Tengo que admitir que no siempre soy un gran fan del pavo o de la carne blanca en pavo.. demasiado seco para mi gusto. Bueno, ese solía ser el caso hasta que empecé a meterme en la salmuera y a aprender a hacerla húmeda y deliciosa.
Solo para demostrar lo buena que puede ser la carne blanca, en esta edición me estoy centrando completamente en la pechuga de pavo ahumada y lo guiaré a través de todo el proceso de elegir, salmuera y fumar una pechuga de pavo con hueso.
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Adquirir la carne
No hay mucho que pueda salir mal aquí, pero recomiendo encarecidamente que obtenga el hueso y no el deshuesado. Para mí, la diferencia de sabor es día y noche. Los he fumado en tándem y todos están de acuerdo en que la ternura, el sabor y la textura son mucho mejores con la versión sin hueso.
Estos vienen en tamaños de alrededor de 5 libras hasta 10 libras o tal vez un poco más. En mi opinión, las aves de 5-7 libras serán su mejor apuesta para la ternura y el tiempo de cocción.
Estos casi siempre están congelados, especialmente si los compra fuera de temporada, así que prepárese para comprarlos unos días antes de necesitarlos para que pueda darles tiempo suficiente para descongelarlos antes de salmuera y cocinarlos.
Nota: El tiempo de descongelación a la temperatura del refrigerador es de aproximadamente 5 libras por día. es decir, un pájaro de 7 libras requerirá aproximadamente 1,5 días para descongelarse en la nevera. Un pájaro de 10 libras tardará alrededor de 2 días.
Salmuera: El Paso más importante
No me importa lo que diga nadie, después de fumar un sinnúmero de estos y ver la diferencia entre salmuera y sin salmuera, realmente te debes a ti mismo probar salmuera.
Hay un montón de discusiones sobre lo que realmente sucede durante el proceso de salmuera y por qué. ¿Es ósmosis o es simplemente otra cosa? Personalmente, no me importa tanto por qué sucede como si simplemente sucede.
Durante el proceso de ahumado, incluso si mantiene el calor bajo y retira el ave tan pronto como sea seguro para comer, todavía hay un poco de secado que se produce especialmente en la carne blanca de aves de corral.
Cuando se salmuera carne, especialmente aves de corral, mucha humedad adicional de alguna manera termina atrapándose en las fibras de la carne y se termina con un ave mucho más jugosa y sabrosa.
Resulta que la salmuera es muy fácil y no hay absolutamente ninguna razón para no hacerlo.
Aquí está cómo:
La noche antes de que desee fumar el pájaro, simplemente coloque 1 galón de agua en una jarra de té grande. Mezcle 1 taza de sal kosher y revuelva hasta que se disuelva y el agua esté clara.
También me gusta agregar aproximadamente 3/4 de taza de azúcar morena, pero puede azúcar blanco o sin azúcar si lo prefiere. También puede agregar casi cualquier otro sabor que desee al agua y terminará milagrosamente en la carne del pájaro. A veces añado Worcestershire, salsa picante, melaza o incluso cosas locas como hervir cangrejo líquido también. Solo usa tu imaginación y si es algo que te gusta, probablemente sabrá bien en el pavo.
Mi Receta de Salmuera
- 2 Agua de Gal
- 2 Tazas De Sal Kosher
- 3 Tazas de Azúcar
- 1/4 Taza de Hervor líquido de cangrejo Zatarains (opcional)
- 4 CUCHARADAS de Pimienta Negra
- 1 CUCHARADA de Romero seco
- 1 CUCHARADA de Tomillo
- 1/4 Taza de melaza
- 1/4 Taza de Vino Blanco (no Vino para cocinar)
- 1/4 Taza de Worcestershire
Coloque el pájaro en un recipiente grande seguro para alimentos hecho de vidrio o plástico y cubra completamente el pájaro con la solución de salmuera. Es posible que tenga que hacer un par de lotes para cubrir el pájaro por completo.
Si está haciendo un lote grande de pechugas de pavo como lo hice recientemente, incluso puede usar un cofre de hielo grande para el trabajo.
Mantenga la salmuera helada hacia abajo y asegúrese de mantener un termómetro en la salmuera para asegurarse de que se mantenga entre 33 y 39 grados F para una manipulación segura de los alimentos.
Si solo estás haciendo una y no es demasiado grande, probablemente incluso puedas colocarla en una bolsa grande con cremallera con la salmuera. Coloque la bolsa en una olla grande, inserte el pavo en la bolsa y luego vierta suficiente salmuera sobre el pavo para cubrirlo completamente. La olla mantendrá la bolsa estable y a prueba de fugas durante la noche en la nevera.
Deje la pechuga de pavo en salmuera durante 8-12 horas para obtener los mejores resultados.
Prepare la pechuga de pavo para fumar
Retire el pavo del recipiente de salmuera y enjuáguelo bien con agua fría. Seque el pavo con una toalla de papel y déjelo a un lado.
En este punto, es posible que desee hacer un lote de mi masaje, ya que este pavo recibirá un tratamiento de cinco estrellas. Si no tienes mis recetas, entonces este puede ser un buen momento para obtenerlas.
La forma más fácil de aplicar el frote es colocar el pavo en una bolsa grande y hacerlo al estilo «agitar y fumar», pero también puede hacer el trabajo rociándolo.
Coloco mi pechuga de pavo hacia abajo en una espalda grande con cremallera y vierto aproximadamente 1/4 de taza de aceite de canola sobre el pavo.
Luego coloco 4 cucharadas de mi frote justo encima del pavo, sello la bolsa y procedo a agitar ligeramente y enrollar la bolsa de extremo a extremo para cubrir completamente la superficie del pavo con la sabrosa bondad.
Lo bueno de este método es que el frote se mete dentro del pavo, debajo de la piel un poco y por todo el exterior con muy poco esfuerzo.
Abra la bolsa para echar un buen vistazo al pavo y si cree que necesita más frotar, por supuesto, agregue unas cuantas cucharadas más y agítelo un poco más.
Una vez que esté satisfecho de que el masaje ha terminado, simplemente retire el pavo de la bolsa y colóquelo en una sartén para llevarlo al fumador.
Preparación del ahumador
Me tomo muy en serio lo bajo y lento y tiendo a mantener el calor en el lado bajo incluso para las aves de corral en la mayoría de los casos. 225 -240 grados es lo que recomiendo y a lo que me adhiero para asegurarme de que el azúcar en el frote no se queme.
Si usted es uno de los que absolutamente debe tener la piel crujiente en el pájaro, haga lo que debe, pero para mí, todo se trata de que la carne esté húmeda y el frote en el exterior no se queme.
Prepare el ahumador para cocinar a 225-240 grados F y asegúrese de tener suficiente madera ahumada para mantener el humo encendido durante aproximadamente 4 horas.
Fumar la pechuga de pavo
Una vez que el fumador haga clic a unos 225-240 grados F, coloque el pavo directamente sobre la rejilla de la pechuga hacia arriba. Alrededor de las 3 horas, inserte un termómetro digital para carne en la pechuga del pavo para comenzar a monitorear la temperatura interna.
Recomiendo encarecidamente unas 3 horas de cereza y 1 hora de pacana para un sabor increíble.
Descansar y ablandar
Una vez que la mama alcance aproximadamente 161-163 grados, retírela del fumador e inmediatamente envuélvala en una capa gruesa de papel de aluminio resistente.
Coloque el pavo en un pequeño cofre de hielo o simplemente envuélvalo en un par de toallas gruesas y colóquelo en el mostrador durante aproximadamente 30-45 minutos. Una hora no sería algo malo.
No omita este paso si puede evitarlo.. muchas cosas maravillosas suceden durante este tiempo.. la carne se vuelve más tierna y los jugos que fueron forzados a la superficie durante el proceso de cocción, se redistribuyen por toda la carne.
Servir la carne
Coge un pedazo afilado de cubiertos y corta algunos trozos tiernos de ese pecho de cada lado del pájaro. Deténgase por un momento para maravillarse con el hermoso anillo de humo justo antes de sentarse a disfrutar de una maravillosa comida con familiares y amigos.
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