Leer esto podría hacerte la boca agua.
1 de mayo de 2006
Joan Namkoong,
Los mangos en escabeche, como estos, se han disfrutado durante mucho tiempo. Según Harvard University Press, un diccionario de 1806 da instrucciones sobre el encurtido de mango. foto: Olivier Koning
Comience una conversación sobre mango en escabeche y, en un minuto o dos, alguien admitirá que su boca se está haciendo agua. Solo pensar en el jugo agridulce y ácido que acompaña a la rebanada crujiente y perfectamente encurtida de mango verde tiene ese efecto.
El mango en escabeche se vende a lo largo de caminos rurales, en tiendas de vecindario o en la ubicua tienda de semillas de crack, y hecho por muchos cocineros caseros, el mango en escabeche es uno de los bocadillos legendarios de Hawai.
«Crecí comiendo mango en escabeche en Kaua’i», dice el aficionado Warren Haruki. El presidente y CEO de Grove Farm y fideicomisario de Parker Ranch juzga el mango en escabeche por su sabor y textura. «Tiene que tener un buen equilibrio de agridulce y tiene que ser crujiente.»Para aquellos que no han crecido comiendo mango en escabeche, puede ser un sabor adquirido.
Aunque podríamos pensar que el mango en escabeche es una delicia única de Hawai, no lo es. Es en Australia, sudáfrica, Tailandia, Camboya, Vietnam y sin duda en otros lugares donde los mangos prosperar. Saturar los mangos con un ácido como el vinagre es un método antiguo de conservación de alimentos utilizado en todo el mundo.
Hay tantas recetas para mango en escabeche como para pastel de manzana, pero los ingredientes son simples: vinagre, azúcar, sal y mangos verdes. El vinagre puede ser blanco, vinagre de sidra o de arroz; el azúcar debe granularse para mantener el líquido claro. En su libro, On Food and Cooking, el científico de alimentos Harold McGee señala que el uso de sal marina sin refinar, que contiene pequeñas cantidades de magnesio y calcio, ayudará a mantener la frescura de los alimentos en escabeche.
Ahora que te hace la boca agua, prueba esta receta.
MANGO EN ESCABECHE
3 tazas de rebanadas de mango verde
10 li hing mui (opcional)
1 taza de vinagre de arroz
2 tazas de azúcar granulada
1/4 taza de sal hawaiana
Coloque las rebanadas de mango en un frasco de vidrio limpio con li hing mui, si las usa. Mezclar el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola no reactiva y llevar a ebullición. Cuando el azúcar y la sal estén disueltos, retírelos del fuego y enfríelos a tibios. Vierta sobre los mangos. Cubra y deje reposar durante 24 horas, luego guárdelo en el refrigerador.
Receta cortesía de Hawaiian Electric Co.
Lo que hace que el mango encurtido sea especial en Hawai’i es el equilibrio de la acidez del vinagre con el dulzor del azúcar, el colorante rojo utilizado por algunos cocineros y, tal vez, un poco de sabor de li hing mui, la ciruela conservada con cinco especias, azúcar y sal.
Y, por supuesto, necesitarás mangos verdes. Busque mangos verdes maduros que tengan un toque de amarillo; la carne blanca verdosa es demasiado ácida para un buen mango en escabeche. Mientras que usar un mango que cae al suelo en una ráfaga de viento está bien, un mango arrancado con la intención de ser comido verde suele ser mejor. Los mangos verdes importados en los supermercados pueden no ser una buena apuesta, ya que su carne a menudo se ha ablandado un poco en tránsito.
Al pelar un mango verde, un aroma distintivo y fragante se extenderá hacia sus fosas nasales, mejorando la anticipación de lo que está por venir. Corte el mango en rodajas, extraiga cada bocado de la semilla, empáquelo en un frasco y vierta la mezcla de encurtido. Espera un día antes de sumergirte. Los pepinillos se mantendrán varias semanas en el refrigerador, si no se comen de inmediato.
Este artículo aparece en la edición de mayo de 2006 de la revista Honolulu.
