Fotos Paso a Paso para Crear Trasero de Cerdo Ganador de la Competencia

La tercera categoría de entrega durante una competencia de la Sociedad de Barbacoa de Kansas City es el trasero de cerdo.

En realidad solo hay una regla escrita cuando se trata del trasero. En el momento de su inspección de carne, debe pesar más de cuatro libras.

Más allá de eso, los jueces buscan apariencia, gusto y ternura.

Cómo mejorar el aspecto de la carne de cerdo

Si piensas en un trasero de cerdo ahumado tradicional que sirves a tus amigos, no es bonito. Por lo general, se tira y se tritura, se draga en salsa y se amontona en una sartén.

Si bien el cerdo tirado es absolutamente aceptable para tu turno, te recomiendo que seas un poco más creativo, si quieres mejorar tu puntuación de apariencia.

Los pitmasters de alto rendimiento generalmente giran una variedad de partes del trasero, incluidos los tirones, los tubos, los trozos, el «tocino» y el codiciado músculo del dinero.

Los trozos, el tocino y el músculo son atractivos porque, cocinados correctamente, están recubiertos con una hermosa corteza de caoba.

Cuando se trata de apariencia, los jueces también buscan carne que se vea suculenta y jugosa. Si se ve seco, que van a atracar en apariencia, y probablemente dock de nuevo cuando se trata de la ternura.

¿Qué es el músculo del dinero?

El músculo dinero es la sección de la culata de cerdo en el extremo opuesto del hueso. Es similar a un lomo de cerdo, en el sentido de que es un cilindro de carne de aproximadamente 2-3 pulgadas de grosor.

Pitmasters quitar de la bota y luego córtela en 1/4-1/2-pulgada de espesor y piezas de la capa en el cuadro como la estrella del espectáculo.

El músculo generalmente tiene una corteza exterior de gran sabor y aspecto, y el interior es húmedo y delicioso.

¿Por qué las personas se sienten tan obligadas a agregar el músculo a la caja?

Algunas personas sienten que los jueces mirarán la caja y lo esperarán. Piensan que si un juez ve una caja sin seis rebanadas de músculo, los jueces pensarán que el maestro de pozo falló en la cocina de alguna manera.

Como juez de KCBS, puedo decirle que los jueces no pueden ni deben acoplar una caja si le falta músculo. Al igual que no pueden y no deben acoplar una falda casilla si no tiene bordes quemados.

Como competidor, solo debe incluir 6 piezas de cerdo o suficiente carne de cerdo tirada para que seis jueces la prueben.

Si no es bueno, no lo pongas en la casilla

Esta es probablemente la regla más difícil de seguir. Después de fumar un trasero de cerdo durante varias horas, es natural que desee construir una hermosa caja que muestre una variedad de cortes.

Pero no se sienta tentado a dejar que su puntuación de apariencia supere a su puntuación de sabor y sensibilidad.

Si ese músculo de dinero no es genial, no lo agregue a la caja.

Su apariencia puntuación lleva el peso más bajo. Así que incluso si ese músculo te gana 9 en apariencia, una vez que los jueces lo muerden, si no es bueno, podrían darte 7 o 6 en sabor y/o sensibilidad.

Eso perjudicará mucho más tu puntuación general.

Esta ha sido una lección difícil de aprender para mí. Pero finalmente, en mi última competencia, no estaba contento con mi músculo, y tuve las pelotas para dejarlo fuera. Terminé recibiendo una llamada. No creo que ese hubiera sido el caso, si el músculo estuviera en la caja.

Cómo seleccionar un buen trasero de cerdo

El deporte de la barbacoa es caro, así que elige un trasero que se ajuste a tu presupuesto. El cerdo es más indulgente, así que tiendo a invertir más en mi falda.

He tenido éxito con las colillas de cerdo Smithfield y Compart Durcoc. Otros pitmasters tienen suerte con Prairie Fresh.

No importa la marca, lo importante a buscar es ese músculo.

He cocinado colillas de 7-8 libras, pero tiendo a preferir las colillas de 10 libras, porque el músculo es más grande.

Agarre el músculo. Estás buscando circunferencia. Si se siente delgada en tu mano, vuelve a poner a ese bebé.

Mientras que puedes cocinar una colilla de cerdo de competición y tener suficientes porciones para los jueces, siempre fumo dos. Esto me da flexibilidad, en caso de que uno no salga como esperaba.

He conocido algunos equipos que cocinan 4-5. Una vez más, siga su presupuesto y tenga en cuenta el espacio de su parrilla. Cuanta más carne agregue a su parrilla, más interrumpirá el flujo de aire y ralentizará su cocción.

Para recortar o no recortar

El pollo a la barbacoa y la carne de res realizan algunos trabajos de recorte importantes antes de ser ahumados en una competencia, pero el cerdo no necesita tanta atención.

He conocido algunos equipos exitosos que no recortan nada. Mientras que hay otros que esculpen el músculo y los tubos e incluso otros que extraen el hueso.

Personalmente, me gusta eliminar el exceso de grasa alrededor del músculo y darle forma un poco. Suelo dejar el resto del trasero solo.

Crear un trasero de cerdo jugoso

Un trasero de cerdo de competición por sí solo va a ser jugoso. Pero un trasero de cerdo inyectado va a ser suculento. Recuerda, a estos jueces les dan un bocado, así que necesitas hacer un jonrón.

Los mejores pitmasters generalmente se inyectan el trasero. Las inyecciones pueden ser recto hasta jugo – trate de manzana, uva blanca o néctar de melocotón – o una combinación de jugos y se frota con un pop de los fosfatos.

He tenido suerte con las inyecciones de Kosmos Q. Voy y vengo entre su inyección de cerdo y su magia de humedad.

En cuanto a cuándo inyectar, siempre lo inyecto después de las inspecciones de carne los viernes, generalmente entre las 3 y las 5 p. m.Después de la inyección, lo golpeo con frotar.

Frote su trasero

Al igual que con todas las barbacoas de competición, el frote será ese toque en la lengua que establece su puntuación de sabor por encima de sus competidores.

Busco frotis que tengan un color rojo vibrante, un poco dulce y un poco de calor, junto con la dosis correcta de sal. No seas tímido con el masaje. Quieres darle un abrigo generoso por todos lados.

Déjelo reposar toda la noche y remueva en la inyección y frote.

Smoking Your Butt

Para competiciones, cocino en batería y soy un fan de 275 grados para trasero de cerdo. Enciendo mi tambor aproximadamente una hora antes de agregar la carne, usando carbón y trozos de madera de cereza y nuez.

Las colillas van en el ahumador con el lado gordo hacia abajo durante aproximadamente 3 ½ horas, y las rocio con vinagre de sidra de manzana cada hora más o menos para mantener las colillas húmedas.

Una vez que la corteza es una hermosa caoba, es hora de envolver.

Envolver el trasero

Junto con la inyección, envolver es otro paso clave para un trasero de cerdo húmedo de competición.

Casi todos los maestros de ceremonias se envuelven en una doble capa de papel de aluminio. La técnica más común es agregar azúcar morena, miel y mantequilla en la parte superior e inferior de la culata. Para los cocineros de patio trasero, el Parkay exprimible hace el truco, pero para los comp, los grandes usan mantequilla europea.

Usted también querrá agregar 1/2-3/4 de taza de líquido. El jugo de manzana o de uva blanca mezclado con un poco de salsa inglesa o caldo es una buena combinación.

En este punto, puedes quitar el músculo del dinero y envolverlo por separado, o puedes envolver el músculo con todo el trasero. Si elige mantenerlo conectado, asegúrese de saber qué extremo es el músculo, porque se cocinará más rápido.

Una vez que la culata de cerdo esté bien envuelta, devuélvala al fumador.

Hay diferentes opiniones sobre cuándo sacar el cerdo del ahumador. Cualquier lugar entre 195-205F es bastante estándar. Por lo general, me gusta golpear alrededor de 200F.

Si dejó el músculo conectado, sepárelo una vez que sondee a 200F o algo así. Luego, envuélvalo por separado y guárdelo en el Cambro o enfriador.

Envuelva de nuevo el resto de la culata y continúe cocinándola hasta aproximadamente 200.

Si separó el músculo y lo envolvió por separado, puede retirarlo del fumador a 200 pulgadas.

Sostenga esa culata

Si está cocinando a 275F, la culata de cerdo de la competencia debe terminar de cocinarse en aproximadamente 6 horas. Una vez que alcanza la temperatura, es importante mantenerlo durante al menos una hora, para que los jugos se redistribuyan de manera uniforme para obtener un bocado húmedo.

Boxear el trasero de cerdo

Para los COMP de KCBS, el turno de cerdo es a la 1 p. m. Esto significa que debe comenzar a preparar su caja alrededor de las 12:30, justo después de entregar las costillas.

Si está haciendo varias secciones de la colilla de cerdo, esta será su caja que más tiempo consume.

Su envoltura de trasero de cerdo estará llena de jus. Vierta suavemente eso en un separador de salsa y agregue el jus (sin la capa superior de grasa) a una bandeja de aluminio desechable.

A continuación, desenvolver el músculo y cortarlo en al menos seis trozos. Recomiendo no contar las piezas finales. Quieres carne limpia de cada lado. Su músculo puede ser demasiado pequeño para producir seis rebanadas, por lo que fumar dos colillas es ideal.

Coloque las rebanadas en la sartén de jus.

A continuación, saca los tubos de la culata de cerdo. Estos van a ser encontrados al lado de donde estaba el músculo del dinero. Serán obvias tiras largas y estrechas de carne. Algunos pueden tener un grosor de una pulgada, mientras que otros pueden ser más delgados.

Colóquelos en el jus.

La tercera entrada de cerdo más popular son los trozos. Los trozos son trozos de carne de cerdo con un nivel de corteza sexy. Normalmente encuentro mis mejores piezas cerca del hueso.

Si vas con tres secciones de la culata como esta, asegúrate de que haya seis piezas de cada tipo. Y recuerde que si un tipo no es bueno, no lo ponga en la caja.

Salsear el trasero

Después de tener todas las piezas, el paso final es la salsa.

Hay dos prácticas comunes. Puede salsa y caja o salsa, set y caja.

Para los tubos, acabo de masaje con la salsa y jus y agregar a la caja. Por mi dinero y trozos, condimento las rebanadas, las pongo en el ahumador por un par de minutos y luego las pongo en cajas.

Si decide poner la salsa, tenga cuidado de no cocer demasiado la carne. Eso puede afectar tu ternura.

Una vez que todas sus piezas estén bien ensambladas en su caja, cierre la tapa y entréguela cuidadosamente a los jueces.

Trasero de cerdo de competición

Todos los elementos básicos para ayudarlo a fumar trasero de cerdo de competición, incluido el corte, la inyección, el frotado, el cebado y el boxeo.

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Tiempo de preparación 12 horas

Tiempo de cocción 6 horas

Porciones 20

Ingredientes

• 10 lb de colilla de cerdo
• 1 1/2 tazas de jugo de manzana
• 1/3 taza de Kosmos Q inyección de cerdo
• frote
• 3/4 taza de jugo de manzana
• 3 cucharadas de salsa inglesa
• 1/2 taza de azúcar morena
• 8 pats mantequilla
• 1/3 taza de miel
• 2 tazas de salsa barbacoa

Instrucciones

• Recorta la culata de cerdo esculpiendo el músculo del dinero, eliminando
  el exceso de grasa que está a su alrededor.
• Combine 1 1/2 tazas de jugo de manzana y la inyección de cerdo. Aproximadamente 12 horas antes de que esté listo para ahumar la carne, inyéctela por todas partes con la mezcla de jugo. Pat seco.
• Agregue su frote favorito a todos los lados de la culata de cerdo. Refrigere durante la noche.
• Calienta el ahumador a 275 grados con carbón vegetal y trozos de madera de cereza y nuez pecana.
• Agregue la culata de cerdo al lado gordo del ahumador hacia abajo. Fume durante aproximadamente 3 1/2 horas.
• Mientras la carne está ahumada, combine 1/2 taza de jugo de manzana y salsa inglesa.
• Una vez que la carne tenga una corteza de caoba, retírela del ahumador. Corta el músculo del dinero.
• Coloque dos hojas grandes de papel de aluminio en el mostrador. Añade un par de puñados de azúcar morena, 3 palmaditas de mantequilla y unos trozos de miel. Coloque el trasero sobre los ingredientes, con el lado graso hacia arriba.
• Agrega azúcar morena, 3 pats de mantequilla y unas gotas de miel por encima.
• Dobla los bordes y vierte la mayor parte de la mezcla de jugo de manzana alrededor de la culata. Envuelva bien.
• Coloque dos hojas más pequeñas de papel de aluminio en el mostrador. Añadir el azúcar morena, la mantequilla y la miel. Coloque el músculo del dinero en el lado del corte de papel de aluminio hacia abajo. Cubra con azúcar morena, mantequilla y miel.
• Dobla los bordes de la lámina y agrega el jugo restante alrededor del músculo. Envuelva bien.
• Coloque la carne envuelta de nuevo en el ahumador. Retire una vez que cada uno alcance unos 200 grados F.
• Coloque en una bodega caliente durante al menos una hora.
• Justo antes de girar, vierte suavemente el jus de la lámina en un separador de salsa. Agregue la parte inferior del jus a una bandeja de aluminio, dejando la grasa en el separador.
• Corta el músculo en seis trozos, tira de los tubos y corta los trozos. Añádelos todos al jus.
• Coloque las rodajas y los trozos en la tabla de cortar y cepille con la salsa. Vuelva al ahumador durante 3-5 minutos.
• Mezcle los tubos con salsa y colóquelos en la caja.
• Agregue los trozos y las rodajas de músculo a la caja.
• Cierra la tapa y conviértela en los jueces.

Nutrición

Calorías: 416kcalCarbohydrates: 25gProtein: 43gFat: 15gSaturated Grasa: 6gCholesterol: 140mgSodium: 483mgPotassium: 894mgFiber: 1gSugar: 22gVitamin Un: 114IUVitamin C: 1mgCalcium: 51mgIron: 3mg

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