas de ferrocarril se obtenía para obtener más ganancias, ¡y los rancheros no miraban bien a sus vaqueros comiendo todas sus ganancias! La mayoría de los carroñeros, sin embargo, ocasionalmente preparaban ciervos o antílopes que mataba un vaquero, además de carne de ganado que ya no se podía conducir. Estas carnes se convertirían en guisos y escamas, y proporcionaban al vaquero una comida pesada y abundante. Un plato favorito en el camino era conocido como» Estofado de Hijo de pistola», una especie de sopa hecha de corazón, hígado y tripas de animal. Realmente delicioso!
El queso duro era un extra importante en las raciones proporcionadas a los vaqueros por sus empleadores. Secado hasta que se endurezca y sumergido en cera de parafina, el queso duro podía durar meses sin estropearse y era nutricionalmente importante debido a su alto contenido de grasa, proteínas, calcio y sal. Aunque los quesos duros del Viejo Oeste eran apetecibles, rara vez se comían crudos. En su lugar, los vaqueros agregaron queso duro a los frijoles con chile o los cocinaron dentro de galletas usando un horno holandés.
El cerdo salado es un corte del vientre y los costados de un cerdo, que se cura en sal para conservar la frescura utilizando una de las técnicas de preparación de alimentos más antiguas disponibles. Es similar al tocino de hoy en día, aunque el cerdo salado no se ahumaba y no era tan magro como el tocino. Junto con los huevos, cuando estaban disponibles, el cerdo salado tenía el beneficio de satisfacer al vaquero con una abundante comida de desayuno, y proporcionaba una ingesta de sodio suficiente para evitar la deshidratación.
Los dodgers de maíz fueron el precursor del Viejo Oeste del perro de maíz moderno, ¡solo que sin el hotdog en el medio! Hechos de ingredientes simples de harina de maíz, sal y agua hirviendo, los dodgers de maíz se formaron a mano y luego se frieron en grasa de cerdo salada para hacer un delicioso manjar preferido por los vaqueros en el campo abierto y los vaqueros de cine por igual.
Las golosinas
Vaqueros y ganaderos estadounidenses en los años 1800 aprendieron de zarzaparrilla de los pueblos indios y españoles con los que trabajaron. Elaborado a partir de una hierba, smilax medica, había sido traído a Europa en el siglo XVI por soldados españoles que regresaban como una cura para la sífilis. Aunque no es una cura confiable, con los beneficios generales de fortalecimiento y energía de la planta, la zarzaparrilla fue un tratamiento útil y beneficioso, sin embargo, para muchas otras afecciones. Y, los vaqueros se acostumbraron a la bebida, en parte debido a los curanderos del día, que afirmaban falsamente que la zarzaparrilla podía curar cualquier cosa y todo.
Las frutas y verduras frescas, incluidos el maíz, los tomates, las manzanas y la calabaza, eran un regalo de bienvenida para cualquier vaquero en una campaña de ganado. Mientras que las verduras eran un alimento básico abundante para aquellos pioneros que se mudaron hacia el oeste a principios y mediados de 1800, las verduras eran tan perecederas que no eran una opción adecuada para el carro de la tirada. Por lo tanto, cuando los vaqueros podían tener en sus manos verduras y frutas frescas, estaban más que felices de envolverlas sin decir ni una sola palabra. Los vaqueros, ya ves, comen primero y hablan después.
Cocina vaquera moderna
Hoy en día, los cocineros vaqueros modernos, que se inspiran en una larga y orgullosa tradición, son venerados por los rancheros de todo el mundo, incluso si sus métodos han mejorado y las recetas se han modernizado con el tiempo. Desde Grady Spears hasta Kent Rollins, mientras haya vaqueros cuidando vacas en un pasto y cuidando la tierra desde la silla de montar, habrá una necesidad y respeto por parte de los vaqueros trabajadores por los esfuerzos de estos proveedores de cocina vaquera.
Alrededor de nuestra casa, nos centramos en adaptaciones modernas de la comida tradicional de vaquero, con la mayor parte de ella cocinada en una sartén de hierro fundido bien sazonada o sobre una llama abierta, al igual que lo hizo cookie de su carro. Si bien las recetas de cocina de vaquero abundan en Internet, tendemos a centrarnos en incorporar los alimentos básicos tradicionales del vaquero trabajador, combinados con adiciones modernas propias, para crear clásicos modernos salados, ya sea un hachís para el desayuno o un pastel de ranchero abundante.
Así que, si quieres comer como un vaquero, puedes ensillar tu poni, empacar tus alforjas con frijoles, galletas duras, carne seca, fruta seca y café, y salir a la pradera abierta. Por el contrario, podría considerar disfrutar de una comida de Grady Spears, Kent Rollins o cualquier otro de los chefs vaqueros modernos, y ahorrarse los días polvorientos en el camino y las noches frías bajo las estrellas. Cualquiera que sea la ruta que tome, mis amigos, usted también puede disfrutar de la comida sencilla y abundante utilizada para alimentar a los vaqueros en el campo abierto durante más de un siglo. Cocinar cowboy es divertido. La cocina vaquera es sabrosa. Y la cocina vaquera nos conecta con nuestra herencia occidental.
Así que, disfrute de su viaje culinario,y hasta la próxima, ¡felices senderos! ☆
